糖酥鯉魚

糖酥鯉魚

“糖醋鯉魚”是山東濟南的傳統名菜,其色澤深紅,外脆里嫩,香味撲鼻,酸甜可口。

基本信息

菜品介紹

菜系——山東

糖酥鯉魚圖片 糖酥鯉魚圖片

菜品介紹 ——“糖醋鯉魚”是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河,黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美,而且金鱗赤尾,形態可愛,是宴會上的佳肴。《濟南府志》上早有“黃河之鯉,南陽之蟹,且入食譜”的記載。據說“糖醋鯉魚”最早始於黃河重鎮——洛口鎮。當初這裡的飯館用活鯉魚製作此菜,很受食者歡迎,在當地小有名氣,後來傳到濟南。在製法上更加完美,先經油鍋炸熟,再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁,澆在魚身上,香味撲鼻,外脆里嫩帶酸,不久它便成為一款名菜,其中以濟南匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”為最著名。他們將活的黃河鯉魚養在院內水池裡,讓顧客當場挑選,撈出活殺,馬上製成菜餚上席,頗受顧客歡迎,成為該店最著名的菜餚。

菜品製作

原料

鮮活鯉魚1條(約750 g),蔥10 g,姜10 g,蒜30 g,白糖200 g,醬油30 g,鹽3 g,米醋150 g,紹酒15 g,雞蛋黃2個,蔥薑汁20 g,澱粉250 g,花生油4 000 g(約耗200 g),清湯250 g。

製法

1、鯉魚宰殺,去鱗、鰓,剖腹去內臟洗淨,再由鰓下至尾每隔3 cm用坡刀貼脊骨打成牡丹花刀,每面八刀,然後把肚裡脊骨兩旁的肋骨斬斷(便於定型),蔥、姜、蒜切末。2、魚用蔥薑汁、鹽、紹酒稍醃。3、澱粉、水、雞蛋黃、油調成糊倒在魚身上粘勻。4、炒鍋上火,加入花生油,中火燒至六成熱後,左手持魚頭,右手持魚尾放入油中,待魚頭昂、魚尾翹定型後鬆開手,將魚身全部投入鍋內略炸出鍋,捏松,再復炸遍至內外均酥脆時撈起放入盤中,蓋上淨布,捏松整形待用。5、炒鍋燒熱留油,入蔥、姜、蒜略煸,加入白糖、醬油、鮮湯、米醋略燒勾芡,打入熱油,待滷汁油亮後,將另一空鍋燒至微紅倒入滋汁,沸後澆在魚上,迅速上桌。

特點

色澤紅亮,口感酥焦,酸甜味濃,頭昂尾翹,造型生動。

操作關鍵

一、選料

選用750 g左右的鮮活鯉魚,不宜過大或過小,如過大則肉太厚不易炸透,過小則肉不肥美。

二、刀工處理

剞刀要整齊劃一,深淺一致,刀深至脊骨,花紋清晰。

三、醃漬處理

鹽、蔥薑汁要均勻塗抹魚的全身內外,做到碼味均勻,且不可過鹹,稍有底味即可。

四、制糊處理

糊用澱粉、水、雞蛋黃、油製成,這種糊酥脆異常,其投料標準為澱粉400 g,水320 g,雞蛋黃2 g,油20 g。因澱粉吸水量少難融合於水,因此需反覆多次抓拌均勻使之產生黏性與水融合,不能有乾粉粒,否則炸制時會出現爆糊現象,破壞成菜的外觀,甚至會燙傷操作者。但切忌將糊攪打上勁,因為糊一旦上勁,會出現原料不易掛上糊,或掛糊不勻的現象。

五、掛糊處理

掛糊前要先拍一層乾澱粉,其作用有兩個,一是讓其吸收魚肉表面的一些水分,並使表面變得粗糙有黏性,易於掛上糊;二是經炸制受熱後澱粉糊化產生黏性,將原料與糊牢牢地粘在一起。掛糊應厚薄均勻,全部將原料包裹住,不能漏出魚肉,否則,漏出的部分會形成萎縮或焦枯現象,影響成品質量。

六、過油處理

分3次炸制,初炸時六成油溫,炸至定型成熟即撈出,裹上淨布將魚捏松,火力不可過大或過小,過大造成外焦里不透;過小造成脫糊現象;第二遍炸時要將魚放入溫油中養透,每三遍炸時要等油溫升高再將魚放入,炸至魚漂於油上,內外全部酥脆才行。炸後再用淨布裹上捏松,便於滷汁入味。

七、味型處理

掌握好糖醋汁的投料比例,酸甜適度。投料比例為:糖200 g,米醋150 g,醬油30 g,鮮湯250 g。調汁時醋要後放,防止其蒸發掉。

八、滷汁處理

此種滷汁行業上稱為活鹵或油鹵,就是將滷汁勾好芡後攪打入熱油,使油與滷汁混為一體,制時芡汁要厚一些,以便包住較多油脂,熱油要分數次打入,但不能太多。滷汁制好後一定要倒入燒至微紅的鐵鍋中,使汁極度沸騰(行業中稱之為穿滋),再迅速澆於同時炸好出鍋的魚上,才能吱吱有聲,使原料最大限度地吸收滷汁,達到滲透入味的目的。

九、制滷汁與炸魚要同時完成。

如炸好魚再制滷汁,魚變涼,滷汁澆上去只能掛於魚的表面,魚肉不能將滷汁吸收進去,達不到滲透入味的目的。

小貼示

1.作糖酥鯉魚宜選1斤半左右鮮活鯉魚,魚不宜過大,過大則魚肉太厚不易炸透炸酥;

2.醃漬處理時,精鹽、蔥薑汁要均勻塗抹於魚身內外,做到碼味均勻,且不可過鹹,稍有底味即可。

3.糖酥鯉魚應分 三次炸制。初炸時,應以六成熱油溫,火力不可過大或過小,過大會造成外焦里不透,過小則會造成脫糊現象,炸至定型成熟後,應立即撈出,隨之裹上淨布將魚捏松;炸制第二遍時,要將魚放入溫油中“養”透;炸制第三遍時,要等到油溫升高后再放入魚,炸至魚浮在油麵上,內外全部酥脆才行,炸後再用淨布裹上捏松,便於滷汁入味。

4.掌握好糖醋汁的投料比例。投料比例為:糖200克、米醋150克、醬油30克、鮮湯250克。調汁時醋要後放。

5.制滷汁應與炸魚同時完成,若炸好魚後再制滷汁,魚變涼後,滷汁澆上去只能掛於魚的表面,魚肉不能將滷汁吸收進去,達不到滲透入味的目的,而且魚的酥脆度也大大降低。

6.糖酥鯉魚所用的滷汁,行業上稱為活鹵或油鹵,就是將滷汁勾好芡後攪打入熱油,使油與滷汁混為一體。要求芡汁要厚一些,以便能包住較多油脂,熱油要分數次打入,但不能太多。滷汁制好後,一定要倒入燒至微紅的鐵鍋中,使汁極度沸騰(行業上稱之為穿滋)後,再迅速澆於同時炸制出鍋的魚身上,才能使原料最大限度地吸收滷汁,達到滲透入味的目的。

菜品特色

——色澤深紅,外脆里嫩,香味撲鼻,酸甜可口

關於鯉魚

鯉魚有諸魚之長、魚中之王的美稱,是吉祥、珍貴之物。《詩經》有“豈其食魚,必河之鯉。豈其要妻,必宋之子。”之句,把黃河鯉魚與宋國貴族小姐並提,可見其身價之高。其肉質細膩、鮮美肥腴、寓意吉祥,歷來是喜慶筵席上必備的佳肴,北方有“無鯉不成席”的風俗。“糖酥鯉魚”就是用此原料製作的,它歷史悠久,久負盛名,為人們所喜愛。

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