簡介
湟里俗稱“埠頭”，是溝通常州、宜興、金壇、溧陽的重要商埠，為“四縣十六鎮”交通之樞紐，尤以牛市盛名，因而吃牛肉、喝牛肉湯早已成為這裡幾百年的傳統風俗，從而也孕育了“湟里牛肉”。上世紀80年代，有燒制牛肉家庭作坊10多戶，採用傳統的“地攤”銷售。如今，隨著烹飪水平、規模與質最的不斷提升，出現了多家專賣店。在政府的推動下“湟里紅星”、“湟里漢氏”、“漢平牛肉”等商標先後獲準註冊。
湟里牛肉介紹
這裡沒有養牛場，卻烹飪出了味絕一方的牛肉；這裡沒有大規模的牛肉廠商，卻叫響了湟里牛肉的品牌。這裡高樓林立、綠樹花田、道路潔淨，絲毫看不出任何“牛”的氣息。談起美味佳肴，這裡的人都會自豪地說：“湟里牛肉是武進一絕。”那么湟里無牛，卻為何能打響牛肉品牌呢？其實，湟里燒制牛肉至今已有數百年歷史。湟里古稱“埠頭”，是溝通常州、宜興、金壇、溧陽四地的重要商埠，舊有“四縣十六鎮交界”之說，尤以牛市享有盛名。這裡不僅進行耕牛的買賣和交易，還有從事肉牛的屠宰和燒制。南來北往商客雲集，跑長途的人常常在此歇腳。當地一些百姓，在家門口擺上一口澡盆般大的鍋，把自家上了年紀的耕牛大卸八塊後，就熬上了熱氣騰騰的牛肉湯，不用大聲吆喝，那些在附近歇腳的主們就被香味吸引過來了。“夥計，上一碗牛肉湯！”，或者要上幾碗米酒，大口吃幾塊牛肉，既解乏又長力氣。漸漸地，在湟里吃牛肉成了外地商客的一種習慣，而湟里牛肉也在元朝開始聲名遠揚。
湟里牛肉之所以味美，在於烹飪得當、製作有方，各家都用一套獨到的方法保持並凸顯牛肉的天然鮮味，製作牛肉不加任何色素和添加劑，牛肉吃起來自然清香，口味純正，深受食客歡迎。
湟里牛肉歷史
解放前，湟里牛肉仍在燒制，常常走在街巷裡，一路聞香。那時候由於交通仍以水路為主，不便於牛的運輸，因此湟里牛肉的食材仍舊局限於本地的耕牛。經營者基本上都是家庭式小作坊，一個土灶，一口鍋，一塊匾，各家都根據食客的反應不斷改進風味，但並沒有在燒制技術上進行研究和總結。
民以食為天，解放後，有了和平的經營環境，湟里牛肉恢復了經營的旺勢。紅星牛肉的老闆莊文奇，今年58歲，雖然小時候父輩沒有經營牛肉生意，但他卻喜歡在每天下午三點多，看附近的老人熬牛肉湯、切牛肉片。他說當時的牛肉很多已經不是產自本地，考慮到湟里人並不擅長養牛，所養之牛大多比較肥胖，不受食客歡迎。因此一些有心的老闆捨近求遠，去外地運來精壯的水牛作食材。聞著香味，小時候的莊文奇特別想吃，但家庭條件又不允許，於是他自小就有個打算，自己以後一定要做這門手藝。
在上世紀80年代，湟里經營牛肉的作坊共有10多家，年屠宰水牛約300頭左右，主要採用傳統的“地攤”銷售方式，仍舊是一個土灶，一口鍋，一塊匾，在市場裡叫賣。市場競爭，大浪淘沙，到今天，主要還留下莊、馮、蔣等幾家，湟里牛肉的經營方式從地攤變成了專賣店，銷售價格翻了幾倍。
湟里牛肉做法
多年來，經營者們不斷探索如何改進和提升牛肉的風味。“紅星”的莊老闆透露說，選料是第一道重要的步驟。莊家的選料很講究，必須是自然生長到青少年階段的耕田公水牛，而且都是不遠千里，從安徽、湖北、山東等無污染的山區運來。屠宰後的生牛，為了保持新鮮，一定要放在電風扇或者空調中攤開保存。為了提高牛肉質量，他寧願犧牲“重量”。在他的作坊里，擺放著到好幾口大缸，裡面都浸泡著生牛肉，上面還壓著大石頭。莊老闆說，新鮮的生牛肉總會有血水，他至少要用清水浸泡一天一夜，然後再把牛肉煮上一開，目的還是去除血水。這樣牛肉顯得白淨，再把它放入老湯，加入調料，不加色素，口感絕對不一般，白切、紅燒都行，而且不易風乾。現在市場上的許多牛肉，很少有白切的，而且切片的牛肉一會兒就發硬、卷片，就是因為牛肉裡面的血水沒有出盡。他這樣做的結果，一是費時費工，二是損失了重量，一些牛肉店如果不願意做這樣的“傻事”，那就很難做到這么令人稱讚的風味。而獨特的配方也是湟里牛肉美味的秘訣，而對此，老闆們自然絕對保密，我們也能體諒。不過可以肯定的是，配方不等於一味添加，無色素、無添加劑的好傳統令牛肉吃起來自然清香，口味純正。
看來，要做好牛肉需要花不少的心思。如今幫忙做牛肉生意，忙得不亦樂乎的“小老闆”們還在感慨，當年父輩為了給別人的餐桌獻上一寶，都忙得沒辦法為上學歸來的自己做上一頓午餐，還令自己耿耿於懷多年。如今，終於理解了父輩的心思，果然是客人的需求大於天啊。在上個世紀七八十年代時，一個作坊要花一周時間才能賣掉一頭牛，大概200斤左右的牛肉，而且由於製作條件的局限，往往要起早貪黑全家上陣。而如今，僅一天就要殺掉好幾頭牛，賣掉數千斤的牛肉。上個月，有個在常州做生意的香港客人吃過了一回湟里牛肉以後，竟然從香港打來了訂購電話，早早地為整個公司的員工預備下了一份香噴噴的年貨。
湟里牛肉發展
叫響“湟里牛肉”這個名牌，做大“湟里牛肉”這個產業，湟里人當然希望這樣。開家規模、裝潢均上檔次的飯店；還是實行連鎖經營，把湟里牛肉打入外地市場？但隨即又顧慮重重：小店生意還好，開大了是不是有風險？連鎖經營，烹製秘訣被別人學去怎么辦？就在前年，一個北京的客商因為常州合作夥伴的好客，無意中吃到了正宗的湟里牛肉，於是連夜打電話聯繫了莊文奇等老闆，但是莊文奇等人思量來思量去，考慮到湟里牛肉首先得在江蘇立足腳跟，才有足夠的資本打入更大的國內市場，另一方面，萬一遠在北京的經營夥伴不負責任，不小心砸了自家的招牌可就得不償失，於是便婉言謝絕了。在政府的推動下，“湟里紅星”、“湟里漢民” “漢平牛肉”等商標，先後註冊成功。區農林局還十分注重牛肉製品的標準化生產，並在原料、技術、加工、品質、衛生指標及包裝上進行指導，鼓勵牛肉產品與賓館、超市接軌。原先，湟里牛肉只在湟里銷售，如今，常武地區各大超市、賓館都能看到湟里牛肉的身影。隨著湟里牛肉品牌、知名度的進一步提高，產品還成功打入上海、蘇州、無錫等地市場，深受當地消費者的青睞。
