定義
豬下水一般指豬內臟，或泛指除去肌肉以外的其他豬器官。因各地的風俗及飲食習慣不同，下水的具體所指範圍也有很大不同。而且在不同的飲食文化中，下水的地位也有巨大差異：有些文化中，動物肉以外的所有器官都在應拋棄的廢物之列；而另一些文化中，下水則可能是比肉類更有價值的食品。有時下水也被稱為雜碎，但雜碎也可能有不同的含義。
分類
舌
心臟
肝臟
肺
胃
腎臟
脾臟
大腸
小腸
直腸
皮膚
氣管
食道管
子宮
卵巢
卵管
乳房
陰囊
橫膈膜
菜譜
豬下水
常見做法一
原料：
豬心1個，蔥3根，姜5片，辣椒2個輔料：
料酒1大匙、醬油2大匙、鹽1/2茶匙、醋1/2茶匙、糖1茶匙、水澱粉1/2大匙、胡椒粉少許。
做法：
1、豬心洗淨、切花，蔥切小段，姜切絲，辣椒切片。
2、先將豬心用開水氽燙過，撈出，另用2大匙油炒蔥、姜、辣椒，然後放入豬心和所有調味料，炒入味即盛出。
技巧：
1、豬心俗稱下水，炒的時間要短，口感才脆嫩。
2、這是一道重口味的下酒菜，宜用大量的辛香料來烹製簡單又廉價的下水。
特色：
下水-內臟類食物大多含有維生素B，可增進食慾、消除疲勞。
豬大腸
主料： 豬大腸3條（重約75o克）
輔料：香菜末1.5克、胡椒麵、肉桂面、砂仁面 各少許，蔥末、蒜末各5克、薑末2.5克
調料/醃料：紹酒10克，醬油25克，白糖10克， 醋54克，熟豬油500克（約耗75克），花 椒油15克，清湯、精鹽各適量
步驟
豬下水1.將豬大腸洗淨，用50克醋和少許鹽里外塗抹揉搓，除去粘液污物，漂洗後放入開水鍋中，加蔥、姜、酒燜燒熟，撈出切成3厘米長的段，再放入沸水鍋中焯過，撈出瀝水。
2.炒鍋上中火，倒入豬油燒至七成熱，下大腸炸至呈紅色時撈出。鍋內留油25克，放人蔥、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入腸段炒和，移至微火上，燒至湯汁收緊時，放胡椒麵、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜末即成。
此菜是清朝光緒初年，由濟南“九華樓”首創，此樓燒制的大腸下料狠，用料全，先煮熟焯過，後炸，再燒，出勺入鍋反覆多次，直到燒煨至熟。有一次“九華樓”店主杜某請客，席間有一道“燒大腸”，品味後客人們紛紛稱道，有說甜，有說酸，有說辣，有說鹹，座中有一文人提議，為答謝主人之盛意，贈名為“九轉大腸”，讚美廚師技藝高超和製做此菜用料齊全、工序複雜，口味多變的特點。此菜色澤紅潤，大腸軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、鹹五味，為山東的傳統風味菜。
常見做法二
熏制 可任意取下水部分兩公斤左右（量依鍋的大小而定）
輔料：水、蔥一根、姜五片、蒜五瓣，（花椒、茴香、桂皮、肉蔻等做成香料包）鹽、醬油各一大匙。
做法：
主料、輔料一起入鍋，下水煮至八成熟撈出。
準備一口鐵鍋，鍋里加小米、白糖、紅棗（不要加水），將煮好的豬下水放在鐵質箅子上放入鍋內蓋好，確認鍋蓋處無漏氣地方後開火，大火熏10到15分鐘後關火取出。
特點：方法簡單，熏制而成的下水香而不膩，可涼拌或做北方燉菜。
