概述
益陽市境內桃江縣、安化縣兩縣，喝擂茶早已成為習俗，幾乎家家戶戶備有陶製擂缽、擂缽架、擂茶棒（長約1.67m的油茶木）。做擂茶時，先將茶葉擂爛，次放芝麻、
擂茶製作製作方法
擂茶，用生米、生薑、生茶葉，為提高香氣也可加入芝麻、花生仁等。將“三生”置於上寬下窄、內徑約一尺半，壁內有溝狀豎紋的陶瓷擂缽中，然後用幾尺長的山楂木或上等油茶木製作的擂茶棒鏇搗，並加入少許冷開水，使成糊狀，沖以沸水即成。擂茶製成後稠粘如糊，色呈淡咖啡色，香氣撲鼻，入口滑溜柔潤、甜爽。製法大致和桃源相同，只是在吃口上各有不同。桃江擂茶一般放糖，成為“甜飲”。而桃源擂茶則放鹽，大多為“鹹食”。桃江的婦女懷孕後，有特別要喝擂茶的習俗，謂喝擂茶越多，養出的嬰兒越白胖。
現在因發展,大多的擂茶都是以芝麻和花生為主 ，提香也可隨意加入少許的其它配料，成後乳白色。而只有在一些小的節是加入些特別的配料：穀雨，加生茶葉等！
擂茶功效
擂茶只當作一般飲料。若當藥用，如祛風寒、消暑氣、清火解毒之用，可添加如細葉金錢、艾葉、小葉客食碗（馬蹄金）、班筍菜（薺菜）、黃花、薄荷等，同茶葉一起擂爛。各種配料，易熟品，切碎後，放入缽內由開水沖熟；難熟的，放入鍋內煮熟，同開水一起沖入缽內。
擂茶功用 擂茶只當作一般飲料。若當藥用，如祛風寒、消暑氣、清火解毒之用，可添加如細葉金錢、艾葉、小葉客食碗（馬蹄金）、班筍菜（薺菜）、黃花、薄荷等，同茶葉一起擂爛。各種配料，易熟品，切碎後，放入缽內由開水沖熟；難熟的，放入鍋內煮熟，同開水一起沖入缽內。
擂茶習俗
在祖國博大精湛的茶藝中，擂茶是一枝獨秀的奇葩。這一習俗一般只在客家人中存在。作擂茶時，擂者坐下，雙腿夾住一個陶製的擂缽，抓一把綠茶放入缽內，握一根半米長的擂棍，頻頻舂搗、鏇轉。邊擂邊不斷地給擂缽內添些芝麻、花生仁、草藥（香草、黃花、香樹葉、牽藤草等）。待缽中的東西便搗成碎泥，茶便擂好了。然後，用一把撈瓢篩濾擂過的茶，投入銅壺，加水煮沸，一時滿堂飄香。品擂茶，其味格外濃郁、綿長……據說擂茶有解毒的功效，既可作食用，又可作藥用；既可解渴，又可充飢。又一說，擂茶源於中原，盛於長江中下游，至今仍流傳於閩、粵、贛客家居住區。
客家人熱情，多以擂茶待客。待客擂茶分葷素兩種。招待吃素的客人飲用，加花生、豇豆或黃豆、糯米、海帶、地瓜粉條、粳米粉乾、冷盤等；招待吃葷的人飲用，則加炒好的肉絲或小腸、甜筍、香菇絲、煎豆腐、冬粉、香蔥等配料。
客家人在南遷途程中，千里迢迢，跋山涉水，餐風飲露，歷盡千辛萬苦，到了客居地又需要白手起家，逐漸養成一種堅韌耐勞、向外發展、敢於冒險的品格。正是這種品格，給了客家人不知疲倦地尋找新天地的原動力。擂茶的品格與客家精神不是有某些相通之處么？擂茶，取之于山野，烹之於徵途，映日月星辰，染風霜雨雪；品之，呈優雅閒適之情，增粗獷豪邁之概。它是客家的瑰寶，是跋涉者的“源泉”……每一種飲食文化，無不是生活哲學的一種詩化，一種啟迪。
客家人的擂茶，茶味純，香氣濃，不僅能生津止渴，清涼解暑，而且還有健脾養胃，滋補長壽之功能。
安化擂茶
俗話說，五里一音，十里一俗。安化縣雖然和桃江縣唇齒相依，也同樣喜歡喝擂茶，但是，其擂茶的製作方法與味道，卻截然不同。
像香噴噴的稀飯安化縣的擂茶稠如粥，香中帶鹹，稀中有硬，通俗地說，就像一香噴噴的稀飯。每碗擂茶裡面，有嚼的，有喝的，喝上一碗，就是一餐不再吃飯，也不會覺得餓。因此，如果說你有機會去湖南省的安化縣，有誰家請你去喝擂茶，你最好是空著肚子去。
安化的擂茶製作非常講究，原料也多種多樣。除了茶葉以外，還有炒熟了芝麻、花生、黃豆、玉米、大米、綠豆、番瓜子，以及生薑、食鹽和胡椒，其中主要原料是大米和茶葉。當地人把炒熟的大米等用石磨磨成粉備用，再把茶葉、生薑和芝麻用擂缽擂成糊狀，和磨成粉的原料一齊倒入鍋中滾開的水裡面，一起煮成糊狀，就成了擂茶。
每當有客人來訪，好客的主人便操起竹筒勺子或者是木製勺子，吧噠吧噠，給客人盛上一大碗，雙手恭敬地遞到客人手上。芳香四溢的熱氣，饞得客人直流口水。不懂山裡面山規的客人接第一碗擂茶後，都會迫不及待地喝了起來。可是，客人剛剛喝下去一點，眼尖手快的女主人就會操起勺子給你重新添滿。因此，喝起來就沒完沒了。按照當地的習俗，如果說你喝完手裡的這一碗就不想喝了，那你就別把手上這碗擂茶再喝下去，讓它留在碗內，等到臨走離開主人家時，再一口氣喝完，然後告辭。
擺“碟子”的習慣喝安化擂茶，還有擺“碟子”的習慣。安化“碟子”和桃花江“碟子”基本上是一樣的。古香古色的八仙桌上，一般都要擺上八隻“碟子”，有枯香的殼花生；焦香的油炸紅薯片；滾壯的番瓜子；香酥的巧果片和紫色的洋窩……都是一些自家製作、開胃可口的綠色食品。
為什麼要擺八個碟子呢?當地人說兩個意思：
一是八個人坐一桌，表示每人都有一份；二是八字是個吉利數字，當地人信奉“桌擺八，有財發”的信條。
安化人除了婚喪嫁娶等喜慶日子舉行大型的擂茶會以外，平日自家人在一起也天天喝擂茶，一般用來充當中午飯。
由於安化人常年喝擂茶，而且茶水也較稠，所需的原料十分多，加工起來也頗費力費時，所以，加工擂茶是安化地區家庭主婦的主要任務之一
擂茶溯源
1、三國傳說據說三國時期，劉備和曹操交戰，因久旱酷暑，致使瘟疫流行，劉備的軍隊吃了當地人做的擂茶後，治好了疫病，打了勝仗。湖南省桃花縣的百歲壽星范香秀對當地的擂茶也情有獨鍾。其做法是：將茶葉、花生、芝麻等放進擂缽內，然後用木棒擠壓，速度由慢變快，一圈圈地擂起來，最後變成糊狀。值得一提的是：該地是我國的長壽地區，當地人都有吃擂茶的習慣，范香秀的長壽與其吃擂茶也不無關係。
2、曾全國風行茶是中國文明的一大特色。中國茶壇堪稱世界之最：世界上最早發現茶樹和利用茶葉的是中國。即遠在原始社會的仰韶文化母系氏族時期，距今已有4700多年的歷史了。據記載我國的飲茶的方式似乎叢開始就與粥擂茶有關，即把茶葉碾成末，摻在米中煮成粥，稱為米茶，或叫茗粥。三國魏張揖的《廣雅》已有關於米茶的記載，時人已習於用蔥、姜、桔皮等作飧料。1973年長沙馬王堆一、三號墓中曾出土堵塞茶葉以及用茶葉做成的苦羹，有專家認為這種苦羹就是用茶與米做成的茗粥。如此說來，秦漢以前人們飲食茗羹已成普通的習俗。到了唐代，茶葉的製作技術有了很大的改進，人們的飲茶方面軍式隨之發生了很大的變化，米茶漸趨滅跡，但茶葉中摻蔥、姜、桔皮等的習俗仍存在。有人認為，擂茶是客家人的特產，似乎除了客家，其他地方就沒有製作擂茶和食擂茶的人了。看了前面的介紹便可知道這種認識有失偏頗。其實，客家民系尚未形成以前，中原地區即已有製作擂茶和食擂茶的習俗了，並且曾經風靡過全國的許多地方。不過，隨著歲月的推移，元末明初以後，擂茶在中原和其他地區卻逐漸消逝，只有客家人、部分畲族人及我國西南的個別少數民族繼承下來並不斷地創新和光大。據有關資料記載，贛南、閩西、粵東、湘南、川北及台灣、香港等地的客家人至今仍保留著食擂茶的習俗，有的地方甚至還非常風行，民間有“無擂茶不成客”的諺語，頗能說明問題。
3、製法大同小異擂茶的原料和製作方法，因地因時因人而有所不同，大體可分為二種，一為米茶，二為香料條。米茶就是古人所稱的“茗粥”。製法是將茶葉、生米、生薑等用水浸泡，然後放在內壁布滿輻射狀溝紋並形成細牙的陶製的擂缽里，用2 ～4 尺長、杯口粗的油茶木或山楂木等可食雜木做成的擂槌，反覆碾磨成糊狀，復拌入韭菜、番薯絲等，倒人鍋中煮成稀粥。食用時，再撒上適量的油炸碎花生米、芝麻及另行炒熟的菇、筍、肉絲等佐料。香料茶也叫庵菜或鹽茶，現在人們所說的擂茶主要就是指這種茶。它的基本原料是茶葉、中草藥和油、鹽、姜等。在有些地方，如寧化，所謂茶葉的範疇很廣，可充當茶葉的品種很多，除老茶樹葉外，許多野生植物的嫩葉，如山梨葉、大青葉、藥薯（即淮山）葉等，經燜煮、發酵、曬乾等工序大量製備，都當作茶葉，常年備用。中藥有川芎、肉桂、小茴香、白芷、陳皮、甘草等香料型。草藥的食用則隨季節和氣候的不同而有所變化，如春夏濕熱，用艾葉和薄荷等；秋季風燥，用金盞菊或白菊花；冬天寒冷，用竹葉椒等。製作時，將上述原料同置缽中，手握擂槌，以其圓端沿擂缽內壁頻頻擂轉，直至原料碾成茶泥。然後將茶泥分署一個個碗中，注入開水，風味獨異的香料擂茶就算做成了。有的在茶碗中還撒上芝麻、米花、粉條、乾果、菇筍，肉類等，用匙攪勻。因為服擂茶是要咀嚼的，所以嚴格地說，用“飲”字用“喝”字或用“吃”字，都欠準確，客家人均用“食”字來表達。食擂茶往往見者有份，越食人越多。若有客人來，尤其是女客，則賓主音在飯桌邊團團圍坐，鄰居主婦亦不邀而至，並攜來各種茶點，如炒花生。鹽酥豆、桔餅、油炸糕等，都用小碟子裝著，整個桌面琳琅滿目，異彩紛呈。主人一邊依次獻茶，一邊頻頻舉署，“食啊，食啊”，動作既熱情，聲音又甜美，情切切，意綿綿，一席擂茶宴把人們的心扉都打開了，把人們的情感都溝通了。一切都顯得那么流暢自然，毫無矯揉造作的痕跡。這樣一種“下里巴人”的氛圍在“陽春白雪”的大都市是很難領略到的。可以說，這是一種獨特的食擂茶的文化效應。客家擂茶文化擂茶起源於中原地區，以蔥、姜、鹽及香藥入茶，長期以來一直是人們主要的飲茶方式。到了唐代，擂茶已進入它的鼎盛時期。
4、鬥茶對擂茶的影響但從北宋開始，一股“鬥茶”風悄然興起，人們的注意力開始移到品嘗茶的原味上來。如蘇東坡曾寫有茶詩幾十首，其中《次韻曹輔寄壑源試培新芽》描述的就是作為貢茶的福建團茶：
仙山靈草濕行雲，洗遍香肌沙粉末勻。
明月來投玉川子，春風吹破武林春。
要知冰雪心腸好，不是膏油首面新。
戲作小詩君一笑，從來佳茗似佳人。
蘇東坡對泡茶用的泉水也很有講究，在《汲江煎茶》詩中云：
活水還須活水煮，自臨釣石取深清。
大瓢貯月歸春瓮，小杓分江入夜瓶。
茶雨已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲。
枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長短更。
這些詩所歌詠的顯然都不是擂茶。所謂“新芽”就是“從來佳茗似佳人”的芽茶，泡芽茶自然要有好的泉水，說明至遲在北宋以前，芽茶沖泡法已經發端了。於是拌有姜、鹽等物的擂茶不僅被士大夫階層所譏笑，南方的廣大地區也逐漸摒棄不用了。這種現象，從《東坡志林》即可看出：“唐人煎條用姜，故薛能詩云，‘鹽損添常戒，姜宜煮更挎’……近世有用此二物者，輒大笑之。”但由於種種原因，擂茶在北方民間卻仍十分流行，有蘇轍《和子瞻煎茶》詩可以證明：“北方茗飲無不可，鹽酪椒姜夸滿口，我今倦遊思故鄉，不學南方與北方……”
北宋末年，金兵南犯，北方人舉族避難江南者甚眾。其中不乏“衣冠之士”，但更多的是普通老百姓。這樣，長久以來作為中原地區的主要飲料的香料擂茶一下子躋身於江南的茶樓茗館便成了順乎自然的事，甚至在京城也不能例外，難怪乎《夢粱錄》及《都城紀勝》等文獻也不能不書上一筆。元末明初以後，隨著早已出現的茶芽沖泡法的普遍推廣，人們更注重於茶的原形和自然香，以鹽、姜、香藥入茶的做法受到一些飲茶專家的猛烈抨擊。有的說：“茶內投果核、椒、姜、橙等物，都會敗壞茶的原味；茶只要採制得法，自有天香，何必以它物雜亂其間？”有的說：“古人把茶葉碾成茶末，經蒸而做成茶餅，這本身就已失去茶的原味；又加上姜鹽等物，更是十分不雅觀了。茶的妙處在於香，製成茶餅，茶香就不復存在了；茶的妙處在於淡，點之以鹽，恰恰與淡相反……茶的妙處業已蕩然無存，還有什麼值得稱道的呢？”這樣的抨擊並不是粗暴的、蠻橫的，而是入道入理的，很容易被茶客們所接受。於是，無論米擂茶還是香料擂茶就逐漸地在全國的絕大部分地區消失了，只有客家人及西南地區極個別的少數民族仍傳承了下來，並有所創新和發展。那末，客家人傳承擂茶文化的原因又何在呢？概括地說，至少有如下四條：第一，從文化背景看，擂茶是我國茶葉最早的製作方法，啜擂茶是我國最早的飲茶方式，它是中國茶文化的一個重要組成部分。雖然隨著時代的前進，茶的製作方法和飲茶方式也跟著不斷地改進和完善，但卻始終不能否認中國茶文化的根——擂茶，茶的用途也不可能發生根本性的變化。古往今來，或聯絡感情，或招待賓客，或婚嫁喜慶，
6、擂茶禮儀或祭祀祖宗，或商業貿易，等等，都無一離得開茶。如“茶話會”，是指用茶點聯絡感情、招待賓客的社交性聚會，這樣的聚會一直延續到今天。如“茶儀”，是指“儀禮”中的一種名目，舊時向吏胥行賄的禮物就叫“茶儀”。如“茶禮”，是指聘禮，又叫“受茶”，為舊時女子受聘的代名詞。陳耀文《天中記》卷四十四“種茶”云：“凡種茶樹必下子，移植則不復生，故俗聘婦必以茶為禮，義固有所取也。”如“茶食”，是指婚嫁時用糕餅點心之類招待客人。《大金國志。婚姻》云：“婿納幣，皆先期拜門，親屬偕行，以酒饌往……次進蜜糕，人各一盤，曰茶食。”如“茶會”，是指舊中國商人在茶樓進行交易的一種集會。各業各幫一般都有其約定的茶樓作為集會地點，商人在飲茶時商談行市，進行買賣。如此等等。如果說擂茶是樸實無華的“母”，那么厥後的茶是經過梳妝打扮的“女”，“母女”的血緣關係是無論如何也割不斷的。這種文化背景是擂茶能在客家地區傳承的一個重要前提。
7、歷史背景從社會背景看，客家是因戰亂、災荒等種種原因，從來文化發達、經濟繁榮的中原地區南遷的，這種南遷並非只有一次，而是進行過多次。南遷系逐步推進，開始時大多滯留於長江中、下游一帶，而這一帶，自南北朝以來食茗粥的風氣特別盛行，由於南遷漢民在北方早有食茗粥的習俗，所以很容易將這種習俗傳承下來。嗣後，更有一批批移民遷徙到閩粵贛邊，這些移民的主體又是普通的勞動人民，於是，北方飲鹽姜榮的習俗就自然地帶到了這裡，並在相對閉塞的自然條件下一代又一代地傳承下來。
從經濟背景看，客家居地經濟多欠發達，客家人的生活大多較為貧困。儘管從北宋開始，“鬥茶”之風逐漸盛行，明清以後，芽茶又逐漸得勢，但這些茶製作考究，茶藝程式又十分繁雜，價格貴得驚人，除了皇帝后妃、達官貴人、乾金富豪、騷人墨客及名門閨秀等等之外，一般的客家勞動大眾是不敢問津的。
據武夷文化叢書《佳茗飄香》記述，僅武夷茶藝程式就有 27 道，便於表演的也有 18 道，分別是：焚香靜氣；焚點檀香，造就一種幽靜、祥和的氣氛。葉嘉酬賓：出示武夷岩茶讓客人觀賞。蘇東坡曾寫《葉嘉傳》，“葉嘉”意為茶葉嘉美。活煮山泉；泡茶用山溪泉水為上，用活水煮到初沸為宜。孟臣沐霖：即燙洗茶壺。孟臣是明代紫砂壺製作名家，後人即把茶壺喻為孟臣。
烏龍入宮：把烏龍茶放在紫砂壺內。懸壺高沖：把盛開水的長嘴壺提高沖水，高沖可使茶葉翻動。
春風拂面：用壺蓋輕輕颳去表面的白泡沫，使茶葉清新潔淨。
重洗仙顏：用開水澆淋茶壺，既洗淨壺外表，又提高壺溫。
苦琛出浴：即燙洗茶杯。老琛系清初人，以善制茶杯而出名，後人遂把茶杯喻為若琛。
玉液回壺：將已倒出的茶水，復倒入壺中，使茶水更為均勻。
關公巡城：依次來回往各杯斟茶水。
韓信點兵：當壺中茶水不多時，則往各杯添斟，使各杯濃淡均勻。
三龍護鼎：即用拇指、食指扶杯，中指頂杯，此法既穩當又雅觀。
覽賞三色：認真觀看杯里茶水上中下的三種顏色。
喜聞幽香：幽幽茶香頓時沁入心脾。
初品奇茗；觀色、聞香後，才開始品茶味。
游龍戲水：選一條精緻的乾茶放入林中，斟滿茶水，仿若烏龍在戲水。
盡杯謝茶：起身喝盡杯中之茶，以謝山人栽制佳茗的恩典。
按現代文明程度來衡量，實行這些茶藝並非十分困難，但從史的角度來看，這么昂貴的芽茶，這么考究的製法，這么典雅的茶具，這么多繁文褥節的茶藝，對於日出而作、日落而歸、臉朝黃土背朝天的客家勞動人民來說，的確是享用不起的。他們的第一需要是填飽肚子，對於其他則不敢有過分的奢求，他們只能一代又一代地保持著古樸、勤勞、節儉的傳統。就飲茶而言，唯有擂茶，可以自采自製，既能充飢，又可解渴，既不失茶道之情趣，又不受經濟之困擾，因而使擂茶能在客家地區長期傳承下來。第四，從自然條件看，客家居域多崇山峻岭，瘴癘流行。據明《崇義縣誌》載：“若夫瘴癘……一、三月謂之青草瘴，五、六月謂之黃芽瘴，九、十月謂之新禾瘴，立冬以後，寒氣漸肅，嵐霧始衰，瘴癘無矣。”在這一年就有半年瘴的惡劣自然條件下，為了生存和發展，客家人自然會想方設法，採取種種防範和治療措施，而含鹽姜、藥草的香料擂茶恰有御瘴去癘之功效。此外，據周暉《汀北擂茶》記：當地人認為擂茶可以祛除邪毒。有人發燒不退，叫患痧症，便煮擂茶給他吃，熱熱地灌下兩碗，睡一覺，出一身大汗，病便好了。遇上感冒、打擺子或食欲不振，亦煮擂茶吃，效果也很好。總之，擂茶有生津止渴、清涼解暑、消痰化氣、健脾養胃、滋補長壽及防範和治療瘴癘等諸多疾患之功能。別人或者視之為鄙俗、粗淺，但客家人卻一直視之為飲料中的佳品。這是客家人所以傳承擂茶文化的又一重要原因。
