豆汁醬油

豆汁醬油是合肥釀造廠生產的,是由豆汁醬油是以脫脂大豆、麩皮和標準麵粉為原料,經高溫蒸煮、純種制曲後,加入13~15°Be鹽水製成 醬醅,固態發酵,再用二級醬油加入醬醅進行稀醪發酵,循環浸淋,取其原汁,日曬夜露而成。

簡介

合肥釀造廠生產的“黃山牌豆汁醬油”,是以脫脂大豆、麩皮和標準麵粉為原料,經高溫蒸煮、純種制曲後,加入13~15°Be鹽水製成醬醅,固態發酵,再用二級醬油加入醬醅進行稀醪發酵,循環浸淋,取其原汁,日曬夜露而成,產品色澤紅褐、醬香濃郁、鮮鹹可口、風味獨特,在1983年度安徽省商協調味副食品質量評比中,榮獲同類產品第一名。

製作方法

1.原料配比及處理
(1)原料配比:脫脂大豆∶麩皮∶麵粉=65∶25∶10。
(2)原料處理:將脫脂大豆和麩皮用提升機送入鏇轉式球形蒸鍋內,蓋好鍋蓋,邊運轉邊加入50~60℃熱水,潤水結束後,先用蒸汽預熱5分鐘,排出鍋內冷氣,關上排氣閥門,加壓進氣蒸煮,汽壓升至2公斤/厘米2時,維持15分鐘,脫壓冷卻出鍋,用破碎噴料機將熟料攤在潔淨的地面上,冷卻至37~40℃時加入種曲和麵粉,拌和均勻,送入曲室。
2.制曲:進入曲室的熟料按定量堆積在曲盤上,控制室溫在25~28℃,6~10小時後,上層曲盤開始升溫,可將曲盤上下對調,15小時後,上下曲盤品溫均已上升,應攤開曲料,料層厚度約1.5~2厘米,當曲料布滿菌絲即結塊時進行翻曲。如上下品溫懸殊過大,應隨時調盤,經64~72小時培養,曲料呈黃綠色,用手觸之,孢子飛揚,即可出曲。
3.發酵:成曲從曲盤上鏟下,送入發酵室,用拌料機將曲料與已澄清的13~15°Bé鹽水拌和,投入保溫發酵缸內,維持品溫45~50℃,固態保溫發酵7~10天后,移位至淋發酵缸內,加入二級醬油,進行稀醪發酵,發酵溫度35~40℃,每隔兩天,放出汁液,從原缸頭淋下,15天后,放出原汁,補加三油水,浸泡兩天后放出二油水備用,再加入開水,繼續浸泡一天,放出三油水備用,醬渣作飼料處理。
4.天然曬露:原汁醬油送室外大缸內經日曬夜露1~3個月,陰雨天氣注意加蓋。
5.成品處理:經天然曬露的醬油移到室內蒸汽保溫的大缸內,配兌適量混合香料和輔料,用蒸汽逐步升溫85℃維持3小時,再送入貯存器內,沉澱7天,即可供應市場或裝瓶。

質量標準

全氮(克/100毫升)2.0~2.1 胺基酸態氮(克/100毫升)0.9~1.0 糖粉(以還原糖汁)(克/100毫升)6~8 鹽分(以NaCl計)(克/100毫升)17~18 總酸(以乳酸計)(克/100毫升)2~2.3 無鹽固形物(克/100毫升)23~26 比重1.20~1.25

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