秋來蓮藕美佳肴

蓮的根稱蓮藕,北方人多用來做菜,故稱藕菜或蓮菜,南方一般叫藕,果蔬兼用。 此外著名的蓮藕還有安徽雪湖貢藕,江蘇寶應的美人紅,南京的大白花等。 興化有人稱其為“煎藕夾子”,鹹的用肉糜,甜的用豆沙。

立秋過後,鮮藕應時令上市了,成為人們家宴的必備菜之一。蓮的根稱蓮藕,北方人多用來做菜,故稱藕菜或蓮菜,南方一般叫藕,果蔬兼用。把藕作為食品,在我國歷史很長,漢代司馬相如的《上林賦》中就有“與波搖盪,奄薄水渚,唼喋青藻,嘴嚼菱藕”的記載。藕生於污泥而一塵不染,中通外直,不蔓不枝,自古就深受人們的喜愛。藕分為紅花藕、白花藕和麻花藕三種。紅花藕,藕形瘦長,外皮褐黃色、粗糙,含粉多,水分少,不脆嫩;白花藕肥大,外表細嫩光滑,呈銀白色,肉質脆嫩多汁,甜味濃郁;麻花藕呈粉紅色,外表粗糙,含澱粉多。我國各地著名的藕品有蘇州的荷藕,品質優良,在唐代時就列為貢品。其藕有“雪藕”之稱,色白如雪,嫩脆甜爽,生吃堪與鴨梨媲美,詩人韓愈曾有“冷比霜雪甘比蜜,一片入口沉疴痊”之贊。湖南省漢壽縣西竺鄉的白臂藕白如玉,壯如臂、汁如蜜,吃起來嫩脆脆、水汪汪,落口消融,食而無渣。廣西貴縣大紅蓮藕,身莖粗大,生吃尤甜,熟食特別綿。據說,清朝乾隆皇帝游江南時,就指名要嘗貴縣大紅蓮藕。現在,當地人還喜歡設“全藕席”招待客人。湖北洪湖蓮藕富含澱粉、蛋白質、維生素等成分,鮮美爽口,早已馳名中外,被譽為“水中之寶”。杭州人則推崇西湖的藕,由於它白嫩如少女之臂,美其名曰“西施臂”。此外著名的蓮藕還有安徽雪湖貢藕,江蘇寶應的美人紅,南京的大白花等。藕含有多種營養及天冬鹼、蛋白胺基酸、葫蘆巴鹼、乾酷基酸、蔗糖、葡萄糖等。鮮藕含有20%的糖類物質和豐富的鈣、磷、鐵及多種維生素。鮮藕既可單獨做菜,也可做其他菜的配料。如藕肉丸子、藕香腸、蝦茸藕餃、炸脆藕絲、油炸藕蟹、煨燉藕湯、鮮藕燉排骨、涼拌藕片等等,都是佐酒下飯,膾炙人口的家常菜餚。江南一帶的各式特色藕餚頗多。民間較流行的有一種“糯米蒸藕”,它將洗淨的糯米灌入藕孔內,上籠蒸熟,取出來切片擺好,撒上白糖即成。若此菜最後不撒白糖,而掛上在鍋內熬好的桂花蜜汁,即“桂花蜜藕”,吃起來桂花香味撲鼻,更有山野氣息。“椒鹽酥藕夾”、“香酥藕盒”是湖北等地方名餚。蘇州著名的松鶴樓菜館還推出一席藕宴:有捲曲的堆砌的“生拌藕花”、雙色相應的“鴛鴦藕球”、油光澄澄的“走油藕蹄”、糖醋掛滷的“菊花湯藕”、“糯米寒藕”、“雪花藕餅”……讓人目不暇接。上海人家宴時,有佐酒的“炸藕夾”,制此菜切忌藕片太厚,每片厚薄要一樣。興化有人稱其為“煎藕夾子”,鹹的用肉糜,甜的用豆沙。山東人喜歡選很粗的藕來做,故名曰“炸藕盤”。南京人最愛吃煮桂花糯米藕,清香甜糯。蘇州人善制“炸藕圓”,藕泥中加入蔥花、鹽、味素和麵粉,擠成藕圓,炸後加水煮至汁收稠即成。如在製作中加入油條,則可使藕圓更疏鬆。在蘇北,將大藕圓壓扁,兩面煎黃,加入調料汁,燒至汁稠即得。正是:“九孔碧藕秋日鮮,生熟鹹甜總相宜”。藕也可製成藕原汁、藕蜜汁、藕生薑汁、藕葡萄汁、藕梨子汁等清涼消暑的飲料。藕還可加工成藕粉、蜜餞和糖片,是老幼婦孺及病患者的良好補品。藕還具有藥用價值,生食能清熱潤肺,涼血行瘀;熟吃可健脾開胃,止瀉固精。老年人常吃藕,可以調中開胃,益血補髓,安神健腦,具有延年益壽之功效。將鮮藕搗汁飲服,可治鼻出血;若用開水沖服,還能防治急性腸胃炎。相傳宋孝宗曾患痢疾,就是用鮮藕汁、熱酒沖服治好的。

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