茄汁鯖魚

茄汁鯖魚

茄汁鯖魚是一款美味菜譜,主要原料有鯖魚等。

基本信息

茄汁鯖魚
製作方法 1.切段:經去頭、去內臟的魚,在流動水中洗淨(脊骨處血注意洗淨),橫切段(帶骨或去骨),長度為:397克裝3~3.5厘米;198克裝2.5~3厘米。
2.鹽漬:2%精鹽乾醃30分鐘或10~15°波美鹽水浸泡15~20分鐘,水洗1次。
3.脫水:生魚裝罐後罐內注滿清水,經25′~30′/95~100℃蒸煮,脫水率18~22%,倒罐瀝淨湯汁。及時加茄汁。
4.茄汁配製:番茄汁(20%)56.6千克、砂糖9千克、精鹽2.7千克、精製植物油12千克、香精水19.7千克,配成總量100千克。將香料水倒入夾層鍋,然後加入糖、鹽,再把預先混合好的番茄醬與植物油加入,加熱至90℃備用。
5.香料水配製:月桂葉20克、胡椒20克、洋蔥2.5千克、丁香40克、元荽子20克、水12千克,得香料水總量12.5千克。先將香辛料與水一同在鍋內加熱煮沸,並保持微沸30~60分鐘,用開水調整至規定總量,過濾備用。
6.裝罐:罐號601,淨重397克,魚肉375克(脫水後285~295克,魚塊堅裝,排列整齊,搭配均勻),茄汁102~112克(汁溫75℃以上)。罐號604,淨得198克,魚肉190克(脫水後148~155克,魚塊堅裝,排列整齊,不超過3塊,搭配均勻,茄汁43~50克)(汁溫75℃以上)。
7.排氣及密封:排氣密封:中心溫度75~80℃。抽氣密封:350~400毫米汞柱。
8.殺菌及冷卻:淨重397克殺菌式(排氣):15′~65′~20′/115℃冷卻。
淨重397克殺菌式(排氣):20′~65′~20′/115℃冷卻。
淨重198克殺菌式(排氣):15′~60′~15′/115℃冷卻。

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