基本資料
菊花素海參類別：素食食譜 湖北菜
工藝：軟溜
口味：鹹鮮味
食用：中餐晚餐
口感：造型逼真，清潤爽口。
輔料：小麥麵粉30克 澱粉(蠶豆)13克
調料：醬油15克 姜5克 白砂糖5克 小蔥15克 味素1克 胡椒粉1克 花生油30克 鹽2克
烹飪方法
菊花素海參1. 油皮切成6 厘米長、3 厘米寬的條；
2. 水發香菇去蒂，切成0.6 厘米粗的條；
3. 素火腿切成1.5 厘米長、0.6 厘米寬的條；
4. 將香菇、素火腿放入碗內，加入白糖、精鹽、味素、蔥花、姜末、濕澱粉，拌勻上漿；
5. 將豆油皮——平鋪在案板上，再將上漿的香菇、素火腿均勻地放在每條豆油皮上面，逐個包成似海參形的塊，用調稀的麵粉餬口，一一加以整理捏緊，即成海參生坯；
6. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，將包好的素海參逐塊下鍋，炸2 分鐘，呈金黃色時撈出；
7. 炸好的海參整齊地碼在碗內，上籠用旺火蒸1 分鐘取出，翻扣入盤；
8. 原炒鍋倒去余油，置旺火上，注入清水100毫升、醬油燒沸，用剩餘的濕澱粉調稀勾芡，淋入香油推勻，起鍋澆在盤中，撒上胡椒粉即成。
製作提示
1. 炸素海參，要逐塊下鍋，旺火炸定型，中火炸至熟透，再沖炸上色；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
歷史文化
此菜是湖北風味素菜。以水發香菇為主料，配以素火腿和豆油皮仿製成海參狀，先炸後蒸，再勾稀芡，成菜素海參黃中透褐，神似真海參，造型逼真，清潤爽口。
營養分析
菊花素海參香菇(乾)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。
素火腿：素火腿中含有豐富蛋白質，還含有豐富維生素E及鈣、鉀、鎂、硒等礦物質元素，營養豐富、使用方便。素火腿等原料都是由大豆蛋白製作而成的，是極佳的蛋白質來源，天然植物蛋白更容易被人體吸收，而且不會增加腸胃的負擔。
油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
適合人群
香菇香菇（乾）適合人群：
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
油皮適合人群：
一般人皆可食用
1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；
2. 平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。
食療作用
香菇（乾）食療作用：
香菇性平、味甘，人肝、胃經；
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；
主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。
油皮食療作用：
可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
做法指導
素火腿香菇（乾）做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
素火腿做法指導：
原料：豆油皮200克，藕粉40克，雞蛋120克
調料：味素1克，胡椒粉0.3克，五香粉1克，白糖0.7克，白醬油5克，食用紅色顏料少許，鹽適量
1.將藕粉用水調散，加入調散雞蛋，下味素、胡椒粉、五香粉、白糖、白醬油、適量鹽，少許食紅（注意稍微起色，呈淡粉紅色），混合拌勻呈清糊狀；
2. 選用大張無破爛豆油皮，攤開鋪平，均勻塗上一層清糊（不宜太厚）；
3. 然後，再鋪一層豆油皮，再塗一層清糊；
4. 如此連續疊鋪至3.5厘米厚；
5. 裝入蒸籠蒸至成熟；
6. 然後，用兩塊乾淨木板，上下夾緊，冷卻後改刀即成火腿。
油皮做法指導：
豆腐皮為半乾性製品，是素饌中的上等原料；切成細絲，可經燙或煮後，供拌、熗食用或用於炒菜、燒菜、燴菜；可配葷料、蔬菜，如肉絲，韭菜，白菜等等，也可單獨成菜。
食物相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
能量1400.78千卡 維生素B60.02毫克 蛋白質106.99克 脂肪78.85克 碳水化合物94.2克 葉酸78.49微克 膳食纖維28.44克 維生素A80.4微克 胡蘿蔔素481.1微克 硫胺素0.53毫克 核黃素0.86毫克 煙酸12.44毫克 維生素C5.85毫克 維生素E107.96毫克 鈣382.39毫克 磷990.58毫克 鉀1467.86毫克 鈉2766.42毫克 碘7.31微克 鎂372.28毫克 鐵33.3毫克 鋅12.6毫克 硒13.49微克 銅2.26毫克 錳8.86毫克
