芥末墩兒

芥末墩兒

著名京菜芥末墩兒是北京菜,屬於最最普通的小菜,卻同時又是老北京年夜飯中必不可少的一道菜,而且被稱為冷盤里的首席。少了誰都少不了它。因為年夜飯多是大魚大肉,難免會過於油膩,而芥末墩兒極為清口爽脆,酸、甜、脆、辣、香,任誰吃了,都覺痛快無比,尤為解膩。它一上桌,往往成為最受歡迎的菜,更有愛這一口兒的,連湯都喝下去,直呼“過癮”。真是樸素至極,又內含強大的力量,讓人嘗之難忘。

芥末墩
將大白菜去老幫,整棵橫放,切成3厘米長的圓墩狀,用沸水燙一下,碼入壇中,一層白菜墩,一層芥末面和白糖,最後淋上一層米醋,捂嚴,一天即成。味道酸甜辣而爽口。
芥茉墩是地道的百姓菜。大白菜上市了,到了快過年的時候,很多講究北京味兒的家庭主婦都要做芥茉墩兒。過年吃得油膩,換換口味,芥茉墩最好不過了。它清爽,利口,解膩,很多人都喜歡。
做芥茉墩,要選細長棵的大白菜,去掉外層老幫洗淨,切5厘米左右的段,用開水澆燙一下,除去白菜的清氣味。用洗淨的瓷罐或瓷盆,碼一層菜段,撒一層白糖,抹一層芥茉,然後再碼一層菜段,再撒白糖、抹芥茉,一直將罐或盆碼滿後,適量地放一些白醋,最後用大白菜葉子蓋在上面,蓋好蓋,過幾天就可打開食用了。
食用的時候,要用乾淨筷子把芥茉墩逐個地夾出來,放在小碟內,再倒些原湯,味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全,喝一口原湯透心的涼,芥茉鑽鼻的香辣味兒,頓時令人痛快許多。在食用了油膩食物之後,吃芥茉墩不僅換了口味,那舒服適意的勁兒妙不可言!
芥末墩兒是北京傳統風味小菜。老北京失傳的點心和菜餚很多,但芥末墩兒依然保存了下來,一是這道菜太有特點了,二是因為用大白菜作原料具有普遍性。芥茉墩兒是地道的百姓菜,一到冬天大白菜上市,老北京很多講究的家庭都要做芥茉墩兒。尤其是過年的時候,吃得油膩,換換口味,芥茉墩最好不過了,清爽、利口,頗受老北京人喜愛。
老北京人大都會做芥末墩兒,將大白菜剝去老幫子,橫刀切成寸高的菜墩兒,放在漏勺上,用湯勺不斷舀起正在沸滾的沸水澆在菜墩上,一直澆到白菜開始變軟,即一層層碼在瓦盆內,碼一層,撒一層芥末,芥末上撒白糖和少許醋。這樣一層層碼好,最後用棉墊子把瓦盆蓋嚴封實,約兩三天即可食用。芥末墩兒吃起來辣味躥鼻,恨不得眼淚都流出來,嘴裡卻爽脆甜香,叫人慾罷不能。
《閭巷話蔬食》中記載:“舊時北京有個小報介紹此菜,說其'上能啟文雅之士美興,下能濟苦窮人民困危'”,其作者還在致美齋單間裡看到過張大千畫的梅花冊頁,上面配有酒壺和芥末墩兒,並提有“誰言君俗氣,梅花老酒伴君游”。想來張大居士雖為蜀人,但對芥末墩兒也是情有獨鍾。 
宴席“四涼”之首
芥末墩兒一聽名字,就帶著京味兒,是老北京年夜飯里必須有的,滿族人尤其喜歡吃這道菜。它屬於冷盤,而且是冷盤里的首席,盛行在冬季和初春時吃。食用的時候,要用乾淨筷子把芥茉墩逐個地夾出來,放在小碟內,再倒些原湯,味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全,喝一口原湯透心的涼,芥茉鑽鼻的香辣味兒,頓時令人痛快許多。年菜中大魚大肉甚多,吃口芥茉墩能起到清口兒的作用,這個時候,芥末墩兒就成了搶手貨。做芥末墩兒就得多做,以防斷頓兒。
過去老北京年夜飯講究“四四見底”,所謂“四四見底”,是指宴席由四涼(芥末墩兒、炸咯吱、肉皮凍兒、五彩花生米)、四熱炒(紅燒鯉魚、蔥燒海參、清炒蝦仁兒、燴魷魚菜)、四肉菜(米粉肉、四喜丸子、紅燜肘子、回鍋肉)、四湯菜(燴三鮮、奶湯乾絲、玉米全燴、八寶涮鍋)等組成,討一個四平八穩的吉祥寓意。
老舍家的名菜
老舍先生家有一樣菜遠近聞名,有客人來,往往點名索要,這個菜就是“芥末墩兒”。老舍與胡絜青剛結婚的時候,頭一回單獨以小家庭的形式過年,老舍心血來潮,“命令”夫人動手做幾樣家鄉的年菜吃吃,頭一道就點了“芥末墩兒”。夫人胡絜青當仁不讓,一口承諾下來:沒問題。可是心裡打了鼓,不會呀。在娘家當姑娘時,年年都吃,就是一回也沒瞧見是怎么做的,眼睛全在書本上。
夫人很麻利地買來了大白菜、芥末面兒、糖、醋和大綠瓦盆。從備料和容器上看,一點兒都沒錯兒。可是一碰工藝,全完。據老舍夫人胡絜青說:她先後一共失敗過三回,而且是全軍覆沒,慘敗。當時老舍非常高姿態:沒關係,沒關係,事不過三,第四次準成。其實,這三次失敗的原因,恰恰是做芥末墩兒的主要秘密之所在,掌握好這三條,八九不離十,基本上沒問題。
首先,是白菜要選重的,沉甸甸的,抱心抱得緊的,而且要長得細長的,只取用下半截,要幫子,葉子部分少用,和熬白菜湯與涮鍋子正好相反。
其次,將白菜橫切成一寸厚的菜墩兒之後,放在漏勺上,用湯勺舀沸水淋澆三次,不可多澆。多澆白菜就熟了。這兩條能保障芥末墩兒做出來是脆的,而不是爛泥一攤。好芥末墩兒必須是脆的。
還有一條工藝也至關重要:將澆好的白菜墩兒碼在盆里,每碼一個都要蓋好蓋子,碼完整整一層之後,撒上芥末、糖,並加上米醋,立即蓋上蓋兒;再碼第二層,再撒一次芥末、糖,加米醋,一直到擺滿一盆為止,蓋好蓋兒,盆外上下左右包上毯子或者小棉簾一類的保溫材料,讓芥末“發一發”,擱上三天,便可以取而食之了。沒有這一道“捂”的工序,芥末墩兒做出來不辣,不“沖”鼻子。
芥末墩兒的誘人之處就是這個“沖味兒”,痛快,淋漓盡致讓人流出眼淚來,合不上嘴!一盤這樣的芥末墩兒端上來之後,往往是風捲殘雲,頃刻之間就被搶光,有的人還端起盤子,把湯也喝下去,連喊:美哉!美哉!吃到這個份兒上,老舍必高叫一聲:再拿一盤來!
這道菜,成了老舍的驕傲。
芥末墩兒製作方法 
芥末墩兒可稱得上是北京歷史悠久的風味食品,在東北、京津地區也很受歡迎。冬天就要到了,大白菜開始上市,現在把做芥末墩的方法告訴您,不妨自己也動手做一些,端上自家的餐桌,保準吃了還想吃!
主料:大白菜兩棵(最好是高棵菜葉緊包的、直徑10-12厘米的、每棵不超過2000克的為宜)。
輔料:白糖200克,米醋200克,精鹽10克,芥末25克(可根據個人喜好酌量加減)。
程式:
1、先將白菜去掉一兩層老幫。再切去菜根,整棵沖洗乾淨,橫切成3-4厘米厚的圓段(即白菜墩,注意不要散開)。
2、燒一鍋開水,將一隻高壁沙鍋(或瓷壇)放入開水裡燙熱,待用。將白菜墩逐段放在漏勺里,用勺舀開水澆淋4-5次(不宜澆得太熟,更不可將菜直接放進開水),甩乾水碼入燙好的沙鍋內,每放一層撒少許鹽(宜淡不宜鹹),再撒入芥末、白糖,直至全部碼完,最後澆入米醋(不喜歡吃醋不放亦可),將沙鍋蓋蓋嚴,用小棉被捂嚴實,第二天即可取食。
說明:此菜甜、酸(或不用放醋)、脆、辣。頭天做第二天就能吃,簡單省時。此為20人量,可隨吃隨取,切記不要用粘了油的筷子夾取,吃不完要放在陰涼處保存。

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