基本介紹
酸角糕，雲南特產。酸角糕精選雲南熱帶雨林珍果——酸角為主要原料，採用特殊的保香護色技術加工、保持了酸角原果口味，酸甜爽口、回味無窮，真正的綠色健康、無任何添加劑、防腐劑和色素。酸角糕果味純正、口感津潤、老少皆宜，滿足了現代人追求食品健康化、營養化的特點，老幼四季皆宜，被人們稱為“可以嚼著吃的果汁”。在雲南比較常見的有酸角果派。
工藝外觀
酸角糕色香味：色澤（淺棕色至深棕色）。滋味和氣味（酸甜適中，無異味，無霉變）。
雜質：無肉眼可見外來雜質。
檢驗方法：把樣品置於潔淨的白瓷盤中,置於自然光線下,目視、鼻嗅、口嘗。
食品特點
酸角糕，雲南特產。酸角糕精選雲南熱帶雨林珍果——酸角為主要原料，採用特殊的保香護色技術加工、保持了酸角原果口味，酸甜爽口、回味無窮，真正的綠色健康、無任何添加劑、防腐劑和色素。酸角糕果味純正、口感津潤、老少皆宜，滿足了現代人追求食品健康化、營養化的特點，老幼四季皆宜，被人們稱為“可以嚼著吃的果汁”。在雲南比較常見的有酸角果派。行業標準
範圍
本標準適用於以酸角（羅望子）為主要原料，經脫殼、打漿去籽，添加一定量的糖漿（麥芽糖漿、果葡糖漿、葡萄糖漿等）、白砂糖等，再經熬煮、成型、乾燥或不乾燥、包裝等工藝而製成的酸角糕。規範引用
本標準中引用的檔案對於本標準的套用是必不可少的。凡是注日期的引用檔案，僅所注日期的版本適用於本標準。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本標準。產品分類
根據產品的工藝和外觀形態不同，分為酸角糕（果派）、酸角條、酸角片。技術要求
原輔料要求
酸角糕2、白砂糖：應符合GB317的規定。
3、麥芽糖漿：應符合GB/T20883的規定。
4、果葡糖漿：應符合GB/T20882的規定。
5、葡萄糖漿：應符合GB/T20885的規定。
6、生產加工用水：應符合GB5749的規定。
其他原輔料：應符合相應的食品安全標準及有關規定，不得使用非食品原料和輔料。
理化指標
| 理化指標 | ||||
項 目 | 指 標 | 檢驗方法 | ||
酸角糕（果派） | 酸角條 | 酸角片 | ||
水分/（%） ≤ | 35 | 30 | 20 | GB 5009.3 |
總糖（以葡萄糖計）/（%） ≤ | 70 | 70 | 75 | GB/T 10782 |
總砷（以As計）/(mg/kg) ≤ | 0.1 | GB/T 5009.11 | ||
鉛（以Pb計）/(mg/kg) ≤ | 0.3 | GB 5009.12 | ||
二氧化硫殘留 ≤ | 按GB 2760執行 | GB/T 5009.34 | ||
苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）/（g/kg） | 不得檢出 | GB/T 5009.29 | ||
糖精鈉（以糖精計）/（g/kg） | 不得檢出 | GB/T 5009.28 | ||
安賽蜜（乙醯磺胺酸鉀）/（g/kg） | 不得檢出 | GB/T 5009.140 | ||
甜蜜素（以環己基氨基磺酸鈉計）/（g/kg） | 不得檢出 | GB/T 5009.97 | ||
滑石粉/（g/kg） | 不得檢出 | GB/T 21913 | ||
合成著色劑 | 不得檢出 | GB/T 5009.35 | ||
微生物指標
| 微生物指標 | ||
項 目 | 指 標 | 檢驗方法a |
菌落總數/（CFU/g） ≤ | 500 | GB 4789.2 |
大腸菌群/（MPN/g） ≤ | 0.3 | GB 4789.3 |
黴菌/（CFU/g） ≤ | 25 | GB 4789.15 |
沙門氏菌 | 0/25g | GB 4789.4 |
志賀氏菌 | 0/25g | GB 4789.5 |
金黃色葡萄球菌 | 0/25g | GB 4789.10 |
a樣品的分析及處理按GB 4789.1 執行。 | ||
淨含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定,按JJF1070規定的方法測定。食品添加劑
食品添加劑質量應符合相應的安全標準和有關規定。
食品添加劑的使用應符合GB2760的規定，不得添加食用香精香料。
生產加工過程中的衛生要求
應符合GB8956的規定。
預包裝產品標籤應符合GB7718和GB28050的規定，包裝儲運圖示標誌應符合GB/T191的規定，
產品保質期為12個月。
藥用價值
各家論述
1.《滇南本草》：治酒化為痰，隔於胃中，同白糖煎膏，早晚服一錢。2.《雲南中草藥選》：清熱解暑，消食化積。
酸角糕研究證實，酸角可用於治療中暑、消化不良、小兒食積、嘔吐，以及蛔蟲病，目視不明、體虛多汗等多種疾病。
主要功效
1、酸角的果肉除直接生食外，還可加工生產營養豐富、風味特殊、酸甜可口的高級飲料和食品，如果汁、果凍、果糖、果醬和濃縮汁、果粉。濃縮汁用於配製生產果汁等，果粉供生產多糖食品，而且種子胚乳加工製成的多糖產品。
2、能清熱解暑，生津止渴，消食化積。可用本品煎湯取汁，加白糖調味服，用於暑熱傷津、煩躁口乾。食積不消、嘔逆少食、大便秘結而有熱者，可用沸水浸泡服。果肉具輕瀉作用、抗菌作用。
3、對平滑肌的抑制作用。並且酸角中含有大量鈣質，對孕婦和胎兒有很大幫助。是不可多得的熱帶健康水果。
4、酸角糕酸甜的口味能夠開胃、增加食慾、解酒護肝、生津解暑。酸角被譽為“水果中的鈣王”，所以吃酸角糕也可以補鈣。
食品禁忌
1、因為含有糖分，所以糖尿病患者最好不吃或者少吃。2、酸角糕屬於軟糖，幼兒應該在大人監督下食用。
酸角介紹
酸角：也叫羅望子，酸豆，酸餃，木罕，通血圖，亞森果等。酸角TamarindusindicaL·喬木，高6～20m。樹皮暗灰色，成不規則裂開。枝多，無刺，小枝被短柔毛，皮孔多，褐色。偶數羽狀複葉，長8～11cm，小葉14～40mm，長圓形，長l～2.4cm，寬4.5～9mm，先端鈍或微凹，基部偏斜不等，全緣，兩面無毛。花序頂生，總狀或有少數分枝；苞片和小苞片具顏色，常早落；萼管陀螺狀，裂片4，披針形；花瓣僅後方3片發育，近等大，前方2片小，退化呈鱗片狀，黃色，有紫紅色線紋；能育雄蕊3枚，花絲中部以下合生，其餘退化成刺狀，位於合生絲鞘頂端；雌蕊l，子房有柄，具多數胚珠。莢果厚，長圓形，長5～14crn，寬約2cm，灰褐色。種子3～10粒，紅褐色，光亮，近圓形或長圓形。花期5～8月，果熟期12月至翌年5月。多為栽培，或野生於雜木林、河邊、地旁。食品安全
2016年雲南酸角糕申報食品安全地方標準項目通過立項審查，根據《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全地方標準管理辦法》及《雲南省食品安全地方標準管理辦法》等有關法律法規的規定。2012年6月1日，雲南省衛生廳衛生監督局抽取省食品安全專家委員會專家庫9名專家組成專家審查組，對6個申報食品安全地方標準的項目進行了立項審查。專家審查組對申報項目的目的、意義、適用範圍和主要技術內容等進行了初審，最後確定《雲南野生食用菌》、《酸角糕（果派）》共2個食品安全地方標準項目通過立項審查。
酸角介紹
主要原料酸角：也叫羅望子，酸豆，酸餃，木罕，通血圖，亞森果等。酸角TamarindusindicaL·喬木，高6～20m。樹皮暗灰色，成不規則裂開。枝多，無刺，小枝被短柔毛，皮孔多，褐色。偶數羽狀複葉，長8～11cm，小葉14～40mm，長圓形，長l～2.4cm，寬4.5～9mm，先端鈍或微凹，基部偏斜不等，全緣，兩面無毛。花序頂生，總狀或有少數分枝；苞片和小苞片具顏色，常早落；萼管陀螺狀，裂片4，披針形；花瓣僅後方3片發育，近等大，前方2片小，退化呈鱗片狀，黃色，有紫紅色線紋；能育雄蕊3枚，花絲中部以下合生，其餘退化成刺狀，位於合生絲鞘頂端；雌蕊l，子房有柄，具多數胚珠。莢果厚，長圓形，長5～14crn，寬約2cm，灰褐色。種子3～10粒，紅褐色，光亮，近圓形或長圓形。花期5～8月，果熟期12月至翌年5月。多為栽培，或野生於雜木林、河邊、地旁。
營養成分
胺基酸
1、苯丙氨酸是人體必需胺基酸之一，常溫下為白色結晶或結晶性粉末固體，減壓升華，溶於水，難溶於甲醇、乙醇、乙醚。苯丙氨酸廣泛用於醫藥和阿斯巴甜的主要原料。
2、丙氨酸是蛋白質編碼胺基酸之一，哺乳動物非必需胺基酸和生糖胺基酸，是組成人體蛋白質的21種胺基酸之一。
3、脯氨酸是一種環狀的亞胺基酸，在組成蛋白質的常見20種胺基酸中唯一的亞胺基酸。為白色結晶或結晶性粉末；微臭，味微甜。本品在水中易溶，在乙醇中溶解，在乙醚或正丁醇中不溶。
4、谷氨酸是構成蛋白質的20種常見α胺基酸之一，是蛋白質合成中的編碼胺基酸，哺乳動物非必需胺基酸，在體內可以由葡萄糖轉變而來。
5、賴氨酸是人體必需胺基酸之一，能促進人體發育、增強免疫功能，並有提高中樞神經組織功能的作用。是蛋白質中唯一帶有側鏈伯氨基的胺基酸，是組成蛋白質的常見20種胺基酸中的一種鹼性胺基酸，是哺乳動物的必需胺基酸和生酮胺基酸。
6、亮氨酸是一種含有6個碳原子的脂肪族支鏈非極性的α胺基酸，是組成蛋白質的常見20種胺基酸之一，是哺乳動物的必需胺基酸和生酮生糖胺基酸。
7、絲氨酸是一種非必需胺基酸，可促進脂肪和脂肪酸的新陳代謝，有助於維持免疫系統。本品為白色結晶體或結晶粉末，味微甜，易溶於水和甲酸，不溶於乙醇和乙醚。
8、天門冬氨酸是生物體內賴氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸等胺基酸及嘌呤、嘧啶鹼基的合成前體。能促進氧和二氧化碳生成尿素，降低血液中氮和二氧化碳的量，增強肝臟功能，消除疲勞。
9、纈氨酸是組成蛋白質的20種胺基酸中的一種，是哺乳動物的必需胺基酸和生糖胺基酸。是人體八種必須胺基酸之一，可用異丁醛作原料合成。為白色結晶或結晶性粉末，在水中溶解，在乙醇中幾乎不溶。
10、異亮氨酸是血紅蛋白形成必需氨基，調節糖和能量的水平；幫助提高體能，幫助修復肌肉組織。如果缺乏時，會出現體力衰竭，昏迷等症狀。
11、蘇氨酸是人體必須胺基酸之一、是協助蛋白吸收、利用所不可缺少的胺基酸；防止肝臟中脂肪的累積，促進抗體的產生。
12、甲硫氨酸能幫助分解脂肪，預防脂肪肝，心血管疾病和腎臟疾病的發生；防止肌肉軟弱無力；將有害的物質和鉛等重金屬除去；治療風濕熱和懷孕時的毒血症；一種有利的抗氧劑。
13、色氨酸是人體必須胺基酸之一，能促進睡眠，減少對疼痛的敏感度；緩解偏頭痛，緩和焦躁及緊張情緒。
14、精氨酸是一種雙性胺基酸，這是因與主鏈最接近的旁鏈部份是較長、有機及疏水的，而另一端的旁鏈則是一個胍基。是人體必須胺基酸之一。
礦物質
酸角富含鈣、鉀、磷、鐵、鎂等礦物質。酸角稱為“鈣中之王”，鈣是人體的“生命元素”，人的一生都需要補鈣。鉀具有降血壓的作用，人體缺鉀的主要症狀是：心跳過速且心律不齊，肌肉無力、麻木、易怒、噁心、嘔吐、腹瀉、低血壓、精神錯亂、以及心理冷淡。磷是維持骨骼和牙齒的必要物質，幾乎參與所有生理上的化學反應。磷還是使心臟有規律地跳動、維持腎臟正常機能和傳達神經刺激的重要物質。鐵在十多種人體必需的微量元素中鐵無論在重要性上還是在數量上，都屬於首位。人體血液中的血紅蛋白就是鐵的配合物，它具有固定氧和輸送氧的功能。鎂具有調節神經和肌肉活動、增強耐久力的神奇功能。此外，鎂也是高血壓、高膽固醇、高血糖的“剋星”，它還有助於防治中風、冠心病和糖尿病。
糖類
1、葡萄糖是自然界分布最廣且最為重要的一種單糖，它是一種多羥基醛。純淨的葡萄糖為無色晶體，有甜味但甜味不如蔗糖，易溶於水，微溶於乙醇，不溶於乙醚。葡萄糖是活細胞的能量來源和新陳代謝中間產物，即生物的主要供能物質。植物可通過光合作用產生葡萄糖。在糖果製造業和醫藥領域有著廣泛套用。
2、麥芽糖是一種碳水化合物，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑，也供配製培養基用。麥芽糖是無色結晶，味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。
3、甘露糖醇無色至白色針狀或斜方柱狀晶體或結晶性粉末。無臭，具有清涼甜味。低熱量甜味劑；膠姆糖及糖果的防粘劑；營養增補劑及組織改良劑；保濕劑。
4、阿拉伯糖是一種左鏇單糖，天然的L-阿拉伯糖很少以游離存在，在許多松柏科樹的心材中含有游離狀態的L-阿拉伯糖。廣泛存在於植物中，通常與其他單糖結合，以雜多糖的形式存在於膠體、半纖維素、果膠酸、細菌多糖及某些糖苷中。
5、戊聚糖是一種非澱粉多糖，除了含有大量的戊糖聚合物外，還可能含有一定量的己糖、酚類物質和雜多糖等。戊聚糖對維持植物生命具有極其重要的作用。
維生素
1、維生素B1是由嘧啶環和噻唑環結合而成的一種B族維生素，是白色粉末，有微弱的特臭，味苦，易溶於水，遇鹼易分解，而在酸性溶液中則對熱穩定，氧化劑及還原劑也可使其失去作用；
2、維生素B2又稱核黃素，是在自然界分布廣泛的一種維生素。是哺乳動物必需的營養物，是橙黃色針狀晶體，味微苦，水溶液有黃綠色螢光，在鹼性或光照條件下極易分解(熬粥不放鹼就是這個道理)。微溶於水，可溶於氯化鈉溶液，易溶於稀的氫氧化鈉溶液。
3、維生素B3又稱煙酸、尼克酸，是一種可由菸鹼氧化而製得的B族維生素，與煙醯胺一起合稱為維生素PP，是B族維生素中人體需要量最多者。
4、維生素B5，又稱泛酸為白色粉末;無臭，味微苦;有引濕性;水溶液顯中性或弱鹼性反應。在水中易溶，在乙醇中極微溶解，在氯仿或乙醚中幾乎不溶。
5、維生素B6，又稱吡哆素，是一種水溶性維生素，易溶於水和酒精，稍溶於脂肪溶劑，遇光或鹼易破壞，不耐高溫，是許多種有關胺基酸代謝酶的輔酶。
6、維生素B9，即葉酸，在細胞中有多種輔脢形式，負責單碳代謝利用，提供甲基使半同胱胺酸合成甲硫胺酸，協助多種胺基酸之間的轉換。葉酸在空氣中穩定，但受紫外光照射即分解失去活力。
7、維生素B12，又稱鈷胺素，是維生素中唯一含有金屬元素的，是粉紅色結晶，水溶液在弱酸中相當穩定，強酸、強鹼下極易分解，日光、氧化劑及還原劑均易破壞維生素B12。
8、維生素C又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素。食物中的維生素C被人體小腸上段吸收。一旦吸收，就分布到體內所有的水溶性結構中，正常情況下，維生素C絕大部分在體內經代謝分解成草酸或與硫酸結合生成抗壞血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出體外。
有機酸
1、枸櫞酸是一種重要的有機酸，無色晶體，常含一分子結晶水，無臭，有很強的酸味，易溶於水。其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解，此性質常用來鑑定和分離檸檬酸。結晶時控制適宜的溫度可獲得無水檸檬酸。在工業，食品業，化妝業等具有極多的用途。
2、琥珀酸別名丁二酸，無色結晶體，味酸，可燃。在減壓下蒸餾可升華；能溶於水，微溶於乙醇、乙醚和丙酮中。
3、酒石酸，是一種羧酸﹐存在於多種植物中﹐如葡萄和羅望子﹐也是葡萄酒中主要的有機酸之一。作為食品中添加的抗氧化劑﹐可以使食物具有酸味。酒石酸最大的用途是飲料添加劑。也是藥物工業原料。在制鏡工業中，酒石酸是一個重要的助劑和還原劑，可以控制銀鏡的形成速度，獲得非常均一的鍍層。
4、植酸是從植物種籽中提取的一種有機磷酸類化合物。植酸作為螯合劑、抗氧化劑、保鮮劑、水的軟化劑、發酵促進劑、金屬防腐蝕劑等，廣泛套用於食品、醫藥、油漆塗料、日用化工、金屬加工、紡織工業、塑膠工業及高分子工業等行業領域。食品工業用於果蔬及水產的保鮮、護色，也用作金屬防鏽、防蝕劑。
脂肪酸
1、亞油酸具有降低血脂、軟化血管、降低血壓、促進微循環的作用，可預防或減少心血管病的發病率，特別是對高血壓、高血脂、心絞痛、冠心病、動脈粥樣硬化、老年性肥胖症等的防治極為有利，能起到防止人體血清膽固醇在血管壁的沉積，有“血管清道夫”的美譽，具有防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的保健效果。
2、脂肪酸，是指一端含有一個羧基的長的脂肪族碳氫鏈，是有機物，低級的脂肪酸是無色液體，有刺激性氣味，高級的脂肪酸是蠟狀固體，無可明顯嗅到的氣味。脂肪酸是最簡單的一種脂，它是許多更複雜的脂的組成成分。脂肪酸在有充足氧供給的情況下，可氧化分解為CO2和H2O，釋放大量能量，因此脂肪酸是機體主要能量來源之一。
化學成分
1、果膠是植物中的一種酸性多糖物質，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，並可用於化妝品，對保護皮膚，防止紫外線輻射，冶療創口，美容養顏都存一定的作用。
2、膳食纖維是健康飲食不可缺少的，攝取足夠的纖維可以預防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強消化功能，纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質和有毒物質的移除，保護脆弱的消化道和預防結腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。
3、皂甙又稱皂素，是廣泛存在於植物界的一類特殊的甙(dan)類，它的水溶液振搖後可生產持久的肥皂樣的泡沫，因而得名。根據皂甙水解後生成皂甙元的結構，可分為三萜皂甙與甾體皂甙兩大類。組成皂甙的糖常見的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等，常與皂甙元C3位的-OH連線成甙。
4、皂苷是苷元為三萜或螺鏇甾烷類化合物的一類糖苷，主要分布於陸地高等植物中，也少量存在於海星和海參等海洋生物中。許多中草藥如人參、遠志、桔梗、甘草、知母和柴胡等的主要有效成分都含有皂苷。有些皂苷還具有抗菌的活性或解熱、鎮靜、抗癌等有價值的生物活性。
製作方法
在弄酸角糕之前，首先將酸角去皮，放在冷水中侵泡，大約侵泡一天左右的時間，用筷子挑起酸角的時候，酸角表面的果肉鬆散，融水。這時候用攪拌器，把泡好的酸角連同水一起攪拌，之道果肉和果核脫離開位置。
用紗布將攪拌好的酸角汁液和酸角果渣分離開來，只要過濾後的水，過濾原因是去除酸角種子和，不溶於水的部分。
將酸角放入鍋中煮沸後，放入白糖和高麥芽糖漿，當白糖充分融合在酸角水中的時候，這個時候要注意掌握火的大小，火改為小火，慢慢的熬制。
當問到酸角的香味後，加入天然食用瓊脂使其與酸角汁慢慢融合，當氣泡大而均勻冒出時，可以找一些磨具，或者直接用一個小盆，盆上擦上一層均勻的概覽油後把熬好的酸角糕倒入容器中冷卻，知道完全冷卻，就可以取出酸角糕來使用。吃不完的放在冰櫃里，冰一冰吃起來更爽。
飲食禁忌
因為含有糖分，所以糖尿病患者最好不吃或者少吃。
酸角糕屬於軟糖，幼兒應該在大人監督下食用。
胃酸過多者應該少食酸角
