竹蓀雙脆湯

製作材料：

主料：豬肚500克,雞肫400克,豌豆苗250克
輔料：竹蓀(乾)15克
調料：料酒25克,鹽10克,味素3克,胡椒粉1克,雞油10克,鹼1克

特色：

脆嫩爽口，湯鮮味美。

製作方法：

1.整個豬肚用刀剝下一層最厚的肚尖頭，片去兩面油和筋，用清水洗淨，用刀在光的一面直剞一字花刀，再橫斜刀剞三刀一斷的2厘米寬的魚腮形的片，然後切成4厘米長的片；雞胗切開成兩塊，將兩側白色的筋皮剔去洗淨，剞同肚尖一樣的魚腮片；肚尖花和雞肫花分別用少許鹼和清水醃約1小時，再用清水漂去鹼味。
2.竹蓀用溫水泡透，洗淨泥沙，切成5厘米長的段，粗的切二刀三條，細的一切兩條，用開水氽過，再用冷水漂上；豌豆苗摘苞洗淨蔥切段。
3.將雞湯1250毫升、竹蓀、鹽和味素放入鍋內燒開，調好味撇去泡沫，加入豆苗苞再裝入湯盆內，撇上胡椒粉和蔥段，放雞油。
4.在鍋中放入普湯500毫升、鹽和料酒，燒開後下入雞胗花和肚尖花，氽熟即用漏勺撈出，裝入盤中並拌上胡椒粉，待竹蓀雞湯上桌，將肚尖和雞肫花倒入竹蓀雞湯內即成。