酥麻花魚

川鹽.....30克 料酒.....30克 醬油.....30克

[原料]
小麻花魚..1000克 醋......15克
川鹽.....30克 胡椒粉....5克
白糖.....30克 蔥段.....15克
料酒.....30克 姜......15克
味素.....3克 熟菜油...500克
醬油.....30克 鮮湯....300克
[烹製方法]
1.選每條約 50克的小麻花魚，經剖殺，去鰓和內臟洗淨後，入六成熱的油鍋中，炸至呈金黃色時撈起。
2.鍋內留油 100克，燒至五成熱時，下蔥段煸香，摻鮮湯，下川鹽、白糖、醬油、醋、料酒燒沸，放入炸好的魚，用小火慢至汁將乾時，加芝麻油、胡椒粉、味素，推轉起鍋，裝盤即成。
（工藝關鍵）
1.小麻花魚剖殺後不心去刺，用鹽少許稍醃，成菜口味更佳。
2.中火溫油，炸酥炸透，連皮帶骨一起吃。
（風味特點）
1.麻花魚學名圓口筒魚，又名水密子、水鼻子、肥索。屬魚綱鯉科動物，產於長江上游的乾支流中，肉嫩脂肥，味道鮮美，是名貴淡水魚品種。在川東奉節（古奎州）有“三月桃花筒魚肥，鑾州府人此為珍”的詠贊。奉節人吃魚也很講究，民諺云：“鯉魚的尾，鯽魚的背，水密子全吃一張皮。”對大一點的麻花魚，帶皮清炸帶皮吃，小的麻花魚就帶骨刺酥炸，連皮帶骨一齊吃。
2.此菜是川東地區傳統名品，酥軟化渣，魚肉肥美，乃佐酒佳肴，可作冷碟入席。