烤乳豬

烤乳豬

烤乳豬是廣州最著名的特色菜,並且是“滿漢全席”中的主打菜餚之一。 早在西周時此菜已被列為“八珍”之一,那時稱為“炮豚”。在南北朝時,賈思勰已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果而記載在《齊民要術》中了。他寫道:“色同琥珀,又類真金,入口則消,壯若凌雪,含漿膏潤,特異凡常也。”一千四百多年前,中國漢族勞動人民烹飪技藝已有這樣高深的造詣,實令世人讚嘆。烤乳豬也是許多年來廣東人祭祖的祭品之一,是家家都少不了的應節之物,用乳豬祭完先人後,親戚們再聚餐食用。

基本信息

傳說

傳說一

烤乳豬烤乳豬

很久很久以前,有一天,一戶人家院子裡突然起了火,火勢兇猛,必必剝剝,很快就烈焰沖天,把院子裡的東西都燒光了。這時宅院的主人匆匆趕回家,只見一片廢墟,驚得目瞪口呆。忽然一陣香味撲鼻而來。主人循著香味找去,發現原來是從一隻燒焦的小豬身上發出來的。主人看那小豬另一面,皮烤得紅朴朴的。他嘗了又嘗,味道很好。院子燒掉了,他很傷心,但卻為發明了吃豬肉的新方法而欣慰。這個傳說,源於18世紀英國大學者查理·蘭姆《談談燒豬》一文。

廣式烤乳豬廣式烤乳豬

傳說二

傳說上古時有個獵豬能手,平時以獵取野豬為生。他的妻子為他生了個兒子,取名火帝。兒子稍長大後,父母每日上山獵豬,兒子在家飼養仔豬。有一天,火帝偶然拾得幾塊火石,便在圈豬的茅棚附近敲打玩耍,忽然火花四濺,茅棚著火,引起一場大火。火帝到底是個不知事的孩子,平時也沒有見過什麼好玩的,見茅棚起火,不但一點兒也不擔心害怕,反而感到很開心。他驚奇地聽柴草的劈啪聲和仔豬被燒死前的嚎叫聲音。待那些豬叫聲停止了,這場由火帝引起的火災也自行熄滅了。在被燒過的廢墟中一股聞所未聞的香味飄散而至,是什麼東西這么香?火帝撿開雜物,循味探尋。他找來找去,驚奇地發現,這誘人的香味發自皮燒焦肉烤熟的仔豬。那誘人的色澤,饞人的香氣,早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那豬腿,卻被豬皮表面吱吱作響的油猛燙一下,他忙用嘴唇去舔那燙疼的指頭,卻意外地嘗到了香美的滋味。

火帝的父母親狩獵回來,見豬棚化為灰燼,仔豬全被燒死,正要喊來火帝問個究竟時,只見火帝向父親呈獻上一道美味菜——一隻燒烤得焦紅油亮、異香撲鼻的燒乳豬。父親不但沒有責備兒子,反而高興得跳了起來,兒子發明吃豬肉的新方法了!據說,人類最早得知動物燒熟更加美味可口便是從此時開始的。

代代相傳,今天的燒乳豬早已改進烤法,且烹技十分精細,成為馳名世界的中國絕菜之一。

歷史背景

烤乳豬烤乳豬

在我國,早在南北朝時,賈思勰已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果而記載在《齊民要術》中了。他寫道:“色同琥珀,又類真金,入口則消,壯若凌雪,含漿膏潤,特異凡常也。”一千四百多年前,我國的烹飪技藝已有這樣高深的造詣,實令世人讚嘆。

清朝康熙年間,烤乳豬是宮廷名菜,成為“滿漢全席”中的一道主要菜餚。隨著“滿漢全席”盛行,烤乳豬曾傳遍大江南北。在廣州,烤乳豬在餐飲業中久盛不衰,深受食客青睞。

用乳豬為主料製作而成,在舊京食饌中應算是“陽春白雪”,是宮廷中達官富紳宴飲時吃的一道名菜。後傳到各地,也是廣州最著名的特色菜,在譽滿中外的廣東燒烤中,此菜堪稱一絕。

製作原料

小乳豬一隻(3000克),精鹽200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻醬25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水適量。

菜品特色

色澤紅潤,形態完整,皮酥肉嫩,肥而不膩,又鮮又嫩,入口奇香。其烤制方法早在公元前成書的《禮記》中就有記載,周朝時烤豬(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝滅亡前,烤全豬還是宮廷宴席中的“上上品”

工藝流程

選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→成品

操作要點

(1) 選料

烤乳豬烤乳豬

一定要選用專用品種,如香豬。重量在5~6千克,要求皮薄,軀體豐滿。

(2) 整理

按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後,清洗乾淨。然後,從臀部內側順脊骨劈開,除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗乾淨,瀝去水分。注意不要損破表皮以保持外形完整;豬身表面一定要刮洗乾淨;劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長,以能夠挖出內臟為準。

(3) 醃製

將乳豬洗淨後放在工作檯上,把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內,醃約30分鐘,接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、乾蔥茸、洋蔥茸、味素、生粉、汾酒和五香粉調勻,塗抹在豬腹內,再醃約30分鐘。

(4) 定形

用一條長40厘米和兩條長13厘米的木條(長的作為直撐、短的作橫撐),在豬腹腔內安上支撐,用鐵絲紮好,使乳豬定形,再在豬身的前後各插2根鋼叉,以便於烤制。

(5) 燙皮

將支撐好的乳豬用70℃的熱水燙皮,以淋至皮硬為止,然後揩乾表面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。

(6) 調脆皮糖漿

為使成品顏色均勻,皮質香脆,對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具體調法是將麥芽糖放入小盆內,倒入150克開水,待其完全溶化後,再加人白酒和浙醋調勻,即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用,因其含糖分,遇熱極易上色,致使成品發黑。

(7) 上脆皮糖漿

將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上,掛在通風處,吹乾表皮。必須將豬皮表面的水分揩乾,才可塗脆皮糖漿,才能塗均勻;塗上後風乾,才可烤制。否則,成品會出現“花臉”現象。

(8) 烤制

烤制方法有兩種。一是用明爐烤制,用鐵制長方形烤爐,把爐膛燒紅,放人叉好的乳豬,在火上烤制。先烤胸、腹部,約20分鐘。再順次烤婆,昔、胸膀殛溈緩部鋅豬的全身特別是脖頸和腰部,須用針刺排出水分。同時,要進行刷油,將體內、外烤滲出來的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影響外觀。二是用暗爐烤制,採用一般烤鴨的烤爐。先將爐內燒至高溫,把乳豬胴體放人爐膛內,烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時,取出來用針刺,並刷平滲出的油脂,再烤制20~30分鐘即熟。

不管哪種方法,烤時一定要勤轉動,才能達到色澤均勻。鑑別成熟的方法:察看豬身流出的油,呈清而帶白色時,證明乳豬已烤熟。

(9) 成品

把烤好的乳豬取出後,趁熱在表面刷上一層香油,即為成品

製作方法

圖文解說[廣式烤乳豬]製作方法圖文解說[廣式烤乳豬]製作方法

將淨光乳豬從內腔劈開,使豬身呈平板狀,然後斬斷第三、四條肋骨,取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨,挖出豬腦,在兩旁牙關各斬一刀。

取125克香料勻塗豬內腔,醃30分鐘即用鐵鉤掛起,滴乾水分後取下,將除香味料及糖水外的全部調料拌和,勻抹內腔,醃20分鐘後叉上,用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。

將燙好的豬體頭朝上放,用排筆掃刷糖水,用木條在內腔撐起豬身,前後腿也各用一條木條橫撐開,紮好豬手。

點燃炭火,撥作前後兩堆,將豬頭和臀部烤成嫣紅色後用針扎眼排氣,然後將豬身遍刷植物油,將爐炭撥成長條形通烤豬身,同時轉動叉位使火候均勻,至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之,廚師當眾揭開片皮。

做法3

乳豬經刀工處理後,用海鮮醬、柱侯醬等調味料來醃漬豬內腔,上又定型後淋上糖漿水,小火烘乾。然後用明火烤制乳豬至皮色紅潤、酥脆即可。

烤乳豬烤乳豬

特點

色澤紅潤,光滑如鏡,皮脆肉嫩,香而不膩。

菜系文化

傳統

烤乳豬是許多年來廣東

金牌烤乳豬金牌烤乳豬

人祭祖的重頭戲,幾乎是家家都少不了的應節之物,用乳豬祭完先人後,親戚們聚會大吃一頓。清明前,廣東各地的賓館、酒店都紛紛將烤乳豬作為清明祭品銷售的一大招牌,在大門口大做廣告。那一隻只乳豬烤得焦黃,是祭祖儀式上最為誘人的祭品。清明期間,有點名氣的酒家可賣出燒豬幾百隻,每隻乳豬一般在2公斤到5公斤重左右。各地的養豬場每年到這個時候,都有小豬專門提供給各個酒家,用來製作燒豬。

絕大部分地區都盛行農耕文化的中國人覺得宰豬、吃掉一整頭豬是再喜氣洋洋不過的事情,談起豬肉的味道分別來也是津津有味。編撰了《調鼎集》的童岳薦認為,自己家鄉徽州的豬肉天下第一,“平日所餵米飯,名曰圈豬,易爛而味又美”;第二名則是泰興豬,“餵養豆餅,易爛而有味”;第三名江南豬,“所餵豆餅並飯,煮之雖易爛,卻無甚好味”。童先生同時也罵了幾個地方的豬肉,斥之肉硬皮厚,無油而腥,煨不爛卻又沒味道,內臟還有一股子穢氣。這些個地方,現在來看,也都是以豬肉料理出名的地方,是以按下不表。從歷史角度看,所有的食物都是變化和發展的,豬也不例外。用朱振藩的話說,童先生由於當時運輸的限制,吃的範圍不廣,卻依舊能對各種豬肉道出個所以然來,已屬不易。

吃豬讓人感覺喜慶,而最為激動人心的吃法,莫過於整豬入饌。而這“整豬”與“全豬”有別。所謂整豬,是宰了一頭豬後,就以此一頭豬作為材料進行烹飪;而全豬,則是指一桌盛宴,全都採用豬身上的部件來發揮,至於這些部件來自一頭豬,兩頭豬,或是十頭豬,這就不得而知了。梁實秋早年便因為好奇心驅使,去吃了一次北京和順居的全豬席,席間共128道豬菜,包括了紅白血腸、雙皮、鹿尾(豬尾巴做的甜食)、口條、豬腦、豬耳、豬蹄、豬肚、豬肝等。最後梁實秋很客觀地感慨道:“高雅君子不可不去一嘗,但很少人去了還想再去。”

而整豬與整豬之間也有規模的區別。100多公斤以上的成年豬宰殺之後,自然成為全村全族人的美食,肉被分之,各家各顯神通,以香腸、白肉、血腸、臘肉、火腿等不同形式,慢慢在一年間顯示豬之美味。想要一次便享用到整豬的樂趣,則莫過於以10斤以下體重的乳豬為原料。袁枚在《隨園食單》里寫如何“燒小豬”:“小豬一個,六七斤者,鉗毛去穢,叉上炭火炙之,要四面齊到,以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油塗之,屢塗屢炙。”如此簡單的操作,因為小豬的脂肥柔嫩,便可得到上佳的美味。袁枚給這道乳豬料理立下標準:烤得最好的境界是酥,其次是脆,如果皮有硬感,這道菜就失敗了。

菜品派別

中國最有名的烤乳豬在廣東,且分“化皮”和“光皮”兩派。所謂的吃乳豬,其實便是稀罕那一口酥鬆的豬皮,化皮又稱“芝麻皮”,炙烤時火要旺,並須不斷在豬皮表面抹油和醬料,利用油爆出來的氣泡疏鬆乳豬皮,最後形成芝麻大小的均勻微凸酥皮。光皮則勝在外觀,製作起來沒有化皮那么麻煩。兩種乳豬,各家喜歡,見仁見智。只要是達到了《齊民要術》中說的“入口則消,狀若凌雪、含漿膏潤、特異凡常”的境界,相信就一定是好乳豬了。

行家提示

烤乳豬烤乳豬

敢賣烤乳豬的飯館都不

是那種街頭小館,都有一定實力,但是也不排除技術不到家或偷工減料的情況。主要是使用調料不全和烤制不到位。表現為豬皮顏色和口感不正,豬肉過老發柴,調料的香氣不足。還要防止吃到“剩貨”。如果豬皮抽縮,顏色黯淡,入口發硬,則定是“剩貨”無疑。

要能聞到多種調料香料複合的香氣。顏色發黑是火猛了,色發淺則是火候不到家。

消費支招

這是一道大菜,適合人多或高檔正式宴請,地位相當於燕窩魚翅,做主菜絕對夠格。若人較少也可以點“份餐”,雖然沒有“全豬”氣派,品嘗風味是沒有問題的。正因為是大菜,一般的飯館沒有,要到比較“正宗”的大粵菜館才能吃到,大多數情況下要事先預訂,並且對價格要有心理準備。

健康提示

豬皮含大量膠原蛋白,有養顏健膚功能。乳豬較瘦,脂肪含量少,老年人亦可放心食用。

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