豬肉干

豬肉干

豬肉干是深受人們喜愛的肉類方便食品,採用傳統工藝加工生產的豬肉干,具有風味獨特、營養豐富、儲存期較長,居家旅行攜帶方便等優點。它以豬肉(多為豬瘦肉)為原料,加入食鹽、調味料、香辛料等其它輔料,經選料、修整、嫩化、醃製、煮製、燒制、晾曬、烘烤、冷卻、包裝等工藝加工而成的熟的肉干製品。

基本信息

原料

豬肉100kg,食鹽3 kg,白糖4kg,葡萄糖4 kg,味素0.3 kg,白酒3 kg,麥芽糊精3 kg,紅曲紅色素0.015 kg,磷酸鹽0.25 kg,亞硝酸鹽0.01 kg,大料0.3 kg,胡椒0.15 kg,辣椒1 kg,花椒0.4 kg,姜粉0.2 kg,肉桂0.15 kg,熱反應豬粉1 kg,食用丙二醇3 kg。

工藝流程

原料選擇、修整→醃製(或不醃製)→煮製→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻、包裝成品

做法

選材整理
豬肉干豬肉干
挑選豬的前、後腿肉,剔除碎骨、軟骨、 肥膘、淤血淋巴腫瘤、傷斑、毛髮等,清洗乾淨。將清洗好的豬肉塊切塊,塊重300-500g。醃製

在切好的豬肉塊中加入食鹽、磷酸鹽、 亞硝酸鹽和冰水,按一定的比例攪拌均勻一起置於低溫下醃製,一般醃製24h左右,醃製期間可定是攪拌五六次,使肉塊充分吸水。

煮製

醃製好的豬肉塊放入開水中煮製,煮製的過程中注意攪動,並撇除表面的浮沫,煮製到五六成熟的時候出鍋,置於低溫下放置,備用。

切丁

將煮好已冷卻下來的豬肉塊切成一定規格大小的肉丁備用,一般為25px3大小的肉塊。

燒制入味

按一定比例將切好的肉丁加入特製的白湯中,加入鹽、糖、麥芽糊精、色素進行翻動煮製,待滷汁還有一半時加入香辛料、白酒、控制好溫度、時間和火候,待滷汁快乾時加入剩下的味素等小料,攪拌均勻,一直到湯汁被肉塊吸收完全為止。

晾曬烘烤

將炒制好的肉丁出鍋,攤曬在鐵絲篩子上,儘量攤曬的均勻一些,不要堆積在一起。然後將鐵絲篩子置於烘房烘烤,保持烘房的溫度在70℃左右,烘製3-4h,烤制期間需要注意翻動幾次,使烘烤均勻,當烤到產品外表乾燥時取出在恆溫下攤晾24h,這樣的目的是使肉丁里的水分向外滲透,回潮。接著將肉丁繼續烘烤,溫度100℃,時間2-3小時,烤到產品內外乾燥,水分含量在20%左右即可。

冷卻成品

將烤制好的肉干放置到常溫,即可包裝,成品。

嫩化

豬肉干豬肉干
肉干的嫩度是影響肉干製品品質的關鍵之一,肉干在製作過程中如果將修整、切丁好的肉塊先進行嫩化再進行 醃製、煮製,製作出來的肉干口感更加適中。

肉的嫩度包括以下四個方面的含義:肉對舍或頰的柔軟性、肉對牙齒壓力和抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、嚼碎程度。

肉嫩化的方法很多,有機械嫩化法、電刺激法、拉伸嫩化法、肉製品成化法、使用嫩化劑法(木瓜蛋白酶、多聚磷酸鹽和鈣鹽)。

肉在嫩化時採用不同的嫩化溫度、嫩化時間嫩化的效果不一樣。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化溫度分別為:45℃、50℃、55℃、60℃進行對比試驗,以感官評分為標準,確定最佳嫩化溫度55℃為最佳,這可能與木瓜蛋白酶的活性溫度在55℃-60℃有關。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化時間分別為:0.5h、1h、2h、3h,以感官評分為標準,最終確定嫩化時間越長,嫩化效果越好,但是時間過長,反而影響肉的品質,最佳嫩化時間為2h。

標準規定

感官要求
豬肉干豬肉干
形態:呈片、條、粒狀,同一品種大小基本均勻,表面可帶有細小纖維或香辛料。

色澤:呈棕黃色、褐色或黃褐色、色澤基本均勻。

滋味與氣味:具有該品質特有的香氣和滋味,甜鹹適中。

雜誌:無肉眼可見雜質。

理化指標

水分/(g/100g) ≤20;脂肪/(g/100g) ≤12;蛋白質/(g/100g) ≥28;氯化物(以NaCl計)/(g/100g) ≤5;總(以蔗糖計)/(g/100g) ≤35;(Pb)/(mg/100kg) 符合GB2726的規定;無機/(mg/100kg) 符合GB2726的規定;(Cd)/(mg/100kg) 符合GB2726的規定;總(以Hg計)/(mg/100kg) 符合GB2726的規定;

微生物指標

細菌總數≤30000個/g,大腸桿菌群≤40個/100g, 致病菌不得檢出。

運輸儲存

肉干在運輸的過程中,要求運輸工具應符合衛生要求,運輸時不應於有毒、有害、有異味物、有 腐蝕性的貨物混裝。運輸過程中應放擠壓、防雨、防潮、防曬,裝卸時應輕裝輕放。成品在常溫常濕的庫內保存,成品庫應清潔、衛生、通風、乾燥,不應兼存有有毒、有異味、易揮發易腐的物品,並防止陽光直照。

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