簡介
色種茶有大葉奇蘭、黃棪(黃旦)、鐵觀音、梅占等。製法是先曬青。曬青方法是先將採下的鮮葉在廠內地面的竹簾上攤放，厚10cm，然後移到陽光下曬青，葉層厚3cm左右，翻抖3-4次，每翻一次，攤放的面積逐漸收縮加厚，當氣溫為26-28℃時，曬20-30分鐘即可。曬青後的葉子移入室內陰涼處涼青，葉攤於茶簾上，每簾1-2kg，一小時後即可搖青。一般搖青5-6次。搖青時間一次比一次長，搖轉次數一次比一次多；靜置時間，先短後長，堆葉先薄後厚。做青結束進行炒青1-2次，揉捻1-2次，最後烘焙至足乾。
色種茶的定義
其實，要求是拼配過的多種品種茶葉，才能稱為“色種茶”，單一品種的茶葉稱色種茶有些欠妥，如毛蟹茶，稱它為色種茶雖然沒有錯誤，但是不確切。因為只說出了種類，太廣泛了。再比如說，毛蟹也可以稱之為烏龍茶，那就更加正確了。誰也不會有疑問。
色種茶的生長環境
安溪縣全縣各不同海拔地區年平均氣溫15--21℃，極端最低氣溫零下0.9—5℃，平地極端最高氣39.3℃，≥10℃穩定積溫4725—7315℃，年日照時數1800—2030小時，無霜期260一324天，年降雨量1700-1900毫米，相對濕度76%一80%以上。重視良種安溪縣茶區民眾選育，並掌握了無性繁殖手段，無性系茶樹品種之多為全國之冠，據縣茶樹品種普查結果，現有茶樹品種達50個以上。其中普通栽植的有鐵觀音、本山、黃淡(黃旦)、毛蟹、烏龍、梅占、奇蘭等。鐵觀音、毛蟹、梅占、黃淡、大葉烏龍、本山在1984年於廈門召開的全國茶樹良種審定會上被認定為全國良種。50年代開始，為了便於分類列等，將安溪烏龍茶分為鐵觀音、色種及烏龍三個品類，除鐵觀音及烏龍外，其他品種均歸入色種。近年黃淡品種已單列出來。據1937年莊燦彰統計，烏龍品種占全縣產量的38%，目前大部已為鐵觀音、毛蟹等所取代，少量烏龍多混入色種出售。現安溪色種占安溪烏龍茶總產量的80%以上。據1983年資料，安溪色種在全縣茶樹栽植面積中，本山占12%，毛蟹占21．2%，烏龍占16.4%，梅占占10.5%，奇蘭占2.7%，其他色種占21.2%(另鐵觀音占13.1%，黃淡占2.9%)。
色種茶的採制技術
安溪種的採制期，因品種不同和茶園海拔高度不同，差異甚大。一般春茶在穀雨至立夏之間。夏茶在夏至前後。暑茶在大暑後處暑前。秋茶在秋分至寒露之間。冬茶在霜降後。海拔500米的茶園，一般春茶開採期為早芽種在4月14日--4月24日；中芽種在4月22日--5月2日；遲芽種在4月30日--5月6日。色種的初制工藝基本與鐵觀音相同，但因各品種鮮葉特點不同，掌握上也不同。曬青的失水率以梅占為最高，次為奇蘭、毛蟹，再次為本山、烏龍。做青程度毛蟹、大葉烏龍、奇蘭等宜稍重，促使青味散發，但應注意保持鮮活和品種香。梅占等宜較嫩采，重曬，輕搖，以使發酵充分，青辛味散發，轉清香味。烏龍等宜輕曬，重搖，促消青味；發酵宜適中。
色種茶的種類
色種茶包括黃金桂、毛蟹、本山、奇蘭、梅占、烏龍等等。
色種茶中各品種茶的形、色、味各有特色。
本山：茶條壯實沉重;梗鮮亮，較細瘦，如”竹子節”尾部稍尖;色澤鮮潤呈香蕉皮色;茶湯橙黃色;葉底黃綠;葉張尖薄，長圓形，葉面有隆起，主脈明顯，味清純略濃厚，香類似鐵觀音而較清淡。
毛蟹：茶條緊結，梗圓形，頭大尾尖，芽葉嫩多白色茸千毛，色澤褐黃綠，尚鮮潤。茶湯青黃或金黃色。葉底葉張圓小，中部寬，頭尾尖，鋸齒深密，銳而且向下鉤，葉稍薄，主脈稍浮現。味清純略厚，香清高，略帶茉莉花香。
奇蘭：茶條較細瘦，梗較細，葉柄窄;色澤黃綠色或褐綠色，較鮮潤。湯色黃或深黃。葉度葉張圓，頭尾尖，呈棱形，葉面有光澤，主脈浮現，稍顯白色。味清純甘鮮，香氣清高。
梅占：茶條壯實大，梗肥、節間長，色澤褐綠稍帶暗紅色，紅點明。湯色深黃，葉底葉張粗大，長而浙尖，主脈顯，鋸齒粗銳。味厚香濃，帶線香香氣。
色種茶圖片說明烏龍：茶條瘦小，頭尾尖，質輕，梗頭短水，梗皮不光亮，色澤褐，較不鮮潤。湯色青黃，淺黃或橙黃，葉底葉張薄，葉脈浮現;鋸齒較粗鈍。味清純稍薄，香帶焦糖香。
