［主料輔料〕
綠豆芽...250 克淨黃魚肉..100 克
龍口冬粉..100 克
蝦仁.....50 克
雞蛋清....1 只
精鹽....1，5 克
紹酒.....10 克
味素........2.5 克
綿白糖....10 克
醬油.....10 克
乾澱粉....3 克
濕澱粉....6 克
雞清湯...600 克
熟豬油...300 克
［烹製方法〕
1. 將蝦仁斬成茸，放人蛋清碗中，加精鹽0.5 克、味素0.5 克、乾澱粉0.5 克攪拌上勁。
2. 冬粉用沸水泡軟，洗淨撈出放入盤中，加醬油10 克、味素0.5 克、乾
澱粉2.5 克用手抓拌均勻；用雙手中指和食指夾起一排，放入塗油的盤中排
齊（約13 厘米寬，26 厘米長），中間塗上一層蝦茸（約6.5 厘米長左右），
空出兩頭，再用中指和食指夾一排冬粉鋪在上面，用手抹平，使上下兩排粘
住蝦茸，兩頭修齊，連盤上籠蒸3 分鐘取出，用刀從中間切成兩段，在兩段
有蝦茸粘住的地方直劃九刀成10 條。在沒有蝦茸的地方，用手撕開，即出現
似翅的針須。
3. 將黃魚切成4 厘米長，l 厘米寬的魚條，放人碗年，加精一一一鹽0.5
克、濕澱粉1 克抓拌均勻待用。
4. 炒鍋上火，舀入熟豬油15 克燒熱，丟入綠豆芽，加精鹽0，5 克，味
精0.5 克炒熟，裝入長盤。炒鍋再上火，舀入熟豬油250 克，燒至七成熱，
將黃魚條放入，炸約1 分鐘，見表面起脆時，倒入漏勺瀝油，放在銀芽上。
5. 炒鍋再上火舀入雞清湯，加醬油10 克，白糖10 克，紹酒10 克，味素
1 克，下人素魚翅燒沸，約煤3 分鐘，撈起，鋪在魚條上。將鍋內原汁用濕
澱粉5 克勾熒，淋入熟豬油25 克，起鍋均勻地澆在魚翅上即成。
［工藝關鍵〕
1. 在製作素魚翅時，冬粉一定要理齊，蝦茸要抹勻抹平。2. 素翅要燒透人味。
［風味特點〕
銀芽黃魚素翅是南京著名的傳統素菜。素菜葷做，頗具特色。二三十年代以坐落在秦淮河畔的老萬全菜館製作最佳。其形象逼真，幾乎可以亂真。
著名學者，南京大學教授吳白甸對此菜評價很高，曾撰文回憶此菜，說其上
有針尖，下連厚皮，形態逼真，吃起來味道極佳，夏令應時，清熱解署。
