炒水疙瘩皮
炒水疙瘩皮這道菜與炒水疙瘩絲雖說有些相近,但吃起來的口感卻略有不同。 水疙瘩是用大青蔓菁醃製而成的成菜,因沒有經過晾曬重醃,從鹽水缸中直接取出,所以叫“水疙瘩”。蔓菁疙瘩是北京郊區最為盛產的,它是北京醬菜園子的主角。北京普通人家的秋末除了貯存大白菜、蘿蔔、土豆,幾乎每家都要醃製鹹菜,其中蔓菁疙瘩是最主要的成菜。待醃製兩三個月時,將疙瘩削皮晾曬後再用醬制,醬制後的蔓菁疙瘩就叫“醬疙瘩”,而削下的水疙瘩皮就是我們今天介紹的主菜。舊時的南城桂馨齋、六必居以及海淀成府的幾家醬菜作坊都賣水疙瘩皮,而且普通的油鹽店、菜攤亦都有出售,就是上世紀80年代的副食店裡還能偶爾一見。先把四兩水疙瘩皮洗淨控乾,然後將其切成一寸長一分厚的絲,放到盆里再洗一遍。因水疙瘩皮表面有紋縷,內藏部分沙粒和泥土,切成絲後再洗一遍能更乾淨,吃起來不會牙磣。
選瘦豬肉三兩橫切成寸長的細絲,再把蔥白斜切成少許細絲備用。用中武火坐鐵炒鍋放入少許花椒粒,待花椒出香味時再放人花生油。待油熱後將切好的瘦肉絲煸炒,加入蔥絲後用大武火煸炒兩番。把切好的水疙瘩皮絲入鍋煸炒,加醬油後再加少許水。用中武火煸炒幾番,待水分減少後即可出鍋。在出鍋時可按自己喜愛的口味加入米醋少許,若不喜食酸也可不加醋,盛盤後也可以點上些明香油。水疙瘩皮還可以素炒,就是不加瘦豬肉絲,一般多用乾辣椒熗鍋煸炒。舊時老北京人家一般常吃豬油,那時稱“大油”。炒水疙瘩皮時也可以不放花生油和瘦豬肉絲,只用大油煸炒後加少許水,待水分減少後即可出鍋。
以上這幾種做炒水疙瘩皮的方法都各有千秋,用瘦豬肉絲的葷炒水疙瘩皮細膩講究,但不及素炒加乾辣椒熗鍋的水疙瘩皮吃著爽口下飯;唯獨用大油炒的見葷不見肉的水疙瘩皮,因是煉製好的豬油,熗鍋時有種濃烈的五香味兒,用這種油炒的水疙瘩皮吃起來味道也很特別。炒水疙瘩皮切忌與炒水疙瘩絲一樣,不能加黃豆或青豆。這是因為炒水疙瘩皮是有咬勁兒的脆吃,而炒水疙瘩絲是軟吃,口感上不是一路菜,所以不必加黃豆或青豆。這道炒水疙瘩皮是最能下飯的鹹味菜之一,喝熱棒子麵粥或粳米粥、小米兒粥時冷食也獨具風味,與一般的佐鹹菜吃粥不同。
燉茄子皮
這是一道可繁可簡、可高可低的燉菜,與燉茄子乾兒的口感不同。主料是以夏秋吃茄子時削剩下的皮,曬乾後待到春天沒有菜的時候吃。選用半斤黑色無斑的乾茄子皮,先用清水洗去浮塵,再用冷水泡半個小時。此時選一斤帶皮的五花豬肉洗淨,用刀切成三分寬一寸長的厚片兒。然後將茄子皮撈出控乾水分,順勢切成約一寸長三分寬的條兒,放入碗中備用。將雞腿蔥白兒切成長五分的蔥段兒,把鮮姜去皮切片兒。用中武火坐鐵炒鍋放人花生油少許,待油熱後放人蔥段兒、薑片兒爆鍋。此時將切好的肉入鍋煸炒,待出香味時加入料酒少許。把茄子皮入鍋後煸炒兩三番,加入鹽、醬油、高湯。然後倒入粗沙鍋內,改用文火燉煮一小時左右收湯,上桌時盛到大海碗中另加香油少許。
這道燉茄子皮是講究的繁瑣方法,它是以高湯慢燉法製作,舊時的乾菜一般都是以這種方法最佳。一般的簡單製作燉茄子皮就是煸鍋後不加高湯,用清水代替。這種做法是在沒有高湯的情況下因陋就簡,其口味兒自然不及前者,如今要是加入味素或雞精也能將就。
另有不放醬油的製作方法,但要多放些鹽,這也是一道味道鹹的下飯菜。再有就是不加肉的素燉方法,是以薑片兒爆鍋後加入大料(八角),將茄子皮入鍋煸炒兩三番,只加鹽和清水燉煮即可。這種素燉的茄子皮深受專門食素的佛教界人士青睞,當然也是那些平日裡買不起肉的窮人家庭必食的家常菜之一。
黃豆芽炒大白菜
這是一道與黃豆芽配伍的炒白菜,在北京冬季的餐桌上已經絕跡幾十年了。先把大白菜最外面的兩層幫子剝去菜葉子後洗淨,然後將其切成麻將牌大小的方子塊兒,盛在大海碗裡加鹽醃製半小時後用白布包裹擠壓出水分備用。 用大武火坐鍋煮水,在沸水中將三或四兩帶皮肥瘦豬肉冒煮,約十幾分鐘後撈出晾乾,然後再把冒煮的帶皮豬肉切成薄片。選體粗飽滿的黃豆芽二兩洗淨,掐去不齊整或黑色部分。將雞腿蔥白兒切成蔥米,鮮姜去皮切末。 用中武火坐鐵炒鍋放入花生油少許,待油熱後放入少許花椒粒熗鍋,然後將切好的豬肉片煸炒,加蔥米、薑末後用大武火。把黃豆芽入鍋煸炒兩番,放入醃製好的白菜方子塊兒。加醬油少許後再煸炒幾番,出鍋盛盤後點上明香油。這道黃豆芽炒大白菜口味兒偏成,因佐以黃豆芽和半熟的白肉片而風味獨特。總之,老北京此類味兒成的菜餚都是最能下飯的家常省錢菜。如果家裡人口多蔬菜少,做這個菜還是比較省事的,而且大白菜最外兩層的菜幫子除了剁餡也就只有醃製了,類似這樣的做法也是為了節省剝去的菜幫子。油吃辣白菜
這是一道辣味兒素菜,以大白菜幫子和鮮辣椒為主料,佐以姜、乾辣椒、糖、醋、鹽、香油等調料涼拌而成。取大白菜的第二三層白色幫子剝去葉子洗淨,然後將白菜幫攔腰切成寸半長段,再順勢豎切一刀。用大海碗盛起後撒鹽攪拌醃製約一小時,用白布包裹擠壓出水分備用。把六個紅顏色的鮮辣椒掏膛後豎切成細絲,將半兩鮮姜去皮切成細絲。把擠好的白菜順碼在大海碗裡,再把鮮薑絲和辣椒絲碼在白菜上。用山西老陳醋或熏醋將綿白糖一兩溶化,將糖醋汁澆在大海碗裡的菜上。用中武火坐鐵炒鍋倒入香油,待油至七成熱時下乾紅辣椒八九個,炸制焦黃時趁熱澆在大海碗中的菜上。此時要趕快用碟子蓋上,再燜上一兩個小時後冷食最好。上桌時可用筷子搛到小碟子中,最好是主菜上完後滲酒或吃飯時上這道菜。
大白菜捲兒
這道菜與菜包的製作方法不一樣,似南煎丸子類等肉菜。先將去皮肥瘦豬肉剁碎成泥,邊剁邊加一點茉莉茶水。將剁好約八兩的肉泥放到盆中加醬油向一個方向攪拌,再陸續添入料酒、乾澱粉、蔥末、薑末。把泡好的乾海米剁碎,撒在肉泥中再加泡過的海米水少許攪拌勻。把大白菜頭上的菜葉剝下洗淨,用大武火坐煮鍋加水,待水沸後把大白菜葉放入當即撈出,燙出火氣後使白菜葉綿軟好用。用燙好的大白菜葉兩三張平放在案板上,將拌好的肉泥二兩左右放在菜葉上包成菜捲兒。一般可以包成四五個的樣子,平放在一個長圓的魚盤內。用大武火坐蒸鍋加水,待水沸上氣後放人白菜捲兒,約25分鐘左右熄火連盤出鍋上桌。 吃白菜捲兒時可用刀子當場橫切成一寸長的小段兒。不要蒸得時間過長或冷食。