熘魚片

熘魚片

熘魚片 是一道色香味俱全的傳統名餚。屬於魯菜中歷史久遠的傳統菜品。切魚片的刀要快,否則容易把魚片弄碎。魚片滑油時,油溫不宜過高,片薄形美,色澤潔白,食之鮮嫩滑爽,令人回味不盡。

基本信息

菜譜名稱

熘魚片 熘魚片

熘魚片

所屬菜系

魯菜

菜品特色

片薄形美,色澤潔白,食之鮮嫩滑爽,令人回味不盡。

歷史文化

1. “熘魚片”是魯菜中歷史久遠的傳統菜品。清朝年間,已在山東沿海地區廣為流行。據傳中日甲午海戰前夕,李鴻章親臨威海視察北洋水師,當地名廚呂文起為主治饌,呂所製作的熘魚片,深受李鴻章賞識,在威海屢吃不厭;

2. 本世紀30年代,煙臺名店大羅天飯莊,以製作此餚著稱,飲譽四方。解放後,“熘魚片”一直是煙臺“會賓樓”的名餚。此菜的刀工、火候、造型均極考究,技術難度較大。

做法

製作材料

主料: 鮃200克

輔料: 冬筍10克 木耳(水發) 10克 雞蛋清25克 澱粉(蠶豆)15克

調料: 香油2克 黃酒10克 大蒜4克 花生油30克 鹽5克 小蔥6克

製作工藝

1. 將鮃魚宰殺洗淨,片取淨肉200克洗淨,片成長5 厘米、寬3 厘米、厚0.2 厘米的薄片;

2. 將魚肉放入碗內,加入黃酒、精鹽,調勻入味,再放入雞蛋清、濕澱粉15克(澱粉8克加水)抓勻醃漬5分鐘備用;

3. 冬筍切成片,備用;

4. 炒鍋內加入花生油,置中火上燒至四成熱時,將魚片逐片下鍋滑熟呈白色,撈出控淨油;

5. 炒鍋內留油25克,中火燒至六成熱加入蔥、蒜爆鍋,放進黃酒一烹,加入清湯150毫升、精鹽、冬筍片、木耳燒開,撇去浮沫;

6. 再放入魚片用慢火煨透,用濕澱粉15克勾成熘芡,淋上芝麻油,裝盤內即成。

工藝提示

1. 可在吃芡之前加入香糟酒,即是名餚“糟熘魚片”;

2. 用具、容器、湯、油、佐料等,必須乾淨,不能有任何渣滓黑點;

3. 魚片滑油和湯勺上火的時間皆不得過長;

4. 因有過滑油過程,需準備花生油500克。

做法二

熘魚片(糖醋口味)

主料

魚片

配料

油、澱粉、鹽、糖、料酒、白醋、番茄醬、蔥絲、薑絲。

做法

1、魚肉切片(不要太薄,大約1cm厚,其實跟魚塊差不多),然後加澱粉,少量鹽,料酒,抓抓;醃大約15分鐘,也可加入少許胡椒粉,去腥;

2、鍋里加油,炸東西的量;醃好的魚片再粘乾澱粉下鍋炸,魚很容易熟,大概2分鐘就炸好了,撈出瀝乾油,備用;

3、另起鍋,放少量油,爆香蔥絲薑絲;

4、加番茄醬,白醋,糖,少量鹽,水澱粉,煮到有點稠;

5、把炸過的魚片放進調好的汁里,翻炒幾下;

6、都掛好汁就可以出鍋了。

做法三

主料

草魚500克

輔料

雞蛋白(100克)、冬筍200克、豬油(煉)200克、高湯300克

調料

食鹽12克、姜6克、香油20克、水澱粉45克、大蔥6克

做法

1、將魚肉片成長3厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片,放入盆內,加入雞蛋清、濕澱粉上漿

2、將冬筍切成小片,取大碗一個,放入高湯、料酒、精鹽、味素、醋、水澱粉、香油,對成白色汁

3、將鍋內油倒出,少留底油(約120克),熱後,用蔥薑末熗鍋,再放入冬筍片煸透,然後放入芡汁,待濃稠後,投入滑過油的魚片,翻攪均勻即成

小技巧

切魚片的刀要快,否則容易把魚片弄碎。魚片滑油時,油溫不宜過高(比滑肉片的油溫還要稍低些)。

做法四

熘魚片

材料

(草魚取中段)1條、木耳10克、廣東菜心50克

調料:色拉油2大匙、鹽1小匙、料酒1小匙,乾澱粉、水澱粉、蔥、姜各少許

做法

1、將草魚收拾乾淨,切片,沾裹乾澱粉用溫油滑熟;木耳泡發,洗淨;廣東菜心擇洗乾淨;蔥、姜切末。

2、鍋中倒入色拉油燒熱,放入蔥、薑末爆香,再加入魚片、木耳、菜心炒勻,加鹽、料酒調味、倒水澱粉勾薄芡即可。

功效

瘦身效果:草魚肉質細嫩,高蛋白,低脂肪,低熱量,富含有利於健康的不飽和脂肪酸,既美味可口,又能預防肥胖、美容抗衰老。木耳是有益健康的黑色食,對於排除身體毒素功效一流。廣東菜心富含粗纖維,清腸消脂。常食此菜既能補充營養,又讓你無毒一身輕。

營養價值

冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

木耳(水發) :黑木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,並可防治缺鐵性貧血;黑木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,預防血栓症的發生,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用;木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用,它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能;黑木耳含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌。

雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。

澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

冬筍:冬筍忌與羊肝同食。

木耳(水發) :木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

營養價值

能量 596.99 千卡 維生素A 10.2 微克 697.96 毫克
維生素B6 0.06 毫克 胡蘿蔔素 61.6 微克 2125.36 毫克
蛋白質 45.57 克 硫胺素 0.25 毫克 14.77 毫克
脂肪 38.45 克 核黃素 0.1 毫克 4.42 毫克
泛酸 0.03 毫克 尼克酸 9.23 毫克 1.39 毫克
碳水化合物 16.22 克 維生素C 1.74 毫克 76.11 微克
葉酸 3.68 微克 維生素E 15.84 毫克 0.13 毫克
膳食纖維 0.54 克 137.93 毫克 0.35 毫克
膽固醇 162 毫克 384.49 毫克

又一做法

〔原料〕

鮮香菇...125克 濕澱粉....5克

冬筍.....25克 料酒.....5克

水發木耳...25克 雞蛋清.....15克

鹽.....2.5克 香油....25克

味素.....5克 花生油...750克

薑末....5克(約耗 150克)

〔烹製方法〕

1.將鮮香菇浮面的黑色表皮用刀片淨,不留一點黑色,然後改刀切成棱形塊,用於布輕輕壓出水分,做成“魚片”。

2.將雞蛋清、濕澱粉放在大碗中攪拌均勻,加入“魚片”上漿。

3.炒鍋上火,注入花生油,燒至五成熱,將魚片一片一片的下入油中,等魚片略挺身時,放入冬筍、木耳,用勺推幾下,一起倒在漏勺里瀝油。

4.炒鍋上火,放入底油,下薑末、精鹽、味素、料酒,煸出香味,倒入魚片、冬筍片和木耳,用勺推幾下後,再放入濕澱粉勾芡,待芡汁發亮時,翻炒幾下,淋入香油後立即出勺裝盤。

〔工藝關鍵〕

1.熘的技法與炒、爆相似,但芡汁較多,注意讓主料與配料在明亮的芡汁中交融在一起。

2.為防止魚片漿糊下流,造成掛糊不勻,炸制後容易出現焦脆程度和顏色下一致現象,可於掛糊後逐片蘸一層乾澱粉,然後再下鍋油炸。

〔風味特點〕

此菜是北京真素齋飯莊名菜之一。以鮮香菇為主料,配以冬筍熘制而成,色澤潔白,嫩軟滑潤,味道鮮香,清淡可口。

獲得榮譽

2018年9月10日,該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上榜上有名。

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