基本資料
糟燴鞭筍類別：素食食譜 夏季養生食譜 清熱去火食譜 明目食譜 肝調養食譜
工藝：燒
口味：糟香味
食用：中餐晚餐
口感：糟香濃郁，鮮嫩爽口，是一品夏令時菜。
主料：竹筍500克
輔料：澱粉(蠶豆)13克
調料：鹽5克 味素3克 菜籽油20克 香油5克 香糟30克
烹飪方法
糟燴鞭筍1. 將鞭筍(竹筍)切成5 厘米長的段，對剖開，用刀拍松；
2. 把香糟用清水100毫升淘散，攪勻，濾去渣子，留下糟汁；
3. 將炒鍋置火上，下入熟菜油，燒至三成熱，將鞭筍倒入鍋內煸炒，舀入清水150毫升，燒燜5分鐘，放入精鹽、味素，倒入香糟汁，用調稀的濕澱粉勾芡，淋上香油，即成。
製作提示
1. 拍鞭筍，不可用力過猛，以拍松其纖維但仍保持其筍形為準；
2. 低油溫炒筍，出筍香後，下入清水，與香糟同燒，為食筍妙法；
3. 倒入香糟汁，和勻後立即勾芡，時間一長，糟香味走失。
歷史文化
1. 相傳，在宋代，杭州孤山廣元寺附近秀竹遍野，寺僧們十分喜愛食筍，卻不善於烹調，只會燒燒煮煮，口味單一。蘇東坡出任杭州刺史時，在與寺院僧侶的交往中得知此情，便把他著的《食筍經》傳授給他們。糟燴鞭筍就是其中之一。經歷代廚師研製、提高，1956年被浙江省認定為36種杭州名菜之一
2. 香糟，就是黃酒糟，是一種特殊的調味品。紹興所產香糟，質地上乘。
營養分析
糟燴鞭筍竹筍：竹筍富含b族維生素及煙酸等招牌營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人，如果經常吃竹筍，每頓飯進食的油脂就會被它所吸附，降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥佳品，並能減少與高脂有關的疾病。另由於竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有一定的預防消化道腫瘤的功效。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
適合人群
竹筍適合人群：
一般人群均可食用。
1. 肥胖和習慣性便秘的人尤為適合；
2. 患有胃潰瘍、胃出血、腎炎、肝硬化、腸炎者、尿路結石者、低鈣、骨質疏鬆、佝僂病人不宜多吃。
澱粉(蠶豆）適合人群：
相關人群 一般人群均可食用。
1. 發生過蠶豆過敏者一定不要再吃；
2. 老人、考試期間的學生、腦力工作者、高膽固槨、便秘者可以多食用。
食療作用
糟燴鞭筍竹筍食療作用：
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
澱粉(蠶豆)食療作用：
蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；
可補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶；
主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。
嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。
做法指導
竹筍竹筍做法指導：
1. 竹筍適用於炒、燒、拌、熗，也可做配料或餡。
2. 竹筍一年四季皆有，但唯有春筍、冬筍味道最佳。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯、均鮮嫩清香、是人們喜歡的佳肴之一。食用前應先用開水焯過，以去除筍中的草酸。
3. 竹筍既可以鮮食，也可以加工成乾製品或罐頭。
4. 靠近筍尖部的地方宜順切，下部宜橫切，這樣烹製時不但易熟爛，而且更易入味。
5. 鮮筍存放時不要剝殼，否則會失去清香味。
澱粉(蠶豆)做法指導：
1. 可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿。
2. 掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當，澱粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；澱粉過少，有起不了掛漿的作用。
3. 一般來說，按50克主料加5克乾澱粉的比例掛漿，就可以使菜餚鮮嫩味美。
食物相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
能量372.07千卡 蛋白質14.27克 脂肪25.97克 碳水化合物29.89克 葉酸14.6微克 膳食纖維9.06克 硫胺素0.41毫克 核黃素0.4毫克 煙酸3.01毫克 維生素C25毫克 維生素E15.92毫克 鈣55.58毫克 磷325.69毫克 鉀1947.52毫克 鈉2216.13毫克 鎂6.95毫克 鐵3.64毫克 鋅1.79毫克 硒0.35微克 銅0.5毫克 錳5.77毫克
