糟香青魚

糟香青魚

原料選擇:原料必須新鮮,最好能用活魚或剛死不久的青魚。養殖青魚要選擇肉質較厚實者。

主要原料

青魚

製作方法

1.

2.預處理:經刮鱗後,開腹除去內臟,去頭尾。然後沿脊柱將魚的胴體開成一片帶脊骨,一片不帶脊骨的魚片。用清潔抹布快速揩淨魚片內側的血污、黑膜,並立即鹽漬。

糟香青魚 糟香青魚

3.鹽漬:鹽漬時,視魚片的肌肉厚薄,用鹽為原料的20~23%,以細粒鹽為好。必須控制用鹽量,過多會造成魚偏鹹,影響成品的鮮香特色。加鹽時,將鹽均勻地抹於魚片的表面與內側,然後一條套一條地分層疊放在醃魚缸中。加一定量的分層隔鹽和封頂鹽,用清潔的覆蓋物如蘆席、竹木板等遮蔽嚴實,再加上適當的壓力;到滷水滲出浸沒全部魚片時,為第一次鹽漬完畢,時間大約7~10天左右。將經第一次鹽漬的青魚片,在滷水中用軟毛刷刷洗並逐條檢查肉質軟硬程度。肉軟的再擦鹽,肉硬的只需撒鹽。依上法進行第二次鹽漬,到全部魚片醃硬為止。在兩次鹽漬過程中,注意滷水應能浸沒魚片,嚴防青魚片脫鹵變質。對肉質緊密厚實的青魚,鹽漬一定要透徹,要防糟醉時變質和影響成品的保藏期。鹽漬溫度越低越好,通常在冬至前後醃製,以增加鹽漬處理的效果。

4.日曬:醃硬的魚片在第二鹵內刷淨後,日曬風乾至皮面泛油光,肉質成紅色時,即可切成大小均勻的塊狀裝缸糟醉。冬天陽光下溫度不高,西北風很大,利於鹽漬後的青魚片內部水分擴散及表面的蒸發,因而容易乾透。一般日曬4~5天即可,但要注意不能多曬,尤其不能烈日暴曬,以免引起走油。下雨時可放在室內乾燥通風處,蓋上油布,使魚片內部水分不斷地滲出表面,天晴後再曬,利於乾燥。魚片若曬得不乾,糟魚成品肉質發酥,就失去了糟魚耐嚼的特色。每100千克青魚片鹽漬曬乾後可得60千克左右的乾魚片,含水量約為35%。

5.裝壇:先在自製酒釀中加入30°燒酒、適量砂糖和食鹽,以及少量花椒,調勻配成糟醉液,現配現用。配製比例為170~175千克酒釀,加170~175千克燒酒、10千克砂糖、1千克食鹽,花椒量能使糟液呈香味即可。

糟醉用的容器以容量為25~30千克的大口壇為宜。切好的鹹乾青魚塊,整齊堅放在壇中,每放一層,加入適量的糟醉液。裝完後的糟醉液面要超過魚塊面高度5厘米左右。這就為乾青魚塊在糟醉過程中所需吸收的糟醉液提供了餘量,使魚體不至於因糟液減少而暴露在壇內空氣中,從而影響成品的質量。糟醉液與魚塊的比例大致為1∶1。

6.封壇與保藏:封壇時,將3~4張牛皮紙用豬血(經處理)粘連起來。最上面一張塗上豬血後,將粘連牛皮紙翻個面罩在壇口上,用雙手虎口箍緊粘實。上下兩壇的壇底與壇口之間隔以稻草圈後疊放貯存。冬天糟的魚經2~3個月後(最少糟40天以上)才能開壇銷售。銷售時除散裝外,還可將糟青魚分裝於陶罐或玻璃瓶中。陶罐的蓋口接縫處,用豬血粘連的兩層牛皮紙中隔一層紗布的封條貼封;玻璃瓶可用玻璃紙罩於瓶口後再用膠水粘牢在瓶頸上,然後加蓋。分裝時如能加入新配糟液,則成品風味更佳,因為糟液中,乾青魚塊肉的鹽分析出,已有明顯的鹹味。

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