菜祖

菜祖

菜祖意為“百菜之祖”,徐州乃中國烹飪文化發源地,徐州菜(彭城菜系)在歷史上對其他菜系有一定的影響故被譽為“百菜之祖”。

歷史記載

徐州菜的歷史,可以追溯到上古時代的帝堯時期,堯封顓頊後裔彭鏗(彭祖)於此,稱“大彭氏國” (《漢 書·地理志》)。大彭氏國是江蘇境內最早有國家雛形的氏族部落,歷經夏、商,滅於商紂王時期。徐州的烹飪文化發展已有4000多年的歷史。

《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉,帝何饗?受壽永多,夫何久長?”之句,王逸注與洪興祖補註都說:彭祖善調羹,以事帝堯,為堯所賞,封於彭城。彭鏗是我國第一位專業廚師,如今被尊為廚行的祖師爺,並有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。近年來,在徐州出土的文物中,有新石器時代屬於“龍山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等,還有西漢時期的楚王墓葬,其中有廚房、爐灶、餐廳,並有陶製的炊具,餐具等。這些出土文物證明,幾千年前的徐州已經成為人類生產和飲食文化發達的地區之一。

春秋戰國時期,彭城為宋邑。戰國時期,宋棄睢陽而遷都彭城(錢穆《戰國宋都彭城考》)。當時,彭城是“商賈雲集,酒樓市套,星羅棋布”,並有“驛站館舍”,飲食業發展比較迅速。據史料記載,當年“烹子事主”的易牙,晚年落腳於此,後世有紀念他的店鋪“易牙居”,在徐州文亭街尚有“易牙五味雞”等名菜。桓公諸侯的“八盤五簋”筵席,沿用至今。

在劉邦,項羽相爭的楚漢時期,項羽稱霸,定都彭城。據《大彭烹事錄》載:霸王在“開國大典”時,為虞姬娘娘設制“龍鳳宴”。後有張三舉人為之題詩云“一餐龍鳳宴,嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇,疑是天九天。”當時彭城已成為政治軍事中心,客棧、菜館、酒樓隨之興盛。楚漢相爭的結果,劉邦得天下,稱漢高祖,定都西安。據《三輔舊事》載.:“太上皇(劉邦父親) 不樂關中,高祖徒(遷移)豐沛屠兒、沽酒、賣餅商人,立為新豐縣。故一縣多小人”此事《西京記》也有記載。這段歷史稱“東食西遷”。

據《史記·高祖本記》載:公元前196年,劉邦在平定淮南王英布謀反後,回師故里沛宮,設宴招待同鄉父老兄弟。酒酣之時,劉邦擊築而歌曰:“大風起兮雲飛揚,威加海內兮歸故鄉,安得猛士兮守四方。”後人稱它為《大風歌》。史料記載劉邦集名師,江珍饈大宴百官於沛。後有人作聯贊雲.:“集四海瓊漿高祖金樽於故土,會九州肴饌錢鏗膳秘以彭域。”當時宴會盛況可見一斑。

漢代,徐州的烹調技術已有較大發展。《漢書》記載有“漢潁川尹暹為徐州刺史,以小銅釜甑,一日於炊”。於此不難看出,當時已將粗笨的陶釜,青銅鼎改為輕薄小巧的銅釜,有了輕巧的炊具,這是炊具的一大進步,用小鍋旺火,是速成菜脆、嫩、鮮的起源。當時已有“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等,宴席有“狗全席”、“龍風宴”、“八盤五簋”等。

西漢時,有十餘代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時,徐州刺史部屢經喬遷,隨之飲食業不斷向外開拓。廚師為生計到處經營菜館、飯莊,因此,烹飪技術和地方風味菜流入各地。當時有名士為“易牙居”菜館題聯曰:“周八士聞香下馬,漢三傑知味停車”可見當時的菜點具有相當高的水平。

近年來,在徐州出土的漢畫像石中可以窺見有關徐州飲食情況。在出土的漢畫像石中,有官場宴會,市肆酒樓,歌舞筵宴,二人對飲,四人小酌;原料有雞、魚、兔、鹿、雁等;有庖人憑案宰牲,有廚人燒火做菜、案頭操作,還有臘魚、乾肉高懸於庭的場景等。在徐州市銅山縣漢王發現的漢畫像石中,尤為突出的是庖廚內務占為一半。

由此可見,漢代徐州烹飪技術發達,有過很多美食家、廚師。《漢古歌》曰:“上金殿,著金樽,延貴客,入金門。入金門,上金堂,東廚具肴饌,樵中烹豬羊。主人前進酒,歌舞為清商,投壺對彈琴,博奕並復行。”畫像石中正如歌中所唱,無不表現飲食興盛。

“龍門魚”是徐州名饌,已有1570餘年的歷史了。此菜出自劉裕之手,後來他當了南朝宋武帝,都南京。劉裕北伐時來徐州在戲馬台會宴,讓廚師做了此菜,以饗群臣。後來,劉義康被封為彭城王。北魏侵占徐州,宋軍南遷時,隨土族渡江的有廚師和大批從事飲食的人員,古之稱為“東食南遷”。北魏占領徐州、淮北一帶,外族人把北方飲食徒至徐州,這一時期是徐州飲食史上最大的一次交流時期。

從東漢曹魏至宋武帝,徐州一直是軍事重鎮。曹魏時徐州刺史治彭城,領郡六國::下邳、琅琊、東莞、廣陵、彭城、東海國(《三國會要方域》)。東晉以後,徐州一帶的人民大批土族渡江,司馬睿遂於京口(今鎮江)設僑,治徐州,稱“南徐州”,故又有“南北徐州之稱,一度駐廣陵等處。”

因此人南侵,南人北進,徐州|歷經多次遷移,自然發生諸多變化。

唐宋時期,詩人韓愈、白居易、李商穩、蘇東坡等在徐州官游,生活,他們不僅以詩文著稱,而且創製不少名菜在徐州流傳。唐宋八大家的韓愈好飲食,僅有關菜點的詩文就不少。他在任徐州通判時,曾自製燒魚,後稱“愈灸魚”。隨父來徐州居住10餘年的白居易(其父白季庚任彭城縣令)愛吃一種鴨子,固其家樂天,故稱“樂天鴨子”;自稱“老饕”的蘇東坡在徐州任州牧之職二年,他的四道菜被譽為“東坡四珍”流傳千古。有詩讚曰“學士風流號老饕,烹調有術逢堪豪。四珍千載傳佳味,君子無由夸遠庖。”由於這些文人墨客的推波助瀾,使這一時期的飲食史更加發展了。民國六年(1917年)康有為在徐州曾說“元明庖膳無宋法,今人學古有清風。”元明時期,位於交通樞紐的徐州,出現了空前的繁榮,當時佛教興盛,有僧人開辦的素食館“慈航園”;釋家風味的“天花宴”、“菊花宴”、“素八珍”等名饌也不時應市。

時代食療菜在徐州廣泛應市,當時有以易牙命名的“易牙閣”飯莊,有四風味迥異,流行於世的菜,即現今的“養心鴨子”、“四諦丸子”、“杏仁豆腐”和“三正雞”。

《調鼎集》是清代的一部飲食專著,全書記錄了很多的徐州菜,如書中有銅山“風豬天下馳名”的記載。

徐州氣候溫和,河流縱橫,動植物資源十分豐富。徐州古傳原料歌記有“東豬西羊青山雞”,並有聞名全國的“苔乾”及“四孔鯉魚”,均屬徐州名產。清朝康熙年間,回皇子胤禛 (就是後來的雍正皇帝)一次與陪同人年羹堯到狀元李蟠家,招待宴會是由李自嘗(康熙年間名廚)製作的,其中主要的菜有“魚抱羊塊”、“炸啄吭”等四道菜,至今傳為美談。李自嘗被徐州|廚師尊稱為一代宗師,康有為曾贊道“彭城李翟祖籛鏗,異軍突起吐彩虹。"

近代,徐州烹飪業迅速發展,形成了獨具特色的傳統技藝,各式酒席風格各異,像“鹿嗚宴”、“八盤五簋”、“大十樣”、“五吉宴”、“釋家素宴”等。

縱觀徐州飲食業和烹飪技藝的發展,不僅技法獨具,更有名店、名師、名菜傳世,而且傳播各地,又與全國各地方菜點相交流。徐州菜是東方菜系的一大流派,在歷史上對其他菜系有一定的影響(百菜之祖)。

特點

徐州菜的特點:以鮮為主,兼蓄五味,華而實、麗而潔,清而不薄、濃而不濁,擅長炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣等,取料廣泛,注重食療,具有濃郁的地方特色。

祭祀菜祖

菜祖即菜的鼻祖,見下文,4段末尾

唐、宋時期進入漳州的穆斯林,大多與當地人通婚,其後裔成為“土生蕃客”。其主要姓氏有

1.康姓。據《漳州圖經》記載,早在唐嗣聖年間,①就有胡商康沒遮到漳浦溫源溪,投錢洗浴的記載。今漳州地的康姓主要分布於九龍江下游的龍海市紫泥鎮境內。

2.洪姓。據《台灣區百大姓源流簡介》云:“據洪敏麟洪氏淵源:漢末共普避禍,遠徙西域敦煌,改姓洪氏,與塞外諸族共聚,棄文尚武,幾達千載之久,族人遂以‘敦煌’為郡號。迨宋朝時,洪士會復還中原。真宗時,洪仁遂為長泰知縣,派裔傳衍閩省,奉為一世祖,後裔洪原璋移居漳浦,是為車田下營始祖。”龍海市的九湖鎮林下村,薌城區芝山鎮的林內路口社,均有其衍派。

3.丁姓。漳州丁姓甚少,主要分布在龍海市、詔安縣沿海。龍海白石丁氏以唐承事郎丁儒為一世祖。

4.郭姓。南宋郭瑤(仁靜)由莆田魏塘(該村已恢復回族)分居漳州城南龍駭瀛,其後裔分遷九龍江沿岸地區,主要村落有華安縣岱山,龍海市的蓬州、玉江、蘆州、林下等地,人口眾多。岱山村至今仍保留一座完好的宋蘇州知府祖墓,其墓碑是典型的蓮花雲烘托圓月。蘆州村至今仍保留春秋二祭,祭祀菜祖的習俗,殮殂風俗到抗日戰爭時才廢

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