菊花鍋【主料輔料〕
淨魚肉...250 克辣椒油....50 克
豬腰子...250 克
香菜末....50 克
菠菜....250 克
精鹽.......3 克
油饊子....2 個味素.....3 克
狀無餃....20 個花生油...500 克
紅豆腐乳...5 塊雞脯肉...250 克
芝麻油....50 克
豬裡脊...250 克
乾冬粉...lm 克
糖蒜.....50 克
雞蛋.....10 個醬油.....75 克
白菊花....4 朵紹酒.....50 克
芝麻醬....50 克
清湯....2000 克
腕韭菜花.....50 克
（烹製方法】
1. 淨魚肉。雞脯肉、裡脊肉均片成長5 厘米。寬2 厘米、厚0.2 厘米的片；腰子片開去淨腰臊，切成長5 厘米。寬2 厘米、厚0.2 厘米的片；菠菜
洗淨，切成長
3.5 厘米的段：炒鍋置中火上，放人花生油，燒至五成熱，放冬粉一觸
撈出；饊子在中間折斷；白菊花洗淨，摘去蕊；將以上原料連同雞蛋、水餃。
糖蒜、香菜分別放人2 個盤內。
2. 芝麻醬用芝麻油澥成汁；豆腐乳用豆腐汁澥開，同醃韭菜花。辣椒油。
精鹽等調料分別盛人兩個盤內。
3. 湯鍋內放清湯。味素、紹酒，旺火燒開後打去浮沫，倒人菊花火鍋內，
點燃火鍋，待燒開後，將切配好的各種主料。配料、調料端上餐桌擺在火鍋
周圍，由食者隨意夾起主。配料放人火鍋湯內涮熟，按其所好選取調料蘸食。
（工藝關鍵〕
1. 山東廚師善用湯。清湯系肘。雞、鴨、骨等熬湯，分別用雞腿泥。雞脯泥兩次清湯，成品清澈見底，鮮美異常。用請湯作火鍋底湯，滋昧醇厚，
與清水直涮者，有天壤之別。
2. 海鮮如鮮魷魚。大明蝦、水發海參、水發魷魚等，蔬菜如大白菜心、
生菜及豆腐等皆可作為主。配料上桌。中國名菜藥膳風味
［風味特點］
1. 菊花清雅高潔，爽心悅目，人藥則清泄肝火，善治頭痛、頭暈、目疾、躁煩。深秋季節，萬里霜天，層林盡染，菊花盛開，邀三五至友，賞菊詠詩，
吃菊花鍋，別有情趣。
2. 菊花人饌，歷史悠久，屈原《離騷》曰：“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐
秋菊之落英”，說明我們祖先二千多年前就餐菊吃花了。菊花鍋選料多樣，
生料涮食，鮮嫩異常，花香撲鼻，是一款南北皆宜，尤為北方普遍採用的傳
統時令名饌。徐河《清稗類抄》記云：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小
釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，
有雜以菊花瓣者，曰菊花火鍋，宜小酌。”徐凌霄《歸都百話》記云：“鍋
子之類甚多，有菊花鍋子，為肉烊與蔬菜及花瓣之大雜膾，整桌酒席，在秋
冬間視為要素。”
菜品介紹：菊花鍋
菊花鍋是西安市的傳統名菜點，花卉入菜在我國歷史悠久，菊花做菜已經有2000多年的歷史了，屈原早就有“夕餐秋菊之落英”的吟詠。唐元結《菊譜記》中記載：“在藥品是良藥，在蔬菜是佳蔬”。古人吃菊的方法很多，隋唐時代，宮廷御膳在火鍋中防止鮮湯、魚丸、鮮肉、雞脯，把菊花掰撕成瓣，蓋鍋悶煮，片刻可食湯鮮肉嫩兼有花香，相得益彰謂之“菊花鍋”。其基本製作工藝是：先將豬腰、豬裡脊肉、魚肉、雞脯肉分別切成極薄的肉片，每種各裝兩碟，撒上料酒除腥保鮮。另將嫩豆腐切塊、嫩菠菜葉、油炸豆腐皮、麻葉、冬粉、白菜心、韭黃段和香菜末分別放如小碟。蔥段、薑末、芝麻油、甜麵醬、精鹽、胡椒麵、辣椒油分別裝入小碟里，醬油香醋分別盛入小碗。用旺火燒熱雞湯，倒入專用的鍋子裡，點燃下面盛器中的西鳳酒，待湯燒沸，將撕好的白菊花瓣倒入鍋里，由食者夾取碟內的肉片，入鍋涮熟，蘸以調好的味汁食用，待肉片吃完後，倒入豆腐、腐皮、麻葉、冬粉和各種蔬菜，等到湯沸加入韭黃、胡椒調製成湯盛入小碗食用。
