海南風味

海南風味

主要是簡述海南的各種特色小吃和風味食品。

黎家竹筒飯海南風味
竹筒飯有四種:野味飯、肉香飯、黑豆飯、黃 肉飯。其中最佳的要數野味飯了。適合做野味飯的幾種野味是鷓鴣肉、鹿肉、山雞肉、山豬肉、肉、黃 肉等。以黃肉做出的飯味道最鮮美。
特點:米香,豆香,肉香或野味香,滿口清香,充滿海南黎家風味。
製法:
(1)粉竹砍下來,鋸成一節一節的竹筒,裝進適量的水和米,黑豆或洗淨,切塊用少量精鹽抓拌好的豬肉或野味肉,再用香蕉葉將筒口堵嚴。
(2)放到炭火或柴火里烤,待綠色竹皮變成黑色,飯就熟了。
海南椰子盅
特點:椰子原肉造型,湯味鮮美,椰香濃郁,營養豐富。海南風味
製法:
(1)去椰子外衣硬殼,用小刀在椰蒂部位刻切出1塊為蓋;倒淨椰子水。
(2)雞骨用水洗淨,放入椰盅,加入二湯後蓋上,盛瓷碗內入籠蒸,約蒸1小時後取出,倒出原湯濾淨即成。
清蒸和樂蟹
和樂蟹產于海南省萬寧縣和樂小海,它的外殼堅硬,肉肥膏滿,是海南省四大風味之一。和樂蟹的烹調方法多種多樣,蒸、煮、炒、烤均有特色,中以清蒸最著名。
製法:
(1)將和樂蟹洗淨外表,放鍋中加適量清水(以不浸過蟹面為度)、精鹽、薑片、蔥段,蓋蓋,旺火蒸煮1刻鐘後,將蟹取出,去除腮幫,放小火上烤乾,用乾淨的毛巾抹去沾附物後,橫刀切開,露出膏紅蟹蓋,再切十字刀形,整齊地擺入盤內。
(2)將蒜、姜切茸,桔子切碎塊,與精鹽、糖、醋、花椒粉摻和拌勻,隨和樂蟹一同上桌,吃時將蟹肉醮勻佐料即可,食辣味者可稍加些辣椒,風味更濃。
特點:和樂蟹原味突出,蟹肉鮮嫩,膏紅美觀,佐酒最佳。
烤鹽灶蛤蜊(海蚌)
海南風味製法:
(1)將海蚌肉一個個取出,去腸洗淨,並取8隻海蚌殼洗淨保持原狀備用。
(2)將海蚌肉、筍、菇切成斧頭狀均等小塊,青紅椒解為椒花。
(3)筍、菇滾水燙過撈起,吸乾水分待涼。
(4)將海蚌肉加味料,下少量濕粉、落豬油拌勻。
(5)將調好味的原料分填8隻海蚌殼裡,每隻放青紅椒花各1個,合上殼,進烤爐,約烤15--20分鐘,至熟即成。
特點:海蚌肉烤至初熟,有少量汁液,既保持海蚌鮮味,又抵消其腥味,十分可口。
海南干貝
製法:
(1)漲發 將干貝外層皮邊上的筋肉割掉另煮食用,留下圓柱狀的干貝用冷水洗淨,去除沙質和霉味。
(2)將洗淨的干貝盛入碗中,加酒、蔥及適量清水,放在蒸籠內蒸1--2小時取出,種原湯一起用於烹調各種菜餚。海南風味
特點:干貝是扇貝的閉殼肌經過加工曬制的名貴海產。它的肉質脆嫩,葷美清甜,富含蛋白質、脂肪,以及碘、鐵等礦物質,具調胃和中,滋陰補腎等功效。
海南海參
海參是一種名貴海味、其品種有刺參、梅花參、白禿參、花瓶參、克參、岩參等10多種。
製法:
(1)漲發海參 發時用乾淨的陶缸或木桶為器具,把海參入缸放進清水。浸泡10--12小時後,取出用90℃沸湯氽進燜2--3小時,洗淨,並用刀颳去腹部的砂子。
(2)再放進鍋內熱水煮沸30--40分鐘,撈出倒入清水缸內浸漂6小時,待海參肥軟,即可剖開去除內臟筋絡及雜質,反覆清漂即成。如為刺參或體積較大的海參,清漂時用竹篾或筷子在其外皮輕輕颳去皺皮,再入鍋煮沸15--20分鐘,方能發至透心,通過再用清水漂浸泡,達到柔軟肥胖、無灰味時止。海南風味
(3)如果爐旁設有熱水缸,可將海參放進缸內浸泡半天,再用小火煮軟,然後換清水浸漂,亦可達到漲發。一般家庭小量漲發,可把海參放進盛有熱水的熱水瓶內,燜發半天,然後倒出,放入清水中浸泡肥軟,入鍋過煮,海漂即成。發好的海參,用手指彈壓,感覺糯軟,且有彈性。如沒達到這個標準,可再煮15--20分鐘,然後清漂即成。
特點:含水量有極高的蛋白質、有補虛損、理腰腳、去黃疸、利尿消腫等功效。與肉片爆炒勾芡或肉、雞等清燉,以及作涮火鍋配菜均極鮮滑軟嫩。
海南魷魚
魷魚又叫柔魚,為優質美味乾海產品。
製法:
(1)漲發 用清水洗淨,浸泡10--12小時,即可發成軟狀。
(2)切片或切絲,用於烹菜。
(3)若作湯菜就不要浸泡,只要洗淨切絲,與肉類等一起煨煮,即成美味。
特點:色澤鮮明,肉質粉紅軟脆,色味清香,味道鮮美。
白切文昌雞海南風味
海南最負盛名的傳統名菜,號稱「四大名菜」之首。文昌雞是一種優質育肥雞,因產于海南省文昌縣而得名,其特點是身體不太、毛色鮮艷、翅短腳矮、身圓股平、皮薄滑爽而且肉質肥美。
文昌雞的傳統吃法是白切,蘸著吃的醬汁則是精髓所在;同時配以雞油雞湯精煮的米飯,俗稱「雞飯」。白切文昌雞在海南不論筵席或家庭菜皆派用場,而在香港東南亞一帶也備受推崇,名氣頗盛。
海南嘉積鴨
嘉積鴨,俗稱「番鴨」,是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨,其飼養方法十分特別講究:先給小鴨仔餵食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂,約二個月後,當小鴨羽毛初長時,再以小圈圈飼養,縮小其活動範圍,並用米飯、米糖摻和捏成小團塊餵食,二十天后便長成肉鴨。
嘉積鴨的肉質,特別在於鴨肉肥厚、皮白滑脆,皮肉之間更夾著一層薄脂肪,特別甘美,其烹製方法繁多,但以白切最能體現原質原味,因而最為有名。
白汁東山羊海南風味
東山羊產於萬寧縣東山嶺。嶺上怪石嶙峋、草木茂盛、甘泉暢流;而放養的山羊,毛色則烏黑髮亮、皮嫩肉厚、味美、無腥味。據傳早在宋代,東山羊就列為皇室貢品,民國時代,南京政府也將其列入「總統府」膳單,而今更是名揚四海。用東山羊烹製的佳肴,以東山嶺賓館的「白汁東山羊」最具代表性。
瓊醬和樂蟹
海南島四面環海,海產豐富,其中又以盛產於和樂的膏蟹見稱。厚身短腳的和樂蟹,以什錦醬爆炒,肉厚膏肥,鮮香誘人。所謂什錦醬,即瓊醬,乃海南省家家戶戶必備的佐膳妙品,其調製成分主要是花生粉和芝麻醬,至於糖、醋、醬油、胡椒、五香粉、麻油、酒、辣椒……則豐儉由人,各自各精采。

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