蝦膠瓤魚肚

蝦膠瓤魚肚

蝦膠瓤魚肚是一款美味菜譜,屬於粵菜系,主要原料有乾炸魚肚等,這道菜顏色潔白,質地爽軟。口味清鮮。

菜譜名稱

蝦膠瓤魚肚
所屬菜系粵菜
所屬類型特色粵菜
基本特點無
基本材料乾炸魚肚50克、片10克、膠180克、忽條10克、菜蕪150克、精鹽2克、熟火腿末2.5克、味素1克、香菜葉5克、雞蛋清10克、胡椒粉0.5克、二湯350克、薑汁酒10克、芡湯10克、乾澱粉 25克、芝麻油0.5克、濕澱粉7.5克、花生油60克、上湯125克。

配料:

乾炸魚肚50克、薑片10克、蝦膠180克、忽條10克、菜蕪150克、精鹽2克、熟火腿末2.5克、味素1克、香菜葉5克、雞蛋清10克、胡椒粉0.5克、二湯350克、薑汁酒10克、芡湯10克、乾澱粉25克、芝麻油0.5克、濕澱粉7.5克、花生油60克、上湯125克。
製作方法:
1.半乾炸魚肚用清水浸泡約2小時,反覆換水搓洗三次,去掉異味,取出瀝去水分,剪去皮、筋,切成直徑4厘米的圓形片12塊,放入沸水鍋內氽30秒鐘,撈出瀝去水。炒鍋用中火燒熱,下花生油15克,放姜、蔥爆至有香味,烹紹酒,下二湯250克、精鹽1克,燒沸後下魚肚煨約1分鐘,取出,去掉姜、蔥,用潔淨毛巾吸乾水分,盛在盤中,晾涼後,在每塊魚肚的一面撒上乾澱粉。
2.蝦膠分成12顆小丸,放在乾澱粉一面的魚肚上,用雞蛋清把蝦膠抹平。香菜葉、火腿末分別放在蝦膠兩端,入蒸籠用、、旺火蒸約5分鐘至熟,取出,轉放在另一盤中,排成2行,每行6塊。
3.炒鍋用中火燒熱,下花生油10克,放入菜蕪*、精鹽1克,二湯100克,炒至九成熟,倒入漏勺瀝去油。將鍋放回爐上,下花生油10克,放入菜蕪*、芡湯,炒熟取出,分三排放在兩行魚肚中間和兩側。
4.炒鍋洗淨,放在中火上,下花生油10克,再放上湯、胡椒粉、味素,用濕澱粉7.5克調稀勾芡,加入芝麻油和花生油15克推勻,淋在蝦膠上便成。

注意:

1.乾炸魚肚:用清水將乾魚肚500克浸泡約6小時後剪開,颳去內膜,洗出外筋。平鋪在竹箅子上曬乾後砍段(長的分三段、短的分兩段)。將深口鐵鍋在中火柴爐上,下花生油10000克,燒至六成熱,放入魚肚,邊炸邊翻動,至魚肚膨脹時,改用微火,用特製鐵絲箅將魚肚壓至半浮沉,繼續浸炸。見魚肚升起的氣泡由大、快、密變為小、慢、疏時,取出鐵絲笪,撈起冷卻。炸時要掌握好火候、油溫,如炸的時間不夠,水發後,發韌而不膨脹;過之,則撈起易碎;只有恰到好處,才能撈起能折斷,聞之有響聲。
2.蝦膠:把豬肉75克切成細料,放入冰櫃。將吸乾水分的蝦仁500克用刀背剁成泥,放在盆里,加入精鹽5克、味素6克、小蘇打15克,順著一個方向攪拌,至成膠狀後下凍肉粒再拌勻,入冰櫃冷藏2小時便成。廣東飲食行業習慣把蝦膠稱為"百花"。
3.菜蕪*:將青葉菜的菜心剪去菜花和老梗,取最嫩的一段剪取約6厘米即為菜蕪*。剪取約12厘米即為效菜。
風味特點:
魚肚,是魚鰾的乾製品。魚肚的品種很多,常見者有黃魚肚、鯝魚肚、廣肚、毛常肚等。魚肚是海八珍之一含蛋白質、脂肪及粘膠物。中醫認為,魚肚甘、鹹、平,有養血止血、補腎固精的食療效果。此菜是選用黃魚肚,油炸漲發,再水浸至軟,然後切成小塊,瓤上蝦蒸熟而成。顏色潔白,質地爽軟。口味清鮮,四季

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