滇式烤乳豬

1.用尖刀從豬的咽喉處下刀,倒提後排盡血水。 3.用鐵制兩股叉從豬後腿近時處刺進,挑起腓骨,穿過前腫,由腮穿出。 滇式烤乳豬,與其他地區的烤乳豬有別。

〔原料〕
乳豬 1頭..8000克
芝麻油...200克
醬油....300克
蔥白....500克
〔烹製方法〕
1.用尖刀從豬的咽喉處下刀,倒提後排盡血水。用六七成熱的水從頭至尾燙洗、去毛,再用清水洗淨。要求皮不能燙老。也不可太嫩,以保證質量。最後,開膛去內臟。
2.將乳豬從頜部剔去頸骨 1節,從前腫內部開口,剔去左右腳的筒骨 1節,使豬烤後能成蹲式。用小尖刀沿豬的腓骨、豬身肉厚的部位處及豬腿肘部順骨劃 5毫米左右的口(不能劃至皮),便於水分排出,避免烤時豬皮起泡。兩耳用刀修去部分,使之直立略成尖形。
3.用鐵制兩股叉從豬後腿近時處刺進,挑起腓骨,穿過前腫,由腮穿出。將豬放入熱水中燙後緊皮,使皮伸延,取出豬,抹於水。趁熱用捆起的蔥葉蘸醬油抹在皮上,呈黃紅色,直立晾乾。
4.用磚或土胚就地砌成 1米長、30厘米寬的火塘,塘中鋪上一層磚,放入栗炭引燃,將炭火往四周扒開,乳豬擔在火塘兩邊,先從腹部烤約 5分鐘,待前腳收縮好、豬耳烤於、腹部水氣乾後即可轉動鐵叉,慢慢烤全豬,並不斷調整火侯。火不能過猛,否則會造成皮起泡。烤時豬背向下,腹部向上,在往兩側轉動時,開始角度應稍大,翻至奶脯肉邊為止。待奶脯邊烘至微黃色時再滾動轉烤,將全身烤成金紅色。
5.將粟炭散開鋪滿磚他的火塘內,用刷子蘸芝麻油抹遍豬身,烤於一道再抹一道,連刷三四道,使豬身達到光滑油亮為好。用抹布擦淨叉尖,用手扶住豬後時,取出叉子,豬入大盤。上桌亮相,用刀尖順豬脊骨從頭至尾直劃一刀,再橫切兩側,劃成棱形塊,並用刀尖撕開胸蓋骨,保持原形上桌。隨帶蔥白、味碟、荷葉餅配吃。
〔工藝關鍵〕
滇式烤乳豬,做工精細,皮不能起泡,經宰殺、整理、上叉、上火、搶火五道工序始成,原形上桌,皮肉同食,宜配蔥白、味碟、荷葉餅佐食。
〔風味特點〕
滇式烤乳豬,與其他地區的烤乳豬有別。是選雙月豬,就地搭成臨時爐,烘烤中肉皮不起泡,別具一格。成品形體飽滿,色澤金紅,油亮皮酥,里肉鮮嫩,深受食家青睞。

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