泉州肉粽

泉州肉粽

肉粽是福建泉州傳統的地方風味小吃,端午節食俗。其選料講究,配料多樣,製作精細,歷史悠久,味道香甜,油潤不膩,色澤紅黃閃亮,以獨有的風味,享譽海內外。清末民國期間,市區有個“肉粽銀”,肉粽最為出名,還有市區浮橋頭觀音亭的許牛制的肉粽,顧客滿座。端午節時泉州家家戶戶備有肉粽,供奉神明先祖。端午節吃肉粽、賽龍舟是泉州傳統的風俗。泉州肉粽富有引人品嘗的魅力。肉粽以香菇、蝦米、芋頭粒、栗子、豬肉(或雞肉)、糯米 等為原料。製作時先把糯米浸後晾乾,拌上鹵湯、蔥頭油,放在鍋里炒得又乾又松,再與紅燒豬肉、生栗子攪拌均勻,用竹葉包好煮爛。肉粽要趁熱食用,吃時配上沙茶醬、蒜茸、紅辣醬等調料,更是美味可口。

基本信息

配製原料

1、主料:

糯米4000克,軟骨竹葉750克(8厘米左右寬),水草若干。

2、輔料:

豬腱肉1100克,蝦米250克,香菇250克(要挑選小朵的),滷雞肉600克,蓮子250克。

3、調料

精鹽44克,味素4克,紅醬油210克,五香粉20克,豬油135克,白糖95克,加飯酒15克,乾蔥頭30克。

製作方法

泉州肉粽 泉州肉粽

1、把竹葉放水裡浸泡10小時後,用清水洗淨,將竹葉理直瀝乾。

2、將糯米放水中浸泡1小時,淘洗乾淨,撈起瀝乾水。將大鍋燒熱,放入50克豬油、20克乾蔥頭炸至金黃色時撈起,放白糖80克熬成紅色,放入200克的紅醬油、30克的精鹽,把糯米倒入大鍋中翻炒,並加五香粉和滷肉汁,用鏟子不斷推炒15分鐘,待糯米顯金黃色時,盛入大盆中待涼。

3、將豬腱肉切成小方塊(每小塊長約3厘米、厚1厘米)。把鍋加熱放入15克豬油、10克乾蔥頭煸炒。放入15克白糖熬成紅色,放入10克紅醬油、10克精鹽、2克味素、15克加飯酒,把豬肉倒入鍋中炒燜10分鐘,盛入盆中待用。

4、把蝦米洗淨。香菇水發去蒂,整朵烹用。

5、鍋加熱放入10克豬油,加入蝦米炒過,盛於碗裡待用;把精鹽4克,味素2克放入鍋中,再放入香菇燜好待用。

6、取竹葉兩張相疊,從中間處彎折成漏斗狀,葉面朝里,用左手托住,右手放入約40克的糯米,中間下凹些,然後依次數把豬肉兩塊(瘦、肥相搭配)、香菇兩朵、滷雞肉一塊、蓮子若干放在米上,再放30克米蓋在上面壓緊,兩邊折攏,將竹葉長出的部分向右折轉,用水草繞兩圈綑紮住,要紮緊。

泉州肉粽 泉州肉粽

7、取大鍋一隻,加水至八成滿燒沸,把裹好的肉粽放入鍋中(鍋內的水要浸沒粽子,不要讓粽子露出,防止煮出夾生粽子),用旺火煮2小時,後用微火煮1小時即熟,停火後,粽子立即起鍋。吃時剝去竹葉。

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