簡介
褐變是食品中普遍存在的一種變色現象，尤其是新鮮果蔬原料進行加工時或經貯藏或受機械損傷後，食品原來的色澤變暗，這些變化都屬於褐變。 在一些食品加工過程中，適當的褐變是有益的，如醬油、咖啡、 紅茶 、啤酒的生產和麵包、糕點的烘烤。而在另一些食品加工中，特別是水果蔬菜的加工過程，褐變是有害的，它不僅影響風味，而且降低營養價值，因此了解食品褐變的反應機理，尋找控制褐變的途徑有著重要的實際意義。褐變類型
褐變按其發生的機理分為酶促褐變（生化褐變）和非酶促褐變（非生化褐變）兩大類。酶促褐變
褐變反應 機理：催化酶促褐變的酶有酚酶、抗壞血酸脫氫酶、過氧化物酶等。
酚酶是以氧為受氫體的末端氧化酶，是兩種酶的複合體，其一是甲酚酶（又稱酚羥化酶），作用於一元酚，另一是兒茶酚酶（又稱為多元酚氧化酶），作用於二元酚。也有人認為酚酶是既能作用一元酚，又能作用於二元酚的一種特異性不強的酶。
酚酶屬氧化還原酶類中的氧化酶類，能直接催化氧化底物酚類，它最適pH為7，較耐熱，在100 ℃可鈍化。
馬鈴薯切開後在空氣中暴露，切面會變黑褐色，是因為其中含有酚類物質——酪氨酸，在酚酶作用發生了褐變。醬油在發酵時變褐色，這也是原因之一。
預防措施：
（1）熱處理：熱燙、巴氏殺菌和微波加熱90-95℃，維持幾秒鐘
（2）酸處理：多數酚酶的最適pH 為6-7，pH非還原糖；戊碳糖>六碳糖；戊碳糖中核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖；在雙糖中乳糖>蔗糖>麥芽糖>海藻糖。在胺類化合物中：胺>胺基酸>多肽>蛋白質，而在胺基酸中，鹼性胺基酸>酸性胺基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快。
