新疆涼麵

新疆涼麵

新疆涼麵又叫黃面,因其色黃而得名,維吾爾語叫“賽熱克阿希”,屬夏令風味小吃,面中有一主要原料叫蓬灰,蓬灰來源於戈壁上的“臭蓬蒿”,這是一種野生植物。

新疆涼麵 新疆涼麵

秋季來到,人們把蓬蒿收集起來,放進坑中燒。蓬蒿流出的水汁冷卻後會凝結成塊,這便是蓬灰。製作涼麵時:先用淡鹽水、土鹼水和面,加入蓬灰水,邊加邊揉面,揉到麵團柔軟光滑有拉力時即可,然後放在案板上餳。西葫蘆去皮,掏籽、切絲、菠菜、芹菜切段。把面拉成細條下鍋,煮熟後撈出,過兩次涼水,淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開,下西葫蘆煮熟,加鹽,打雞蛋花,下菠菜,加濕澱粉勾成芡成滷汁。芹菜段入油鍋炸熟,分別把新鮮的油潑辣子面、蒜泥、芝麻醬用“涼開水”稀釋。吃時涼麵盛於盤中,澆滷汁,放醋、蒜泥、油潑辣子面、芝麻醬,再放芹菜段。面柔軟而有筋感,拌料酸中帶有辣香。

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