白汁胖桂魚

“白汁桂魚”是上海著名的特色風味佳肴之一。以新鮮活桂魚製成，色質奶白，魚肉鮮嫩，深受食客們的青睞。

　

　製作步驟

1.桂魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨;
2.洗淨後的桂魚在沸水中略燙，晾涼後在魚的兩面各剞3刀，撒上精鹽稍醃;
3.蔥去根須，洗淨，50克切成細絲;
4.玉蘭片用水發好，洗淨，切成細絲;
5.乾紅辣椒也切成細絲;
6.整魚入盤，加整蔥10克、姜塊，上籠用旺火蒸熟取出;
7.鍋置旺火上，放入豬油燒熱，先將蔥絲下鍋炒成黃色並散發香味後，再加辣椒絲、王蘭片絲、豌豆稍炒，立即下雞湯300毫升、精鹽、黃酒、味素等同煮;
8.待煮沸後，用濕澱粉調稀勾薄芡，並持鍋不停晃動;
9.待芡汁稠濃時，再下熟豬油起鍋澆在魚上面，撒上胡椒粉即成。

製作小提示

1.桂魚背鰭刺硬有毒，剖腹去內臟時，可先在魚肛門處劃口。用火鉗從魚嘴插入肚內，用力轉動，取出魚鰓和內臟，既安全又能保持魚形完整;
2.魚身兩面剞的刀紋深度、間距要一致;
3.魚要蒸至肉酥透味，魚目凸出;
4.薄芡按其性質分為流芡和米湯芡。這些芡汁澆在菜上，一部分粘在菜餚上，一部分從菜餚向盤中呈流瀉狀態。本菜宜用流芡。