蕎涼粉

蕎涼粉

蕎涼粉,中國貴州省的一道名小吃,是男女老少都喜愛的一道小食。全省各地均有蕎涼粉,但以中國貴州省安順地區和貴州省畢節地區蕎涼粉最具特色。蕎涼粉是用蕎麥打去殼,乾磨成粉按1:4的比例加水和適量的明礬水調勻,下鍋用微火慢慢邊煮邊攪,煮熟冷卻而成。

介紹

食用時翻倒出來放在案板上,用特製的刮子把蕎涼粉刮成細長條裝在盤子裡,用另一小碗放入酥黃豆、酸蘿蔔丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、紅油、麻油、花椒油、自製腐乳、醬油、醋、薑汁、蒜水、味素等調料兌成蘸水,用蕎涼扮蘸著食用。

蕎涼粉辣香爽口,生津解暑,清涼降火,是貴州居民必不可少的驅暑小食。

基本信息

蕎涼粉

蕎涼粉 蕎涼粉

 

做法

口味

香辣味

主料

蕎麥

輔料

黃豆 、 花生 (炒)

調料

食鹽、 蔥、蒜、腐乳、辣椒油、薑汁等

做法

以蕎麥磨漿,熬制後冷卻成固體,切成小塊,澆以腐乳,紅油、蒜水、姜水、蔥花、炸黃豆、脆花生用竹叉攪拌食用。

風味特色

其味香辣濃列,極富刺激。紅油(油制辣椒)和腐乳質量最為重要。或用銅製漏匙拉成細絲,改腐乳為香醋,稱“醋絲絲”味較清淡。蕎涼粉多作午後小吃。

小吃介紹

蕎涼粉

蕎涼粉是貴州省的一道名小吃,是男女老少都喜愛的一道小食。蕎涼粉辣香爽口,生津解暑,清涼降火,是貴州居民必不可少的驅暑小食。

蕎涼粉是選用貴州高原特產甜蕎,將蕎麥打去殼,乾磨成粉按1:4的比例加水和適量的明礬水調勻,下鍋用微火慢慢邊煮邊攪,煮熟冷卻而成,食用時可切成片,也可刮成條狀。

食用

蕎涼粉時翻倒出來放在案板上,用特製的刮子把蕎涼粉刮成細長條裝在盤子裡,用另一小碗放入酥黃豆、酸蘿蔔丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、紅油、麻油、花椒油、安順豆腐乳、醬油、醋、薑汁、蒜水、味素等調料兌成蘸水,用蕎涼粉蘸著食用。食之爽滑可口,其味甚佳,有蕎子的清香味,在貴州圍攤吃食者絡繹不絕。

做法

做法一:

蕎涼粉

1、喬面澱粉和水的比例大約是1比6,鍋里倒入一杯喬麵粉,再倒入1杯清水,先把喬麵粉攪勻,最後再倒入剩下的5杯水。

蕎涼粉 蕎涼粉

 2、放在爐子上加熱,同時用筷子往同一方向劃圈,剛開始的時候可以慢一些(不然會比較累),當綠豆水開始冒泡泡的時候,劃圈的速度就要快一點了(還要小心別讓濺出來的泡泡給燙著),大概攪拌1分鐘左右,看到泡泡破裂的地方程半透明狀,就可以關火了。讓其自然攤凍。

3、將自然攤凍的涼粉放入冰櫃冷藏幾個小時,然後隨自己的喜好,用刀切成各種形狀,裝入碟里,再調上自己喜歡的味道,就可以吃了。

提示:切涼粉的時候,刀要時不時地沾點涼開水,以防粘刀。

做法二:

蕎涼粉

  原料:蕎涼粉300克,酥黃豆20克,酸蘿蔔20克,大頭菜粒、炸花生米適量。

調料:紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、味素、薑汁、蒜水、蕪荽、蔥花等適量。

製作方法:拌。將蕎子去殼,磨成粉加水和適量的明礬水調勻,蕎粉與水的比例為1:4,入鍋用微火攪熟倒入盆內冷卻成蕎涼粉,然後將蕎涼粉劃成小菱形塊,擺於盤中成菊花形狀,放入酥黃豆、炸花生米、酸蘿蔔、大頭菜、蕪荽、蔥花等。用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水、味素等調料兌成汁,淋在蕎涼扮上即成。

風味特色:辣香爽口,生津解暑,清涼降火。

技術要領:蕎粉與水的比例 必須準確,明礬水不能過多。

做法三:

原料:蕎涼粉300克 酥花仁、酥黃豆、香蔥花、姜米、蒜泥、精鹽、味素、白糖、醋、豆豉醬、芝麻醬、豆瓣油、紅油各適量

製法:用波紋刀具將蕎涼粉切成薄片,碼入盤中,淋入用精鹽、味素、白糖、醋、豆豉醬、芝麻醬、豆瓣油、紅油、姜米、蒜泥調成的味汁,最後放入酥花仁、酥黃豆,撒上香蔥花,即成。特點:造型美觀,味道醇厚。

各地蕎涼粉

貴州美食蕎涼粉

貴州蕎涼粉

蕎涼粉是居民、尤其是少男少女最寵愛的小食。它是以蕎麥磨漿熬制後做成,澆以腐乳、紅油、炸黃豆、脆花生等後攪拌食用。吃一口香辣濃冽,極富刺激。如果是用銅製漏匙拉成細絲,腐乳改為香醋,則稱為“醋絲絲”,味道就比較清淡了。

原料:蕎涼粉300克,酥黃豆20克,酸蘿蔔20克,大頭菜粒、炸花生米適量。

調料:紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、味素、薑汁、蒜水、蕪荽、蔥花等適量。

製作方法: 拌。將蕎子去殼,磨成粉加水和適量的明礬水調勻,蕎粉與水的比例為1:4,入鍋用微火攪熟倒入盆內冷卻成蕎涼粉,然後將蕎涼粉劃成小菱形塊,擺於盤中成菊花形狀,放入酥黃豆、炸花生米、酸蘿蔔、大頭菜、蕪荽、蔥花等。用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水、味素等調料兌成汁,淋在蕎涼扮上即成。

風味特色:辣香爽口,生津解暑,清涼降火。

技術要領:蕎粉與水的比例 必須準確,明礬水不能過多。

貴州織金蕎涼粉

蕎涼粉

原料及調料:蕎麥、黃豆、泡酸蘿蔔、黑大頭菜、折二根、麻油、花椒油、醬油、霉豆腐(豆腐乳)、醋、糊辣椒麵、味素、薑汁、蒜水、蕪荽、蔥花等適量。

製作方法

1、蕎麥打去殼,乾磨成粉加水和適量的明礬水調勻,蕎粉與水的比例為1:4,下鍋用微火慢慢邊煮邊攪熟了離火,倒入搪瓷盆內冷卻,冷透了形成蕎涼粉備用。

2、黃豆淘洗乾淨用乾鍋炒熟,泡酸蘿蔔、黑大頭菜切成碎丁,折二根洗乾淨切成8毫米左右短節,蕪荽、蔥花切碎,姜、蒜剁成碎末用冷開水泡成薑汁、蒜水備用。

3、食用時翻倒出來放在案板上,用特製的刮子把蕎涼粉刮成細長條裝在盤子裡,用另一小碗放入酥黃豆、酸蘿蔔丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、紅油、麻油、花椒油、霉豆腐、醬油、醋、薑汁、蒜水、味素等調料兌成蘸水,用蕎涼扮蘸著食用。

風味特色:辣香爽口,生津解暑,清涼降火。

技術要領:黃豆要不放油乾炒,蕎粉與水的比例必須準確,明礬水不能過多。

威寧蕎涼粉

蕎涼粉

貴州省畢節地區威寧縣的涼粉種類很多,甜蕎涼粉、苦蕎涼粉。製作方法:將磨好的蕎粉與水以1:4的比例和適量明礬水調勻,倒入鍋中用微火攪熟,再倒入盆中冷卻,定型成蕎涼粉。再將它切成條狀,在上面放上炸花生米、酥黃豆、酸蘿蔔、大頭菜、蕪荽、蔥花等配菜,再澆紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水、味素等特製醬汁,即可上桌享用。

每逢趕場天,能見很多穿著當地花衣服的少數民族進城趕場,縣城的街邊就會臨時擺起很多的小攤專賣涼粉,味道和四川的川北涼粉不太一樣。值得一提的給涼粉做的蘸水中,醋是選用當地所產的甜醋,與酸醋味道不太一樣,是回甜的,吃起特別香。

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