桃浦麻辣燙

桃浦麻辣燙

花椒是麻辣燙的重要調味料,用於湯中可壓腥除異,增鮮香。 胡椒胡椒,味辛性溫,帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒、健胃順氣的功效。 在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

簡介

桃浦麻辣燙擁有了較多年的歷史,一直作為桃浦的招牌之一,被桃浦人廣為流傳,口碑較好。
“冬天給您添加一份由內而發的溫馨,夏天給您帶來一份酣暢淋漓的刺激”這一直是桃浦麻辣燙的宗旨,一年四季堅持不懈的營業,每一季度都推出適合該時節的飲食跟飲品。

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選單

特色菜

小青菜,冬粉
乾淨新鮮純天然不添加農藥的小青菜和自製的冬粉,多次受到廣大食客的親睞,曾經就有顧客單點多份小青菜。整整一碗,味道獨特,秀色可餐

葷菜

雞肉丸,牛肉丸,魚肉丸,蝦丸,鴿肚,火腿腸午餐肉,魚豆腐,魚板,蟹柳,豬肺尖,啤酒腸,雞翅尖,貢丸,骨肉相連,親親腸,香腸等。

素菜

豆皮,豆泡,油麵筋,冬粉,寬粉菠菜丸子,雞血,鴨血,菠菜,大白菜,油麥菜,香菜,木耳,蘑菇,冬瓜,蘿蔔,海帶,藕片,萵筍片,菜花,紫甘藍,豆腐,凍豆腐,金針菇,黃花菜等。

配方

郫縣豆瓣

郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀製而成。是成都郫縣的地方特產,其色澤紅亮滋潤,辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在汤滷中能增加鮮味和香味,使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

豆豉

豆豉是用大豆食鹽香料釀製而成。其氣味醇香,色澤黃黑,油潤光滑,粑軟散籽.,味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘,豆豉用在汤滷中能增加鹹鮮醇香的味道。

乾辣椒

乾辣椒,性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重。乾辣椒品種很多,有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。底湯中加入乾辣椒,能去腥解膩,壓抑異味,增加香辣味和色澤。

花椒

花椒,味辛性溫,麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是麻辣燙的重要調味料,用於湯中可壓腥除異,增鮮香。

老薑

老薑,性辛濕,含有揮髮油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯、清湯汤滷中,能有效去腥壓臊、提香調味。

大蒜

大蒜,餵辛辣氣芳香.含有揮髮油,二流化合物。大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味。

醪糟

醪糟是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調製汤滷底料加入醪糟,能增鮮壓腥去異味使汤滷產生回甜味。

食鹽

食鹽學名氯化鈉,結晶小顆粒狀,帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧,起定味、調味、提鮮、解膩、去腥的作用。

冰糖

冰糖是蔗糖結晶體,味甘性平,益氣潤燥,清熱。在熬制汤滷時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

料酒

料酒是以糯米為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在汤滷中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

味素

味素是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的調味料,起提鮮、助香、增味的作用。

雞粉

雞粉是使用較廣的強力助鮮品之一,用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精製而成,其鮮味來自動植物蛋白質分解出的胺基酸,作用是增鮮提味。

胡椒

胡椒,味辛性溫,帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒、健胃順氣的功效。在火鍋中用於去腥壓臊、增香提味。

配料

甘菘

一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。湯水中加入此香料,其香味濃郁。一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”。

丁香

丁香又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是乾品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不可多用。

八角

應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛
寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。

小茴香

又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用於紅燒、滷水、麻辣燙中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

草果

草果一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和滷水中也不得多用,放3~5個較為合適。

砂仁

又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用於胃腹脹痛、
食欲不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於麻辣燙的湯料和滷菜中則不可過多,以3克以內為宜。

三奈

有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關節炎,跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣燙,用量多在5~10克之間。

靈草

應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味
甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。

排草

排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在滷水中使用。有人說,在麻辣火鍋和滷水中,“靈草增香,排草防腐”,其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

白豆蔻

又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。

肉豆蔻

肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個即可。

桂皮

又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。

孜然

別名阿拉伯小茴香、安息茴香、屬傘形科植物,孜然芹的種子。主要產於中國邊域一帶,果形呈橢圓形.,兩端細長約5毫米、寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意密封保存,以免跑味達不到效果。

香葉

即桂樹之葉,呈灰綠狀,以體無霉癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味,促進食慾作用。

製作方法

制滷水

炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、乾辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

制主料

將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗淨的竹籤,將餚穿成約三四十克一串。

燙制

滷水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹籤燙制,根據不同菜餚的火候燙製成熟。

蘸食

燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。

食用注意事項

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚,燙制的時間也應長一些,燙制這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了。
麻辣燙的製作其實並不複雜,最重要的就是一個步驟炒料,料炒好了鍋底才能更香,成色更好,再配以上好的藥材提香,能達到事半功倍的成效,紅紅的湯料讓人看到後口水欲滴,勾發強烈的食慾!
而真正提升口味的關鍵點則在油碟的配製上,麻辣燙的特色就在於此,光是油碟就要十多種材料調配,口感以鹹香為主。很多城市做火鍋式的麻辣燙都改變了麻辣燙原來的面目,更別提口味如何了,川味菜口味一般都很重,很霸道,所以讓人吃後回味無窮,會有下次再吃的想法!
四川的辣並不象我們想像中的那樣,因為四川人吃的辣椒都是經過炒制加工的,一般都是用鍋炕熟過的,所以不象其他省市的辣椒吃得心裡冒火,四川的辣只會在口腔內徘徊,也就是我們常說的不辣心,這點到過四川的人應該都深有體會。

口味種類

麻辣燙雖發源於四川,主要包括重慶麻辣燙和成都麻辣燙兩大麻辣燙口味,就像一個省兩個地區的口音不同,兩個口味也各有千秋。

成都麻辣燙

口味以樂山市牛華麻辣燙為代表,成都口味的特點是麻辣燙配方口感偏重、底料麻辣、炒料中的味道主要溶於油中,油大,湯中味道不是很香。但是,放入火鍋中味道越煮越重,配合味碟更加厚味,此口味的麻辣燙配方只適合火鍋類麻辣燙或小火鍋。

重慶麻辣燙

口味以重慶梁平麻辣燙的做法為代表,重慶口味主要特點是麻辣燙配方口感偏淡、味道主要溶於湯中,油不是很大,湯中味道很香,濃郁,主要代表是-華飛四季旺麻辣燙。由於主要在城市中作為快餐小吃,麻辣燙配方的口味接近於普通大眾。本人的經驗是此口味適合於麻辣口味不是很重的地區,做碗裝麻辣燙和串串香。

東北關東煮

東北關東煮可以說除了麻辣外已經完全不是麻辣燙,因為它無需炒料,有兩種做法,分別是以楊國福為代表的骨湯類,特點是有肉味還不油膩,口感順滑。另外一種就是素食麻辣燙,味道純用調料和麻醬調,做法簡單易於掌握,味道濃郁,更加健康。

大眾麻辣燙

南方人口味相對較淡,北方人口味偏重,如何能適合不同顧客的口味需求,一直是麻辣燙全國流行的一大核心問題。功夫麻辣燙簡單的解決了可以按顧客口味調製的麻辣燙,一鍋湯里解決,操作更方便,味道更佳。

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