麻豆腐

麻豆腐

麻豆腐是北京[中華人民共和國的首都]的特產,我國北方少數地區也有分布(如遼寧朝陽)。此物出自舊京的粉房。粉房原來是出產粉皮澱粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,隨碾隨加水,同時這豆子就分成了三種東西。頂細的成了豆漿,是正品,用來做澱粉;稀的成了汁兒,即是豆汁;中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿,裝入布袋加熱一煮,濾去水份,就是麻豆腐。

基本信息

菜品特色

麻豆腐是老北京的特色小吃,平民美食。河南安陽也有類似食物,稱為粉漿坨子。

老北京

麻豆腐麻豆腐

麻豆腐與豆汁是同一屬性,由同一種原料和方法製成,是製造綠豆冬粉和澱粉的下腳料,發酵後的豆汁用火燒開,用布過濾後流下去的是豆汁,布上邊控淨水分的就是麻豆腐。由於經過發酵,與豆汁一樣有一種特殊的酸香味,老北京人與嗜好豆汁一樣,也特別愛吃麻豆腐,就像紹興人愛吃炸臭豆腐乾一樣。

麻豆腐麻豆腐

麻豆腐由於是制冬粉的下腳料,價錢便宜,普通百姓都喜歡吃,尤其到了秋風一吹,天氣漸涼的季節,走街串巷的小販,或推車或挑擔,邊走邊吆喝豆汁來——麻豆腐!這個季節也正是想吃麻豆腐的時候,筆者就喜食此菜,到了秋冬季,甚至趕在上市之前求人從冬粉廠帶回來,分與愛好吃這口的老朋友同享。

一般百姓炒麻豆腐要用羊油黃醬加上黃豆芽或青豆芽以及雪裡蕻要炒至黏黏糊糊的,呈灰綠色,炒好後,將炸好的紅辣椒油潑在上邊即成,呈紅、綠、黃色,口感香醇味厚,酸鹹適口,別有風味。麻豆腐由於是用綠豆為原料,具有開胃口、助消化、清內熱等輔助功效。

做法

原料

麻豆腐麻豆腐

正宗的麻豆腐應該有四種必備的原料——雪裡蕻、羊尾油、黃豆醬、青韭。炒麻豆腐,加一些雪裡蕻是為了讓炒出的麻豆腐有筋骨,用切成丁的羊尾油炒,會更香,盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴裡,吃到羊尾油時會咬出一股油來。過去人們喜歡在吃麵的時候拌上一勺麻豆腐,為了提它的鹹味,炒麻豆腐時要加勺黃豆醬。炒得之後,用勺子在麻豆腐中間打個窩,中間加入炸好的辣椒油,周圍則要撒上青韭。青韭很細,蔥芯綠,這種韭菜特別提味,用刀一切滿屋子都會飄著韭菜的香氣。但青韭現在已經很少見了,沒有青韭時也可以用一種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替。

營養價值

麻豆腐麻豆腐

麻豆腐的製作相傳早在明代初期就已經定型了。主料綠豆味道甘甜而性寒,可以清熱消暑,美容養顏。不但明目還可解酒。只是性寒,所以脾胃虛弱的人不宜多食。再說配料,如果要正宗的話,至少應該有五種必要的配料分別是雪裡蕻,羊尾油,黃豆醬,青韭,青豆。炒麻豆腐的時候一定要用羊尾油來炒而不是豬肉豬油。因為麻豆腐以綠豆渣為原料多少有些豆腥味,羊尾油則略膻,腥者為魚,膻者為羊,魚羊者為鮮也。其二如果幹炒或者素有炒綠豆渣的口感則澀,如與羊尾油同炒則口感滑嫩,雖然沒到入口即化的境界,但也是滑爽之餘有沙沙的感覺,仿佛鹽水鴨肝或可比法式鵝肝。加黃豆醬的好處在於恰到好處的提高鹹度,所謂鹽是七分味一辣到十分,成菜自然醬香濃郁鹹香可口。雪裡蕻的妙處在於使得炒制的麻豆腐有經脈筋絡,比起麻豆腐來即有嚼頭又可解膩,口味上的變化才使人百吃不厭。青韭肥美的季節其價比肉都貴,做為菜中配料的好處自不必說,倘若沒有青韭的時候老北京人也會用一種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替。青豆不但口感上解膩而且顏色上也提色,一粒粒掩映與麻豆腐之中,飽滿而青春。

此菜雖是貧民的美食,但有錢人也不討厭吃這個,甚至有的也還吃上癮了。梨名角馬連良愛吃此物愛喝豆汁,所以他夫人陳慧璉做的麻豆腐在梨園就非常有名。現在北京的不少餐館多有供應,1994年全國第一屆清真烹任技術比賽中.南來順飯莊年輕的廚師吳邊,受飯莊之命,以炒麻豆腐參賽,由於色、香、味、型俱佳,榮獲金牌。炒麻豆腐也獲得“全國風味名牌產品”稱號。

豆腐趣事

麻豆腐麻豆腐

麻豆腐是一種雅俗共賞的民間小吃,普通百姓愛吃,有錢人也愛吃,很多人吃得上癮,梨園界名角大腕,也都好吃這一口。著名京劇大師馬連良先生就是其中的一個。馬先生是回民,他的清真廚師的拿手菜之一就是炒麻豆腐。他家炒麻豆腐講究,要用羊腰窩肉切成小丁,再配上青豆、鹹雪裡蕻、胡蘿蔔丁,炒時用香油先將配料炒到八成熟,放在一邊備用,然後再用香油、黃醬等炒麻豆腐,炒出香味後放入輔料,翻炒至黏糊,上邊再澆上熱辣椒油。

馬先生和梅蘭芳先生是好友,知道梅夫人愛吃炒麻豆腐,每至冬季,馬先生常把炒好的麻豆腐親自送到梅家,常是用一個大白手絹提著,一進院就喊:“大嫂,我給您送您愛吃的炒麻豆腐來了。”梅夫人也要到院內迎接,並說:“讓您‘費心’了,三哥。”“費心”二字,說得很有“分寸”,如果說“破費”就不恰當,對馬先生親自送來,說“費心”更珍貴。

讓人高興的是,炒麻豆腐已經不只是老一輩人愛吃,大批年輕的北京人也吃它上了癮,很多餐館為了突出北京特色,常年供應這道菜。在招待老北京出去的華僑及港澳台同胞時,這道菜也是必不可少,也受到客人的歡迎。

炒麻豆腐

麻豆腐麻豆腐

麻豆腐是粉房的副產品,或曰下腳料,所以價格特別便宜。老北京人買回家去,用羊肉、羊尾巴油等物一炒當飯菜吃,叫做炒麻豆腐

炒麻豆腐是舊京百姓地道的家常菜,別看此物甚廉,但要炒好亦非易事,首先在原料上就要有所選擇,得用東直門四眼井粉房裡做的麻豆腐才算正宗。配料講究用純正的羊尾巴油和“野雞脖兒”嫩韭菜,方能顯出炒麻豆腐的“英雄本色”。

炒麻豆腐的“套路”大致如下,將羊肉丁炒焦起鍋,下黃醬煽炒蔥薑末出香味兒,加入麻豆腐翻炒。隨後,讓大青豆、紅辣椒、嫩豆芽、雪裡蕻未依次投人到炒麻豆腐的事業中來,輔之以大火,使鍋里的尤物們變得“轟轟烈烈”,再不斷地加油、添水,用一點兒老黑醬油,將麻豆腐及其夥伴作“翻天復地”狀,直至麻豆腐表面氣泡涌動、蜂窩畢現、香氣翁動,方算“勝利會師”。老北京有句俗話:“炒麻豆腐——大咕嘟”,是說麻豆腐一熟會自己“咕嘟、咕嘟”地起泡說話,告訴您:“我熟啦!”似乎麻豆腐通了人性,怪不得老北京人會青睞於它呢!

製作材料製作材料

此時在起鍋前

放人切成寸段兒的“野雞脖兒”嫩韭菜梗兒,灑上炒焦的羊肉丁出鍋,再淋上一勺紅亮亮的辣油,便是一味亦飯亦菜不可多得的美食。炒麻豆腐原來用羊尾巴油炒,因其涼了以後有膻味,一般人不能接受,現改用植物油和羊腰窩肉切末,配青豆和雪菜,先用黃醬與麻豆腐一起炒,然後要用小火(火靠)至粘糯後,要用紅辣椒與切好的豆瓣蔥,用熱油炸出蔥辣香味,澆在剛出鍋的麻豆腐上,炒麻豆腐成菜之後,灰白紅綠相間,口感香醇味厚,別有風味。

營養成分

項目 數據/100g NRVs(%) 項目 數據/100g NRVs(%)
熱量 182.8kcal 9.1 膳食纖維 2.3g 9.2
蛋白質 12.2g 20.3 198.1mg 24.8
碳水化合物 10.6g 3.5 3.8mg 25.3
脂肪 10.8g 18 154.6mg 7.7
飽和脂肪 0.6g 3 186.5mg 9.3
膽固醇 11.5mg 3.8

原料配比 :豆腐乾 100克、豬肉 25克、韭菜 25克、醬油 3毫升、蔥 5克、姜 3克、乾紅椒 5克、花椒 3克、大豆油 10毫升、鹽

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