無根豆芽

無根豆芽

無根豆芽,口感清脆、有根須、高營養、無公害的豆芽,在市場上已經很少見了。在不少菜市場裡,沒有根須、肥胖白淨的豆芽占據著大部分市場。然而,這些“無根豆芽”很有可能是經化學藥品浸泡而成的有毒豆芽。

基本信息

培育方法

無根豆芽無根豆芽

無根豆芽不帶根須,與有根豆芽相比,食用率可提高20%;另外,1000克黃豆可生成豆芽5000-6000克,1000克綠豆生成綠豆芽8500克-9000克。大粒黃豆培育的無根豆芽長度可達7厘米,粗達0.45厘米;小粒種培育的長度為5厘米,粗為0.3厘米;綠豆芽長度為6厘米,粗為0.3厘米。因此,培育無根豆芽比有根豆芽效益好、產量高、質量優。

培育無根豆芽的場地應選擇通風、氣流穩定、光線陰暗、保溫性能較好之處,室溫保持在22℃-25℃。培育豆芽的用具要乾淨,用前要開水煮燙或0.2%漂白粉溶液消毒。

選發芽率高、發芽勢強、粒大粒飽的新豆種。去掉碎豆、裂豆、蟲口豆、嫩子豆、隔年豆和貯藏時受熱的走油豆及其雜物,否則,在生產過程中會發霉腐爛。用0.2%漂白粉浸泡半分鐘消毒後用清水沖洗。

培育步驟

製作流程圖解製作流程圖解

1、浸豆:把選好的豆倒進缸里,放滿水後,上下攪動,用鐵絲笊子不斷旋轉缸里的水和豆種,把漂浮上來的壞豆子等雜物撈去,打撈直到乾淨。黃豆泡4小時;綠豆夏季用冷水浸泡4小時,其它季節用37℃的溫水泡2小時,浸泡的缸口用蓋子或乾淨的麻包蓋好,每半小時翻動一次,讓豆種吸足水分。

泡好的豆子倒進預先消毒的容器里,容器漏水孔用消毒過的竹箅子堵好,既不漏豆種又能順利滴水為宜。把豆種抹平、抹勻。黃豆裝高22厘米,綠豆裝高8厘米。不能裝得過多或過少。如果裝多了容器底層豆子因受較大的壓力出現生長緩慢或不長;裝少了豆芽生長壓力小,生長過快,豆芽又細又長,影響產量和質量。

2、淋水:豆子發芽時呼吸產生的熱量要及時散發掉,及時淋水散熱、降溫,增加水分。否則,會腐爛變質並發出酸臭的氣味。淋水的次數和數量,隨季節變化而增減。夏季氣溫高,一般4小時淋一次,一次淋2遍。春秋季節4小時-5小時淋一次。冬季室溫保持在22℃-25℃,6小時淋一次。每次用溫水淋,不能忽高忽低。水溫過高,會使豆芽生長加快,熱量來不及散發掉,豆芽中間部分會變紅腐爛;水溫過低,豆芽生長緩慢,出現彎曲狀,生長期偏長。淋水溫度在22℃為宜,要用溫度計測水溫,不能隨便估計。淋水用噴壺,像澆花一樣,將水灑勻,不能亂沖、亂倒、沖翻、沖斷豆芽影響生長。淋水要充足,邊淋邊讓容器里的水從漏水孔淌出。

因為豆芽的發芽勢不同,容器內在位置的水、氣、熱、光有差別,發芽速度不一致,所以前3天每天放在缸里淘洗一次,力求發芽均勻整齊。如多洗會損傷豆芽而影響生長。

3、藥液處理:從浸種倒芽長1.8厘米,約3天。黃豆用NE-109植物生長調節劑黃豆芽1號粉劑第一次浸泡黃豆種1分鐘;當黃豆芽長5厘米,即浸種的第4天-5天,用NE-109黃豆芽2號粉劑用淋水方法處理豆芽,藥液浸泡豆芽2分鐘。

綠豆用NE-109植物生長調節劑綠豆芽粉劑,按淋水方法第一次浸芽1分鐘;當綠豆芽長4厘米,用淋水法處理浸芽1分鐘。或整蒲包豆芽在藥液中浸泡。NE-109植物生長調節劑配製:每包加水65千克-75千克。加水少濃度高會燒壞豆芽;濃度過低,會出現鬚根。配液要謹慎過稱;藥液要充分攪拌溶解後開始浸芽,藥液在一定濃度下浸芽時間越長,抑制作用越強烈。處理過豆芽的藥液不宜再用。每千克豆需藥液4500克-7000克。

4、洗豆芽:NE-109藥液處理後,2-3天,食用前將豆芽放進水缸里,水溫22℃,上下翻動,撈去豆殼、不發芽的豆子,動作要輕、要慢,不能搓揉。已達食用標準,可立即出售。

無根豆芽因季節、氣溫不同培育時間也不同,夏季生長速度快需4-5天,冬季需7天。未完全掌握者生產前宜先小批量試驗,因地、因季節變化靈活掌握。

有害健康

無根豆芽無根豆芽

無根豆芽在生產過程中除大量使用無根劑防腐劑增粗劑(粉)等化學原料外,還用上了漂白粉保鮮粉等有毒化工原料。如果長期食用危及健康,並且可能導致消費者身體細胞癌變。

豆芽生產戶使用的“無根豆芽素(也稱無根劑)”是一種能使豆芽細胞快速分裂的激素類農藥,同氮肥一樣對人體都有致癌、致畸形的作用。而即使是人用的激素類藥品攝入超量後,也會對人體產生一定的危害,如使兒童發育早熟、女性生理髮生改變、老年人骨質疏鬆等等。今年4月,西安市疾控中心也曾對西安八大集貿市場的26份抽檢豆芽進行了檢測,結果沒有1份可以安全食用。當時,西安市疾控中心發布通報說,所有被檢豆芽中都被加入了種種不應存在的化學物質:化肥、保鮮粉、除草劑。

無根豆芽為什麼能迅速流行?因為一般豆芽的生產周期較長,為了提高豆芽產量,縮短生產周期,在豆芽發芽過程中噴尿素硝銨和無根劑等藥物,使豆芽變得特別長、特別白卻不生根。傳統方法發制的豆芽長度一般不會超過15厘米,而用激素刺激過的豆芽,可以長到15厘米到20厘米。在網上還出現了多家“專業”的無根豆芽技術傳授網站,其中一家名為“中國豆芽網”的網站,甚至對加工過程中需要使用的各類增白劑、無根素、增粗劑等有詳細介紹以及非常完整的價目表,並提供郵購服務。

另據市場的一菜販透露,市場裡那些賣豆芽的攤位底下,多半有個水桶,用來裝漂白水。這些豆芽出門前已經用漂白劑漂過了,到攤位後還得再漂一次,保持賣相的光鮮,有時候賣不完剩下來的會變黑,就需要再漂一次。而這樣的豆芽人吃了以後,經常會拉肚子。

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