【菜譜名稱】燉菜核
燉菜核
燉菜核【所屬菜系】
金陵菜
【菜譜功效】
防癌抗癌調理動脈硬化調理延緩衰老調理
【製作材料】
主料：油菜心(600克)
輔料：火腿(30克)蝦仁(25克)雞蛋清(20克)雞胸脯肉(60克)香菇（鮮）(15克)冬筍(30克)
調料：黃酒(10克)澱粉(蠶豆)(3克)味素(2克)鹽(3克)雞油(15克)豬油（煉製）(80克)
【製作工藝】
1.將油菜心洗淨，菜頭削成橄欖形，剖十字形刀紋，再將青萊葉切齊，取10厘米長的菜心；
2.熟火腿切片；
3.冬筍去皮，洗淨，切片；
4.香菇去蒂，洗淨，切片；
5.將雞脯肉切成長約4.5厘米、寬約1厘米的柳葉片，放入碗中，加雞蛋清、乾澱粉拌勻；
6.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，放入油菜心，氽至半熟，撈起瀝油；
7.再將雞片過油，呈白色時撈出；
8.用砂鍋一隻，將菜心根向鍋邊，葉梢朝鍋中心，再把火腿片、冬筍片、冬菇片、雞脯片順序排列成圓形，放在菜心上面，中心綴以蝦仁，再加入精鹽、黃酒、味素、雞清湯500毫升，置旺火上燒沸後，改小火燉約15分鐘，淋入熟雞油即成。
【工藝提示】
1.必須選用莖短、梗白、心黃、葉肥的的青菜為原料；
2.洗菜心時不可將菜心弄散；
3.菜心在過油時，應適當掌握油溫。將菜心放入油鍋氽至半熟時，視菜葉鮮綠，即可撈起瀝油；
4.冬筍片、冬菇片、火腿片與雞片長短基本一致，這樣排列成圓形，更加整齊美觀。將排列成的圓形，放在菜心上面時，周圍要露出菜頭；
5.因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
【菜品口感】
口味：鹹鮮味
此菜棵形完整，菜葉鮮嫩，菜心柔軟，味美鮮香，湯醇葉厚，其味無窮。
【食譜營養】
油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
【食譜相剋】
蝦仁：1.食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2.不宜與豬肉同食，損精；
3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4.忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
【歷史文化】
1.燉菜核是南京傳統名菜。以青菜中之名種“矮腳黃”為主要原料烹製而成，此青菜品種以南京城西南隅萬竹園種植的為最佳，具有鮮嫩、葉肥、梗白、心黃、無筋的特點。
2.30年代，上海《新聞報》副刊“快活林”主編嚴獨?a曾以“雋味談菜核”為題，讚譽此菜“清新典雅，其味無窮”。
3.清人袁枚曰：“煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐。”砂鍋是我國一種古老的陶器炊具，保溫性能好、所制菜餚具有軟爛、酥等特點，入口即化，湯菜合一，湯味濃厚，鮮美可口。蘇東坡詩云：“豈知江興千頃雪，茅檐出沒晨煙孤；堆碓春粳光似玉，砂鍋煮豆軟如酥”。他煮豆粥用的就是砂鍋。
4.燉菜核流傳至今已有一百多年的歷史，深受食客讚賞。
【營養成分】
·熱量(1118.54千卡)
·蛋白質(43.02克)
·脂肪(94.65克)
·碳水化合物(31.87克)
·膳食纖維(7.35克)
·膽固醇(290.85毫克)
·維生素A(672.15微克)
·胡蘿蔔素(3744.00微克)
·硫胺素(0.42毫克)
·核黃素(0.92毫克)
·尼克酸(15.09毫克)
·維生素C(216.45毫克)
·維生素E(4022.82毫克)
·鈣(805.99毫克)
·磷(587.30毫克)
·鉀(1699.10毫克)
·鈉(3264.11毫克)
·鎂(220.39毫克)
·鐵(11.55毫克)
·鋅(4.06毫克)
·硒(32.69微克)
·銅(1.05毫克)
·錳(1.68毫克)
