酸角果派

酸角果派

綠色休閒食品,酸角果派主要以酸角、高麥芽糖漿、白砂糖、瓊脂為原料精製而成。深橙色,圓圓的腦袋,或者長條型狀。很Q,很有嚼勁。酸角果派的口味是經過改良了的,不是太酸還保留了酸角的營養成分,適合任意人群食用。吃起來酸甜爽口,柔嫩而有彈性。大大的酸、小小的甜,加在一起,味道正好。

原料介紹

酸角果派,由酸角、白砂糖、高麥糖漿、瓊脂製作而成。又名酸角糕。

酸角,又稱酸豆、羅望子、酸子、通血香、酸梅、木罕(傣語)等,為蘇木科,酸角屬熱帶、亞熱帶常綠大喬木,該屬僅含酸角1種,有兩個類型:甜型和酸型。酸角樹喜歡熱帶雨林氣候,在雲南廣泛種植於元謀、元江、元陽一帶。

該產品時尚、美味、天然綠色、營養健康、富有底蘊。酸角果派味道酸酸甜甜,能夠開胃、增加食慾、解酒護肝、生津解暑。

主要特徵

酸角 酸角

物態與質構:根據生產酸角糕的產品的工藝和外觀形態不同,分為酸角糕(果派)、酸角條、酸角片,無肉眼可見外來雜質。

色香味:色澤(淺棕色至深棕色)。滋味和氣味(酸甜適中,無異味,無霉變)。

雜 質:無肉眼可見外來雜質。

檢驗方法:把樣品置於潔淨的白瓷盤中,置於自然光線下,目視、鼻嗅、口嘗。

酸角介紹

酸角 T. indica

域:真核域 Eukarya

界:植物界 Plantae

門:被子植物門 Magnoliophyta

綱:雙子葉植物綱 Magnoliopsida

目:豆目 Fabales

科:豆科 Fabaceae

亞科:蘇木亞科 Caesalpinioideae

屬:酸豆屬 Tamarindus

形態特徵

喬木,高10-15(-25)米,胸徑30-50(-90)厘米;樹皮暗灰色,不規則縱裂。小葉小,長圓形,長1.3-2.8厘米,寬5-9毫米,先端圓鈍或微凹,基部圓而偏斜,無毛。花黃色或雜以紫紅色條紋,少數;總花梗和花梗被黃綠色短柔毛;小苞片2枚,長約1厘米,開花前緊包著花蕾;萼管長約7毫米,檐部裂片披針狀長圓形,長約1.2厘米,花後反折;花瓣倒卵形,與萼裂片近等長,邊緣波狀,皺摺;雄蕊長1.2-1.5厘米,近基部被柔毛,花絲分離部分長約7毫米,花葯橢圓形,長2.5毫米;子房圓柱形,長約8毫米,微彎,被毛。莢果圓柱狀長圓形,腫脹,棕褐色,長5-14厘米,直或彎拱,常不規則地縊縮;種子3-14顆,褐色,有光澤。花期5-8月;果期12月至翌年5月。

藥理作用

果肉具輕瀉作用,可能因含大量酒石酸之故,煮熟者此作用即消失。種子的外皮含大量鞣質,非洲人用以治療痢疾,煎劑用以治膿瘍。植物的某些部分有抗菌作用,樹皮剛無。其葉在體外對革蘭氏陽性球菌、大腸桿菌有抑菌作用,有效成分可能是牡荊素。葉和莖的煎劑對離體豚鼠迴腸有較弱的抑制作用,水提取物(加酒精除去沉澱者)抑制作用較強,兩者對人員離體子宮均無明顯作用。煎劑對離體兔十二指腸無明顯作用,對離體兔心則有抑制作用;水提取物在大鼠後肢灌流試驗中有顯著舒張血管作用,對麻醉狗的血壓,煎劑及水提取物均無明顯影響。小鼠腹腔注射1克生藥/只,兩種製劑均無明顯毒性。

性味:甘酸,涼。

①《滇南本草》:味甘酸,平。

②《雲南中草藥選》:甘酸,涼。

功能主治

清暑熱,化積滯。治暑熱食欲不振,妊娠嘔吐,小兒疳積。

①《滇南本草》:治酒化為痰,隔於胃中,同白糖煎膏,早晚服一錢。

酸角 酸角

②《雲南中草藥選》:清熱解暑,消食化積。

營養成分

胺基酸

1、苯丙氨酸是人體必需胺基酸之一,常溫下為白色結晶或結晶性粉末固體,減壓升華,溶於水,難溶於甲醇、乙醇、乙醚。苯丙氨酸廣泛用於醫藥和阿斯巴甜的主要原料。

2、丙氨酸是蛋白質編碼胺基酸之一,哺乳動物非必需胺基酸和生糖胺基酸,是組成人體蛋白質的21種胺基酸之一。

3、脯氨酸是一種環狀的亞胺基酸,在組成蛋白質的常見20種胺基酸中唯一的亞胺基酸。為白色結晶或結晶性粉末;微臭,味微甜。本品在水中易溶,在乙醇中溶解,在乙醚或正丁醇中不溶。

4、谷氨酸是構成蛋白質的20種常見α胺基酸之一,是蛋白質合成中的編碼胺基酸,哺乳動物非必需胺基酸,在體內可以由葡萄糖轉變而來。

5、賴氨酸是人體必需胺基酸之一,能促進人體發育、增強免疫功能,並有提高中樞神經組織功能的作用。是蛋白質中唯一帶有側鏈伯氨基的胺基酸,是組成蛋白質的常見20種胺基酸中的一種鹼性胺基酸,是哺乳動物的必需胺基酸和生酮胺基酸。

6、亮氨酸是一種含有6個碳原子的脂肪族支鏈非極性的α胺基酸,是組成蛋白質的常見20種胺基酸之一,是哺乳動物的必需胺基酸和生酮生糖胺基酸。

7、絲氨酸是一種非必需胺基酸,可促進脂肪和脂肪酸的新陳代謝,有助於維持免疫系統。本品為白色結晶體或結晶粉末,味微甜,易溶於水和甲酸,不溶於乙醇和乙醚。

8、天門冬氨酸是生物體內賴氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸等胺基酸及嘌呤、嘧啶鹼基的合成前體。能促進氧和二氧化碳生成尿素,降低血液中氮和二氧化碳的量,增強肝臟功能,消除疲勞。

9、纈氨酸是組成蛋白質的20種胺基酸中的一種,是哺乳動物的必需胺基酸和生糖胺基酸。是人體八種必須胺基酸之一,可用異丁醛作原料合成。為白色結晶或結晶性粉末,在水中溶解,在乙醇中幾乎不溶。

10、異亮氨酸是血紅蛋白形成必需氨基,調節糖和能量的水平;幫助提高體能,幫助修復肌肉組織。如果缺乏時,會出現體力衰竭,昏迷等症狀。

11、蘇氨酸是人體必須胺基酸之一、是協助蛋白吸收、利用所不可缺少的胺基酸;防止肝臟中脂肪的累積,促進抗體的產生。

12、甲硫氨酸能幫助分解脂肪,預防脂肪肝,心血管疾病和腎臟疾病的發生;防止肌肉軟弱無力;將有害的物質和鉛等重金屬除去;治療風濕熱和懷孕時的毒血症;一種有利的抗氧劑。

13、色氨酸是人體必須胺基酸之一,能促進睡眠,減少對疼痛的敏感度;緩解偏頭痛,緩和焦躁及緊張情緒。

14、精氨酸是一種雙性胺基酸,這是因與主鏈最接近的旁鏈部份是較長、有機及疏水的,而另一端的旁鏈則是一個胍基。是人體必須胺基酸之一。

礦物質

酸角富含鈣、鉀、磷、鐵、鎂等礦物質。酸角稱為“鈣中之王”,鈣是人體的“生命元素”,人的一生都需要補鈣。鉀具有降血壓的作用,人體缺鉀的主要症狀是:心跳過速且心律不齊,肌肉無力、麻木、易怒、噁心、嘔吐、腹瀉、低血壓、精神錯亂、以及心理冷淡。磷是維持骨骼和牙齒的必要物質,幾乎參與所有生理上的化學反應。磷還是使心臟有規律地跳動、維持腎臟正常機能和傳達神經刺激的重要物質。鐵在十多種人體必需的微量元素中鐵無論在重要性上還是在數量上,都屬於首位。人體血液中的血紅蛋白就是鐵的配合物,它具有固定氧和輸送氧的功能。鎂具有調節神經和肌肉活動、增強耐久力的神奇功能。此外,鎂也是高血壓、高膽固醇、高血糖的“剋星”,它還有助於防治中風、冠心病和糖尿病。

糖類

1、葡萄糖是自然界分布最廣且最為重要的一種單糖,它是一種多羥基醛。純淨的葡萄糖為無色晶體,有甜味但甜味不如蔗糖,易溶於水,微溶於乙醇,不溶於乙醚。葡萄糖是活細胞的能量來源和新陳代謝中間產物,即生物的主要供能物質。植物可通過光合作用產生葡萄糖。在糖果製造業和醫藥領域有著廣泛套用。

2、麥芽糖是一種碳水化合物,由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑,也供配製培養基用。麥芽糖是無色結晶,味甜,甜度約為蔗糖的三分之一。

3、甘露糖醇無色至白色針狀或斜方柱狀晶體或結晶性粉末。無臭,具有清涼甜味。低熱量甜味劑;膠姆糖及糖果的防粘劑;營養增補劑及組織改良劑;保濕劑。

4、阿拉伯糖是一種左旋單糖,天然的L-阿拉伯糖很少以游離存在,在許多松柏科樹的心材中含有游離狀態的L-阿拉伯糖。廣泛存在於植物中,通常與其他單糖結合,以雜多糖的形式存在於膠體、半纖維素、果膠酸、細菌多糖及某些糖苷中。

5、戊聚糖是一種非澱粉多糖,除了含有大量的戊糖聚合物外,還可能含有一定量的己糖、酚類物質和雜多糖等。戊聚糖對維持植物生命具有極其重要的作用。

維生素

1、維生素B1是由嘧啶環和噻唑環結合而成的一種B族維生素,是白色粉末,有微弱的特臭,味苦,易溶於水,遇鹼易分解,而在酸性溶液中則對熱穩定,氧化劑及還原劑也可使其失去作用;

2、維生素B2又稱核黃素,是在自然界分布廣泛的一種維生素。是哺乳動物必需的營養物,是橙黃色針狀晶體,味微苦,水溶液有黃綠色螢光,在鹼性或光照條件下極易分解(熬粥不放鹼就是這個道理)。微溶於水,可溶於氯化鈉溶液,易溶於稀的氫氧化鈉溶液。

3、維生素B3又稱煙酸、尼克酸,是一種可由菸鹼氧化而製得的B族維生素,與煙醯胺一起合稱為維生素PP,是B族維生素中人體需要量最多者。

4、維生素B5,又稱泛酸為白色粉末;無臭,味微苦;有引濕性;水溶液顯中性或弱鹼性反應。在水中易溶,在乙醇中極微溶解,在氯仿或乙醚中幾乎不溶。

5、維生素B6,又稱吡哆素,是一種水溶性維生素,易溶於水和酒精,稍溶於脂肪溶劑,遇光或鹼易破壞,不耐高溫,是許多種有關胺基酸代謝酶的輔酶。

6、維生素B9,即葉酸,在細胞中有多種輔脢形式,負責單碳代謝利用,提供甲基使半同胱胺酸合成甲硫胺酸,協助多種胺基酸之間的轉換。葉酸在空氣中穩定,但受紫外光照射即分解失去活力。

7、維生素B12,又稱鈷胺素,是維生素中唯一含有金屬元素的,是粉紅色結晶,水溶液在弱酸中相當穩定,強酸、強鹼下極易分解,日光、氧化劑及還原劑均易破壞維生素B12。

8、維生素C又叫L-抗壞血酸,是一種水溶性維生素。食物中的維生素C被人體小腸上段吸收。一旦吸收,就分布到體內所有的水溶性結構中,正常情況下,維生素C絕大部分在體內經代謝分解成草酸或與硫酸結合生成抗壞血酸-2-硫酸由尿排出;另一部分可直接由尿排出體外。

有機酸

1、枸櫞酸是一種重要的有機酸,無色晶體,常含一分子結晶水,無臭,有很強的酸味,易溶於水。其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解,此性質常用來鑑定和分離檸檬酸。結晶時控制適宜 的溫度可獲得無水檸檬酸。在工業,食品業,化妝業等具有極多的用途。

2、琥珀酸別名丁二酸,無色結晶體,味酸,可燃。在減壓下蒸餾可升華;能溶於水,微溶於乙醇、乙醚和丙酮中。

3、酒石酸,是一種羧酸﹐存在於多種植物中﹐如葡萄和羅望子﹐也是葡萄酒中主要的有機酸之一。作為食品中添加的抗氧化劑﹐可以使食物具有酸味。酒石酸最大的用途是飲料添加劑。也是藥物工業原料。在制鏡工業中,酒石酸是一個重要的助劑和還原劑,可以控制銀鏡的形成速度,獲得非常均一的鍍層。

4、植酸是從植物種籽中提取的一種有機磷酸類化合物。植酸作為螯合劑、抗氧化劑、保鮮劑、水的軟化劑、發酵促進劑、金屬防腐蝕劑等,廣泛套用於食品、醫藥、油漆塗料、日用化工、金屬加工、紡織工業、塑膠工業及高分子工業等行業領域。食品工業用於果蔬及水產的保鮮、護色,也用作金屬防鏽、防蝕劑。

脂肪酸

1、亞油酸具有降低血脂、軟化血管、降低血壓、促進微循環的作用,可預防或減少心血管病的發病率,特別是對高血壓、高血脂、心絞痛、冠心病、動脈粥樣硬化、老年性肥胖症等的防治極為有利,能起到防止人體血清膽固醇在血管壁的沉積,有“血管清道夫”的美譽,具有防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的保健效果。

2、脂肪酸,是指一端含有一個羧基的長的脂肪族碳氫鏈,是有機物,低級的脂肪酸是無色液體,有刺激性氣味,高級的脂肪酸是蠟狀固體,無可明顯嗅到的氣味。脂肪酸是最簡單的一種脂,它是許多更複雜的脂的組成成分。脂肪酸在有充足氧供給的情況下,可氧化分解為CO2和H2O,釋放大量能量,因此脂肪酸是機體主要能量來源之一。

其他化學成分

1、果膠是植物中的一種酸性多糖物質,它通常為白色至淡黃色粉末,稍帶酸味,具有水溶性。在食品上作膠凝劑,增稠劑,穩定劑,懸浮劑,乳化劑,增香增效劑,並可用於化妝品,對保護皮膚,防止紫外線輻射,冶療創口,美容養顏都存一定的作用。

2、膳食纖維是健康飲食不可缺少的,攝取足夠的纖維可以預防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強消化功能,纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質和有毒物質的移除,保護脆弱的消化道和預防結腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽 固醇,所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。

3、皂甙又稱皂素,是廣泛存在於植物界的一類特殊的甙(dan)類,它的水溶液振搖後可生產持久的肥皂樣的泡沫,因而得名。根據皂甙水解後生成皂甙元的結構,可分為三萜皂甙與甾體皂甙兩大類。組成皂甙的糖常見的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等,常與皂甙元C3位的-OH連線成甙。

4、皂苷是苷元為三萜或螺旋甾烷類化合物的一類糖苷,主要分布於陸地高等植物中,也少量存在於海星和海參等海洋生物中。 許多中草藥如人參、遠志、桔梗、甘草、知母和柴胡等的主要有效成分都含有皂苷。有些皂苷還具有抗菌的活性或解熱、鎮靜、抗癌等有價值的生物活性。

食用價值

羅望子果肉中含有豐富的還原糖、有機酸、果酸、礦物質(以鈣、鉀和磷為主,較少為鎂和鋅)、維生素和89種芳香物質及多種色素,此外,還含有蛋白質、脂肪等。酸角的果肉除直接生食外,還可加工生產營養豐富、風味特殊、酸甜可口的高級飲料和食品,如果汁、果凍、果糖、果醬和濃縮汁、果粉。濃縮汁用於配製生產果汁等,果粉供生產多糖食品,而且種子胚乳加工製成的多糖產品。能清熱解暑,生津止渴,消食化積。可用本品煎湯取汁,加白糖調味服,用於暑熱傷津、煩躁口乾。食積不消、嘔逆少食、大便秘結而有熱者,可用沸水浸泡服。果肉具輕瀉作用、抗菌作用。對平滑肌的抑制作用。並且酸角中含有大量鈣質,對孕婦和胎兒有很大幫助。是不可多得的熱帶健康水果。酸角糕酸甜的口味能夠開胃、增加食慾、解酒護肝、生津解暑。酸角被譽為“水果中的鈣王”,所以吃酸角糕也可以補鈣。

製作方法

在弄酸角糕之前,首先將酸角去皮,放在冷水中侵泡,大約侵泡一天左右的時間,用筷子挑起酸角的時候,酸角表面的果肉鬆散,融水。這時候用攪拌器,把泡好的酸角連同水一起攪拌,之道果肉和果核脫離開位置。

用紗布將攪拌好的酸角汁液和酸角果渣分離開來,只要過濾後的水,過濾原因是去除酸角種子和,不溶於水的部分。

將酸角放入鍋中煮沸後,放入白糖和高麥芽糖漿,當白糖充分融合在酸角水中的時候,這個時候要注意掌握火的大小,火改為小火,慢慢的熬制。

當問到酸角的香味後,加入天然食用瓊脂使其與酸角汁慢慢融合,當氣泡大而均勻冒出時,可以找一些磨具,或者直接用一個小盆,盆上擦上一層均勻的概覽油後把熬好的酸角糕倒入容器中冷卻,知道完全冷卻,就可以取出酸角糕來使用。吃不完的放在冰櫃里,冰一冰吃起來更爽。

1.

在弄酸角糕之前,首先將酸角去皮,放在冷水中侵泡,大約侵泡一天左右的時間,用筷子挑起酸角的時候,酸角表面的果肉鬆散,融水。這時候用攪拌器,把泡好的酸角連同水一起攪拌,之道果肉和果核脫離開位置。

2.

用紗布將攪拌好的酸角汁液和酸角果渣分離開來,只要過濾後的水,過濾原因是去除酸角種子和,不溶於水的部分。

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將酸角放入鍋中煮沸後,放入白糖和高麥芽糖漿,當白糖充分融合在酸角水中的時候,這個時候要注意掌握火的大小,火改為小火,慢慢的熬制。

4.

當問到酸角的香味後,加入天然食用瓊脂使其與酸角汁慢慢融合,當氣泡大而均勻冒出時,可以找一些磨具,或者直接用一個小盆,盆上擦上一層均勻的概覽油後把熬好的酸角糕倒入容器中冷卻,知道完全冷卻,就可以取出酸角糕來使用。吃不完的放在冰櫃里,冰一冰吃起來更爽。

技術要求

原輔料要求

酸角:應成熟、新鮮、無霉變、無蟲蛀、無雜質、無污染。

白砂糖:應符合GB 317的規定。

麥芽糖漿:應符合GB/T 20883的規定。

果葡糖漿:應符合GB/T 20882的規定。

葡萄糖漿:應符合GB/T 20885的規定。

生產加工用水:應符合GB 5749的規定。

其他原輔料:應符合相應的食品安全標準及有關規定,不得使用非食品原料和輔料。

感官要求

應符合表1的規定。

項 目 要 求
組織形態 具有該產品應有的組織形態,均勻一致
色 澤 淺棕色至深棕色
滋味和氣味 酸甜適中,無異味,無霉變
雜 質 無肉眼可見外來雜質

檢驗方法:把樣品置於潔淨的白瓷盤中,置於自然光線下,目視、鼻嗅、口嘗。

表1

理化指標

應符合表2的規定。

項 目 指 標 檢驗方法
酸角糕(果派) 酸角條 酸角片
水分/(%) ≤ 35 30 20 GB 5009.3
總糖(以葡萄糖計)/(%) ≤ 70 70 75 GB/T 10782中6.5規定
總砷(以As計)/(mg/kg) ≤ 0.1 GB/T 5009.11
鉛(以Pb計)/(mg/kg) ≤ 0.3 GB 5009.12
二氧化硫殘留 ≤ 按GB 2760執行 GB/T 5009.34
苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計)/(g/kg) 不得檢出 GB/T 5009.29
糖精鈉(以糖精計)/(g/kg) 不得檢出 GB/T 5009.28
安賽蜜(乙醯磺胺酸鉀)/(g/kg) 不得檢出 GB/T 5009.140
甜蜜素(以環己基氨基磺酸鈉計)/(g/kg) 不得檢出 GB/T 5009.97
滑石粉/(g/kg) 不得檢出 GB/T 21913
合成著色劑 不得檢出 GB/T 5009.35

表2

 

微生物指標

應符合表3的規定。

項 目 指 標 檢驗方法
菌落總數/(CFU/g) ≤ 500 GB 4789.2
大腸菌群/(MPN/g) ≤ 0.3 GB 4789.3
黴菌/(CFU/g) ≤ 25 GB 4789.15
沙門氏菌 0/25g GB 4789.4
志賀氏菌 0/25g GB 4789.5
金黃色葡萄球菌 0/25g GB 4789.10
樣品的分析及處理按GB 4789.1 執行。

表3

飲食禁忌

因為含有糖分,所以糖尿病患者最好不吃或者少吃。

產品屬於軟糖類,適合所有人群食用,但是幼兒需在大人監督下食用。

胃酸過多者慎吃

詞條相冊

酸角樹 酸角樹

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