製作方法
椒鹽火燒
椒鹽火燒調料選用
鹽
製作步驟
1.把適量發酵粉溶在一碗40攝氏度的溫水中，用這水和面，面要儘量和得軟些（水多一些面就軟）。蓋上濕布或保鮮膜，再蓋上一個鍋蓋，放在溫暖處等待發酵。適宜發麵的溫度在30度左右，過幾天天氣冷了就不適合發麵了。
2.大概兩小時以後，麵團發至兩倍大，就可以開始做餅胚了。由於面和得比較軟，所以有些粘手，沒關係，麵團滾上一層乾麵粉就行了。說到這裡我想起來，總有南方的同學問做麵食的時候太粘手怎么辦。其實常做麵食的同學都知道，在做麵食的時候我們都要另備一碗乾麵粉，叫做“薄面（bomian）”，隨時灑在案板上防粘，比如擀餃子皮的時候，面劑子兩面都要沾上薄面後再擀，以防粘在案板和擀麵杖上，這個細節以前沒說過，我以為大家都知道。
3.案板上灑一層薄面，把麵團擀成一張大餅，餅上灑一層花椒粉和適量鹽，再用擀麵杖擀一擀，使花椒粉和鹽牢牢地粘在麵餅上。
4.再抹上一層植物油，把麵餅捲起來。抹油的目的是使餅能分層，否則麵餅捲起來之後就粘一起了。
5.把卷好的麵皮切成小塊。
6.把兩端捏嚴，隨意按成小餅，再擀薄一些。
7.平底鍋燒熱，刷一層油，放入餅胚，蓋上鍋蓋，小火燜兩分鐘，如果您的鍋蓋是玻璃的，此時能看到麵餅微微發起變厚，鍋蓋內凝有一層細密的小水珠。翻一面，蓋上鍋蓋繼續燜三分鐘左右即可。
注意烙餅時一定要蓋上鍋蓋，這樣水汽不會跑掉，烙出的餅才會軟。烙好的餅如果不馬上吃，就要放在一個有蓋的鍋里保溫保濕，這樣等全部烙完的時候再吃還是熱乎的。
河南火燒
河南火燒麵粉1000克，雞蛋20個，鹹熟豬瘦肉100克，鹹熟豬油100克，菜籽油125克，蔥油適量。
調料選用
食用鹽適量，醬油55克，蔥末100克。
製作步驟
1.將鹹豬肉剁成綠豆大的丁，放入盆內加醬油浸泡。另取盆加蔥末、鹹熟豬油拌勻。
2.麵粉500克放在案板上，用適量開水燙麵，拌和均勻後，再摻入餘下的麵粉，加適量清水，拌勻揉透，搓成長條，摘成每個重55克的面劑，擀成柳葉形長麵皮，用手蘸菜油抹在麵皮上，同時抹上蔥油，將麵皮對摺捲起，再擀成直徑約15厘米的圓形餅，如此做完。
3.鏊子放在中火上燒熱，刷上一層菜籽油，放上餅，烙至兩面變色、面熟起層時，用竹筷將餅中間劃開一小口，筷子平插入餅中，向四周慢慢劃開挑起，使有空隙，再將雞蛋搕入碗內（每個餅放雞蛋1個），加入醬油、肉丁5克攪勻，從開口處倒入餅內，蓋好，待雞蛋凝固後，翻身淋油，烙至兩面呈金黃色時即成。
製作要領
1.和好的麵團要略餳
2.下劑、擀餅要均勻
3.烙時火不宜太旺，以免外焦煳內不熟
安徽火燒
製作材料：
麵粉1000克，雞蛋20個，鹹熟豬瘦肉100克，鹹熟豬油100克，醬油55克，蔥末100克，菜籽油125克，蔥油適量。
特色：
色澤金黃，外皮酥脆，內軟韌，鹹香鮮美。
做法：
1.將鹹豬肉剁成綠豆大的丁，放入盆內加醬油浸泡。另取盆加蔥末、鹹熟豬油拌勻。
2.麵粉500克放在案板上，用適量開水燙麵，拌和均勻後，再摻入餘下的麵粉，加適量清水，拌勻揉透，搓成長條，摘成每個重55克的面劑，擀成柳葉形長麵皮，用手蘸菜油抹在麵皮上，同時抹上蔥油，將麵皮對摺捲起，再擀成直徑約15厘米的圓形餅，如此做完。
3.鏊子放在中火上燒熱，刷上一層菜籽油，放上餅，烙至兩面變色、面熟起層時，用竹筷將餅中間劃開一小口，筷子平插入餅中，向四周慢慢劃開挑起，使有空隙，再將雞蛋搕入碗內（每個餅放雞蛋1個），加入醬油、肉丁5克攪勻，從開口處倒入餅內，蓋好，待雞蛋凝固後，翻身淋油，烙至兩面呈金黃色時即成。
營養價值
據《本草綱目》記載：“驢肉補血、治遠年老損，煮之飲、固本培元”。中醫認為，驢肉可補氣養血，對氣血不足者有極大補益，功效非凡的阿膠製品，就是用驢皮熬制而成的，具有很好的補血護膚養顏功效。驢肉可養心安神，用於心虛所致心神不寧的調養，驢肉可護膚養顏，有很好的美容功效。
傳說故事
滷煮火燒
滷煮火燒是老北京純粹的東西，土生土長，比京劇還要純粹。最初的滷煮出自於宮廷的“蘇造肉。”據說光緒年間因為用五花肉煮製的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替，經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了滷煮火燒。
驢肉火燒
驢肉火燒據有河間獨特風味的“大火燒夾驢肉”。具有悠久的歷史，最早的傳說是：唐玄宗李隆基登基前來到河間，一書生“殺驢煮秫”招待李隆基，他吃後連說：好吃好吃；清代乾隆下江南，從河間路過，錯過住處在民間吃飯，主人只好把剩餅拿來夾上驢肉放在大鍋里煲熱，乾隆吃後連連稱讚美味可口。經過數代流傳才形成這樣一種形狀（還有一種是圓形的）和風味。河間有句俗語叫：“常趕集還怕看不見賣大火燒的”，這也就是說大火燒在老百姓心目中的地位，和大家對這種食品的喜愛。
知名火燒
肉餡火燒
肉火燒含餡似餃子，皮薄餡多，外酥里綿，鮮香味濃，輕咬一口，油水便滋溢而出。肉火燒分為乾火燒和油火燒兩種。乾火燒做法是，把面和好揉到，切成一兩左右大小，用擀杖擀成薄皮，皮薄可至紙張一般，抹上油捲起，豎立壓開，包入肉陷，再壓成直徑10厘米左右的圓餅，放在專門打餅子用的鏊子上烙至外皮焦黃即可。油火燒則直接用麵皮包陷，在平底鍋淺油中煎熟，食用時，澆蘸上醋蒜汁，清香解膩，更為爽口，其陷多用豬肉剁大蔥。也有用羊肉或牛肉的。
酥皮火燒
濰坊酥皮肉火燒另外火燒的餡，也是很有講究的。要在頭一天晚上將肉醃[1]好，至少要醃製16小時，才能使用。因此濰坊本地的肉火燒店只有在早上和中午才供應肉火燒。做肉火燒的鏊子很特別，上下都封口，只有在側面有一個開口，這樣做是為了保證其受熱的均勻。在這樣一個半封閉的空間裡，利用高溫肉火燒里的肥肉才會流出油。才會有如此的美味。
濰都肉火燒最早是1992年開的，2006年成功註冊肉火燒商標。
褡褳火燒
褡褳火燒，是“老北京”的特色小吃之一。它不僅歷史悠久，而且風味獨特，因而一直是人們愛吃的小吃之一，也常被人們作為早點。褡褳火燒因製作成形後，酷似舊時人們腰帶上的“褡褳”，因而得名。它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。
“門框胡同瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。外焦里嫩色味美，京都風味譽九州。”這是一位家住北京郊區的老翁得知瑞賓樓恢復這一北京名食供應後，特讓兒孫陪同專程到店品嘗時，欣然提筆寫下的詩句。
此食品宜趁熱食用。吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條製成的酸辣湯，鮮香酸辣，餘味無窮。現在北京的“瑞賓樓”飯莊專供褡褳火燒。製作也愈加精細。
滷煮火燒
滷煮火燒滷煮火燒是北京特有的一種小吃，起源於城南的南橫街。相傳是以前的普通人吃不起肉，所以就用動物的下水來代替。滷煮火燒是老北京純粹的東西，土生土長，比京劇還要純粹。最初的滷煮出自於宮廷的“蘇造肉。”據說光緒年間因為用五花肉煮製的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替，經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了滷煮火燒。地道的北京人估計沒幾個不好吃滷煮火燒的。火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗裡一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香。因為是老湯的緣故，或許口輕的人會覺得湯口有點鹹，此時可以向店家要些白開水兌入湯中，不過就我觀察，沒幾個人這么做的，再覺得鹹也會爭取將火燒連帶湯汁吃得一乾二淨，的確是香啊。
驢肉火燒
驢肉火燒發源於河北省古城保定，廣泛流傳於冀中平原，其中以保定北部徐水縣的漕河地區歷史最為悠久。
俗話說“天上龍肉，地下驢肉”，可見驢肉的地位。“驢肉火燒”所用驢肉的選擇極為嚴格，而其中更以驢臉部的肉最為細嫩和講究，經過精細的加工而成的驢肉，配以剛剛出爐的、脆軟的火燒，再配上保定三百年老字號的“槐茂”醬菜和小米粥，吃起來回味無窮。
作為河北省餐飲文化中心的保定，是中國第九大菜系——冀菜系的發源地，而處於這一河北餐飲中心的驢肉火燒經過勤勞的保定人民多少代人不斷地發展和推廣，已經稱為了名副其實的除了“鐵球、面醬、春不老”之外的保定第四寶。走在保定的街頭很有特色的一道景觀便是隨處可見的驢肉火燒小吃攤，可以說，驢肉火燒這一名吃已經融入了保定普通人民的生活中，成為保定悠久的飲食文化的一個重要的組成部分。此外，保定成規模的驢肉火燒連鎖店有：袁家、永茂、老驢頭、好滋味等等，這些專門的美食店乾淨衛生，各有所長，並且已經將分店開到了北京、天津、石家莊、唐山等周邊城市，讓越來越多的人品嘗到了這一名吃。
著名笑星馮鞏在其保定方言的電影《心急吃不了熱豆腐》中多次提到驢肉火燒的盛名，而著名相聲演員郭德綱也經常在作品中盛讚保定驢肉火燒，他對保定這一名吃的詼諧調侃更加使得驢肉火燒這一歷史悠久的小吃得到了越來越多的人的喜愛！在情景喜劇“地下交通站”中安丘城裡的鼎香樓就賣驢肉火燒。
威縣火燒
火燒是流行於我國北方地區的一種特色食品，在河北省就有許多種，其中的“威縣火燒”以其獨特的工藝和香酥的口感而遠近聞名。明末清初，中原工商業有了一定發展，威縣被稱為冀南重鎮，大量客商來此經商。在此情況下，原有的傳統麵食難調眾口，精明的威縣人別出心裁，融合北方的油餅與胡餅製作工藝，用冀南的精麵粉與小磨香油為原料，佐以細鹽、花椒粉，用吊爐烘烤，打成風味獨特的火燒。因其狀如牛舌，俗稱“牛舌火燒”，又因其發源於威縣，且威縣人在外地做此生意者多，人們又稱其為“威縣火燒”。
威縣火燒的特點是：用料考究，工藝特殊，味美層多，肉嫩皮酥。其工藝程式可概括為：和面、抻條、成型、烘烤，且每一工序均有其獨特之處。威縣火燒採用吊爐烤制，烘烤時，木炭作底火，而且要柴硬火溫；用火也有講究，須外高內低；生坯置爐內，須經四翻七轉。剛出爐的火燒外皮焦黃，外酥內軟，香而不膩，口感極好。
清初時，距威縣不遠的臨清成為北方的商業重鎮，威縣火燒很快占領了臨清市場，並在當時的直隸、山東交界各州縣享有盛名。威縣火燒是威縣人民獨創的智慧結晶，現在的威縣火燒可以說是“風風火火闖九州”，威縣人已把火燒生意做到了西安、鄭州、濟南等地，並在眾多的小吃名點中獨樹一幟，占了一席之地。
延津火燒
延津火燒火燒是豫北地區獨有的一種地方小吃，而延津火燒又是火燒家族中一枝獨秀。延津火燒似燒餅而比燒餅大，像肉盒而比肉盒焦，渾圓如餅、色如紫銅、中間鼓凸、層次分明，分為素火燒（無肉），豬肉、羊肉、驢肉等多種種類素滿足不同食客人群。以個大肉多、外焦里嫩、香而不膩、食用方便而備受食客青睞。高官大賈，遠方來賓，初到延津，招待客人除了佳肴美酒外，上幾個火燒也是必不可少的。外地人到延津不品嘗延津火燒，大抵如到西安不吃羊肉泡饃，到滑縣不吃道口燒雞，游北京不逛故宮一般，總要引為一樁憾事的。
火燒現於延津由來已久。而今漫步延津，大街小巷，酒樓飯館，火燒幽香隨處可覓，從業人員或男或女，或老或少，或夫妻搭檔，或師徒擱伙，或倚飯店而設，或獨立街頭擺攤，據粗略統計，現在僅縣城火燒攤點即不下百餘處。尤其是東街菜市場、西街羊肉火燒店、三里莊伊興美食城等知名攤點，“食之者眾，生之者寡”，常出現排隊以求現象，來晚了，抱憾而歸者也不乏其人。
據介紹，正宗延津火燒的做法是頗為講究的，麵粉、油料、作料都必須用上等品，和面用水冬天為“甩手水”，夏天用“陰陽水”，春秋為“頂手水”。天熱時斤面兌水二兩許，天冷時斤面兌水半斤，和面時要猛揉慢“醒”，做到盆里不留剩水，面里不窩生面，面劑大小適中，打時緊摔慢抻，要求手不離油，面不粘手。將面劑拉得長如腰帶，寬約寸許，再捲成陀螺狀，鏇磨成型後壓平。遇火力炙烤，中間則會自然膨脹鼓出。爐槽里要經常存油錢深，火燒入爐後，需猛火粘手。將面劑拉得長如腰帶，寬約寸許，再捲成陀螺狀，鏇磨成型後壓平。遇火力炙烤，中間則會自然膨脹鼓出。爐槽里要經常存油錢深，火燒入爐後，需猛火熏，文火悶，不時刷油，出熟放生，循環往復，短需一刻鐘，長則半小時，方可下爐。
帶餡火燒也是延津火燒的一大特點，餡為細碎五花精肉（回民多為羊肉）、細鹽、蔥花、孜然、作料面拌和均勻，面伸開後捲入其中。火燒熟後，買者須從側面利一小縫，以散發其殼內熱氣，否則，將灼熱難以下口。
近年來，延津流行的“夾什”火燒更加豐富了火燒內容，或雞蛋或牛肉或火腿腸或豆腐串或綠豆芽，在爐面上切開攤好，佐以精鹽、蔥花、麻油、孜然、甜麵醬、辣椒麵、胡椒粉，煎熟後，將火燒環面切開一半夾入心內，口感香甜適中，麻辣爽口，風味更是別具一格，未及下爐即香氣四溢，食者讚不絕口，聞者垂涎欲滴。
延津火燒不僅色香味美，而且價格便宜，莫說達官顯貴，即便升斗小民，也絕無不堪重負之嫌。在延津街頭，常見打工力夫引車賣漿者，一個火燒一碗燴麵，吃得滿面流油，三兩元錢，足可填飽肚皮。也有那愛吃零食的少男少女以及上班一族，或時間倉促，或不堪刷鍋洗碗之煩，便買一“夾什”火燒，邊吃邊走，行色匆匆，津津有味，樂此不疲，儼然成為延津街頭一流動風景。更有那外地車輛，常駐足延津街頭，徘徊踟躕遲遲不行，問其何為?乃等買火燒者也。
火燒，豐富了延津人的生活，厚重了這方熱土，提高了這個三等小縣的知名度，現在火燒已成為延津飲食文化中不可或缺的重要組成部分。
山東泗水
泗水火燒與大多數火燒不同的是並不是圓形，而是近長方形，這也與當地的“菜盒子餅”（即餡餅）形狀有關。泗水火燒以麵粉、新鮮豬肉、香蔥、香菜、花生油等為原料，秘制餡料，做成餡餅，在特製火爐中烘烤至表面金黃。火燒在苗館的歷史較長，是當地人酷愛的美食。該種火燒外皮用麵皮如折信封一般將餡料包好，放置如圓筒狀烤爐中烘烤片刻，至皮色略顯金黃時翻面再次烘烤，只需10分鐘左右，美味的火燒就做出來了。
在當地，趕集之時必是兒童最快樂的時候，吃著滿嘴漏油的火燒，喝著酸溜溜的雞蛋湯，只需三五元，孩子們就滿足了美味的需要。
高密火燒
高密火燒品百年京味——老北京小吃
| 小吃，最能表現一個地方的特色。北京這個古都，幾百年來大小貴族千萬臣民在這裡休養生息，著實造就了一種全中國乃至全世界難以望其項背的“小吃文化”。要認真研究起來，足可寫出一本幾十萬字的大著作。近年來受現代化的衝擊，肯德基、必勝客等“洋小吃”隨處可見，真正地道的北京小吃，反而不容易吃到了。 |
