苕酥

苕酥

苕酥,是一種川南一帶的特產食品。由苕絲糖為基礎,結合地瓜、優質鮮糯米、雞蛋為主要原料,採用土家民間傳統工藝精製而成。

苕酥簡介

苕酥,是一種川南一帶的特產,以三峽地區土家民間傳統食品“苕絲糖”為基礎,精選三峽地區沙土鮮紅苕,在我國北方叫做紅薯或者地瓜、優質鮮糯米、雞蛋為主要原料,採用土家民間傳統工藝精製而成。保留了鮮紅苕熟化後的特有香氣和風味,營養豐富,口感酥脆,甜味適中,爽口化渣,老少鹹宜。

苕酥的製作

現在市面上的苕酥,在傳統的製作工藝下,根據不同人的口味推出了不同味道的苕酥,適合更多的人品嘗,我們常見的就是薑汁味,玉米味。主要介紹一下傳統苕酥的製作方法。

一、原料的準備:

苕泥的製作:苕泥是製作苕酥最主要的環節。首先我們要選擇優質的紅苕。紅苕的選擇很有講究,最好選擇沙土地的紅苕,這樣的紅苕澱粉含量高,含水量低,口味好適合做苕酥。

1.紅苕的處理:將清洗好的紅苕進行修整工作,把有破皮,腐敗的地方去除掉,在去除的時候儘量將腐敗的地方多去除點,紅苕露出新鮮的黃色就可以了。將處理好的好紅苕切成大概1厘米厚度的小塊,這樣在蒸紅苕的時候不但可以節省時間,還可以讓紅苕均勻受熱,同一時間蒸熟。

2. 蒸紅苕:選擇竹製或者木製的蒸屜,最好不要選擇金屬類蒸屜,金屬類的蒸屜受熱不均勻。蒸屜上鋪好棉布,將紅苕均勻擺放,然後把紅苕放入120℃的蒸櫃中進行蒸煮。

3. 制苕泥:蒸煮20-25分鐘將蒸屜從蒸櫃中取出,放置30-40分鐘,沒有燙手的感覺後撥皮。同時還要準備好玉米粉,糯米粉,雞蛋,色拉油,綿白糖,麥芽糖漿,生薑等原料。

二、傳統口味苕酥的製作:

1. 和面:將糯米粉與苕泥揉合,糯米粉與苕泥比例為2:1,放上兩個雞蛋,將粉團揉和均勻,和面的時候不用再加水,苕泥和雞蛋的水分已經足夠將面和得軟硬合適。

2. 制酥絲:將揉好的粉團進行放片,放片就是用走捶將粉團擀成4毫米厚的薄片,整個面片的厚度要一致。把切好的面片上撒上糯米粉,三片為一組進行切絲,切成4毫米厚就可以了,切好的酥絲一定要用刀和手和裹在中間的糯米麵進行混合,避免切好的酥絲粘連在一起。

3. 晾曬:酥絲切好後放在大眼篩上進行一下過濾,將多餘的糯米麵還有一些不和規格的酥絲篩出,以免影響苕酥的外形。將篩子上的苕酥倒在鋪好棉布的托盤上,放在通風陰涼的地方,對酥絲進行晾曬,儘量避免不要陽光直射。定時翻動,避免酥絲腐敗變質,晾至不粘手,但是也不能太乾,以免在移動酥絲時破裂。

4. 油炸:在油鍋中倒入色拉油,將油溫升高到170-180℃,把曬乾的酥絲倒入油中,用笊籬不停的攪拌,讓酥絲受熱均勻,當酥絲呈淺黃色,脆而不枯時,及時撈出放置盤中。放在一邊備用。

5. 熬糖漿:先將水燒開,然後倒入綿白糖,綿白糖與水的比例是20:3;再倒入麥芽糖漿,與水的比例為2:1,將其熬至118-120℃,需要的糖漿就熬好了。

6. 成型:用不鏽鋼的大鍋,在鍋底刷一層色拉油,均勻塗抹,避免淋漿的時候糖漿粘在鍋上。成型用的鐵槽底上也要塗上色拉油,並均勻撒上炒熟的白芝麻。將炸制好的酥絲到在鍋中,再把配置好的糖漿澆淋在酥絲上,要趁糖漿還沒降溫就淋漿,這樣粘合度高,容易把酥絲粘合在一起,在淋漿的同時要不停的攪拌,同時撒上適量炒熟的芝麻,酥絲全部沾滿糖漿之後就可以了。淋漿的時候動作要快,糖漿不要冷掉,倒出沾滿糖漿的酥絲,在處理好的槽中成型。首先用手將其均勻攤開,最後用沾了水的走捶進行壓實。

7. 切塊:將成型的苕酥扣出,放在工作檯上,先用刀劃出痕跡,然後刀切,一塊塊苕酥就做好了。

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