綠芥末

綠芥末

亦稱綠芥末,它跟中國傳統的芥末是不同的,雖然兩者都有類似的沖和辣,但卻來自不同的植物,中國的芥末,是芥菜的成熟種子研磨成的一種辣味調料。

基本信息

簡介

青芥辣,亦稱綠芥末,它跟中國傳統的芥末是不同的,雖然兩者都有類似的沖和辣,但卻來自不同的植物,中國的芥末,是芥菜的成熟種子研磨成的一種辣味調料。它的歷史悠久,據說,從周代起就已開始在宮廷使用。而綠芥末,原產日本,是用植物山葵的根莖磨成的醬,色澤鮮綠,具有強烈的香辛味。綠芥末含有烯丙基異硫氰酸化合物,也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源,它能除去魚的腥味,並有殺菌消毒、促進消化、增進食慾的作用。

製作原料

用於製作綠芥末的山葵,它的栽培很講究。它生長在山谷的溪水田裡,並且必須是朝北的山谷,不能有直射陽光。那裡的環境還不能有絲毫的污染,否則山葵難以成活。山葵的生長周期很長,一般要四年才可以收穫。為了不損傷山葵枝,摘取時必須用手去完成。

綠芥末 綠芥末

種類介紹

綠芥末有泥狀、粉狀和膏狀三種。泥狀的綠芥末來自於現磨山葵,是將新鮮山葵洗淨後,用細眼刨茸器刮擦成茸,或以鯊魚皮做砂皮,磨擦成茸,口味最好。泥狀的綠芥末可以捏塑各種形狀,如秋葉形、心形等,然後放在生魚片旁邊,除了起調味作用以外,還能起點綴、襯托的作用,增加美感。粉狀的綠芥末要先用水調和以後才能使用,粉和水的比例為1:1。

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