燒魚白

燒魚白

上杭縣位於閩西汀江之畔,盛產魚,河鮮常年可取。為當地人民擅長巧烹各式魚鮮佳肴。“魚白”則為人們所喜食,尤以“燒魚白”膾炙入口。魚白,是以豬網油裹制魚泥蒸熟而成,色白如雪,故名。所謂“燒”,乃是當地“炸”的俗稱。

食品用料

淨草魚肉……400克 乾澱粉………150克

豬肥膘肉……100克 味素……………10克

豬網油………200克 精鹽……………25克

淨荸薺………150克 熟豬油………2000克

蔥白…………100克

(約耗100克)

雞蛋清…………2個

烹製方法

1.將草魚肉去皮,剔淨魚刺,剁成泥。豬肥膘肉剁成泥。荸薺、蔥白剁成末。雞蛋清打散。精鹽和清水約500克調成鹽水。豬網油下清水盆浸泡20分鐘,洗淨撈出,瀝乾水分。

2.將魚泥放盆里,攪打至稠,加肥膘肉泥一併攪打,邊打邊下鹽水,直至魚肉糊呈白色,並有大量氣泡時,加入蛋清液攪勻,再加荸薺、蔥白末、味素拌勻後,和入乾澱粉攪拌成魚泥餡料。

3.將豬網油攤開,放入適量魚泥,理成25厘米長、5厘米高的棒式餡條,然後先摺豬網油左右兩扇,兩邊捲起裹滿餡條。成卷後,切斷豬網油。按此法捲成數卷,上籠屜用旺火蒸20分鐘,取出即成“魚白”,晾冷。

4.炒鍋置中火,下入熟豬油,燒至六成熱,將魚白下鍋油炸,翻勻約炸10分鐘,待色澤金黃時撈起瀝去油。上菜時,根據食客多少,取適量切成0.7厘米厚的橢圓片裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

魚白應分次油炸,油溫不要過高,保持六成熱,炸至金黃色即可。

風味特點

此菜呈橢圓片狀,皮黃裏白,質地柔糯,富有彈性。味道醇香甜,細嚼食趣無窮。

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