品種特性
政和白茶政和大白茶，亦稱“政大”。茶樹無性系品種。小喬木型，大葉類，晚生種。自然三倍體。1984年全國茶樹良種審定委員會認定為國家良種，編號為“華茶5號(GSCT 5)”。原產福建政和鐵山鄉，栽培歷史100餘年。主要分布福建省建陽、崇安、周寧、福安等地。20世紀60年代後，浙、皖、蘇、贛、湘、川、粵等省有少量引種。植株高大，樹姿直立，分枝較稀。葉色深綠，富光澤，葉形橢圓，葉面隆起，葉質較厚。芽葉肥壯，茸毛特多，一芽三葉百芽重123.O克。花冠直徑4.3～6.2厘米，花瓣6～8瓣，子房多毛，花柱3裂。開花不結實。抗寒性較強。春茶一芽二葉含茶多酚24.9%，胺基酸2.4%，咖啡鹼4.0%，兒茶素總量14.9%。適制紅茶和白茶，品質優。適宜在長江以南紅茶區和白茶區推廣。
品質特徵
圖1 政和白茶銀針政和白茶原以菜茶品種的小芽為原料，清朝初年，政和鐵山發現大白茶樹種（國家級優良茶樹品種），逐廣為栽培，並以此為原料制出白牡丹、白毫銀針、壽眉、白毛猴、蓮心等多個優質白茶品種。
白毫銀針，簡稱銀針，又叫白毫，也被人多稱白毫銀針，按制茶種類分，屬白茶類。政和白毫銀針的成品茶外觀茶芽肥壯，滿披白毫，色澤灰綠，閃爍如銀，挺直如針。茶湯呈杏黃色，清澈晶亮，香氣清鮮，入口毫香顯露，滋味清甜鮮爽，葉底：勻整，明亮 。白毫銀針是茶葉珍品，採摘於政和大白茶明前肥壯之單芽，經萎凋、低溫烘（曬）乾、撿剔、復火等工序製作而成。是政和所產的珍品白茶，曾多次榮獲國家名茶稱號，請鑑賞她全身滿披白毫、纖纖芬芳的外形。
白牡丹的製造不經炒揉，只有萎凋及焙乾兩道工序，但工藝不易掌握。白牡丹兩葉抱一芽，葉態自然，色澤深灰綠或暗青苔色，葉張肥嫩，呈波紋隆起，葉背遍布潔白茸毛，葉緣向葉背微卷，芽葉連枝。湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，湯味鮮醇。
獨特的工藝使得政和白茶品質與眾不同，不僅具有解暑、退熱、降火、生津止渴功效，還具有降血壓、解毒、止泄、殺菌、抗氧化、抗輻射、抗腫瘤等功效。
2002年，該縣白牡丹茶葉有限公司生產的白牡丹城牌白茶在中國（福建）茶葉博覽會上獲金獎。2009年3月，政和白茶躋身地理標誌產品之列。
2002年中國（福建）茶博會名茶評比中，政和縣白牡丹茶葉有限公司生產的“白牡丹城”牌白茶榮獲金獎，2003年中國（上海）茶博會名茶評比中，政和縣閩輝茶葉有限公司生產的“正禾”牌白茶又榮獲金獎。
歷史沿革
作為中國白茶重要主產區，政和縣白茶淵源極深，可追溯到唐末宋初。到宋代，政和已成為重要的北苑貢茶主產區，生產的銀針茶備受推崇，被文人譽為“北苑靈芽天下精”。1115年（宋徽宗政和年間），當時的關棣縣因進獻貢茶銀針，“喜動龍顏，獲賜年號，遂改縣名關棣為政和”。
明朝，政和白茶產量已具相當規模，到了清朝時期，進入鼎盛。1790年（乾隆五十五年），政邑知縣蔣周南有《詠茶》詩一首，述事甚詳：“叢叢佳茗被岩阿，細雨抽芽簇實柯；誰信芳根枯北苑？別饒靈草產東和。上春分焙工微拙，小市盈框販去多；列肆武夷山下賣，楚材晉用悵如何。”（註：政和別號東和）。清初政和縣產茶的盛況，連著名的北苑產區比之都要黯然失色。茶季到了，茶工僱傭一空，可能當時政和縣山區無茶行、茶莊的設定，一筐筐的茶葉被茶販運到武夷山市出售，名茶流失，使這位知縣不禁生出無限感嘆。
迄至清鹹豐年間政和始有茶葉加工場所。《茶葉通史》載：“鹹豐年間，福建政和有一百多家制茶廠，僱傭工人多至千計；同治年間，有數十家私營制茶廠，出茶多至萬餘箱”。特別是1879年（光緒五年），鐵山村發現政和大白茶（一說在鹹豐年間發現）並得以大量繁殖推廣，勤勞智慧的政和人民利用政和大白茶為原料，製作的各色名茶相繼問世，品質大幅度提高。
陳櫞專著《福建政和之茶葉》（1943年）述：“政和茶葉種類繁多，其最著者首推工夫與銀針，前者遠銷俄美，後者遠銷德國；次為白毛猴及蓮心專銷安南（即越南）及汕頭一帶；再次為銷售香港、廣州之白牡丹，美國之小鍾，每年總值以百萬元計，實為政和經濟之命脈”。民間流傳“嫁女不慕官宦家，只詢茶葉與銀針”之說。
新中國成立後，隨著國民經濟的恢復和國家對茶葉生產的扶持，政和縣茶葉生產得到發展，茶區面貌發生深刻變化。特別是改革開放以來，政和縣充分發揮區域、生態、綠色優勢，茶產業發展迅速，成為政和縣傳統主導產業。政和縣內的石屯、東平、熊山等鎮均是白茶的重要產區，分別種植福安大白茶、政和大白茶、福雲六號等品種。
製作工藝
白茶初制的過程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分為主，實際上是引起一系列的自發的生物化學變化，在開始時有促進作用，以後有制止作用，還帶有乾燥作用。水分蒸發開始很快，以後逐漸緩慢，直到全部乾燥為止。化學變化是由慢到快，再由快到慢，到相當乾燥後變化也基本停止。白茶製造的萎凋過程，也可以說是發酵開始的過程，所以有的把白茶列為微發酵茶類。萎凋時由於鮮葉中水分的蒸發，鞣質起了變化，細胞生活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內有機物的合成與分解推動平衡，在強烈的呼吸作用下鮮葉是開始進入了發酵。由於單寧複合體的氧化，才能改變茶青原來的苦澀味和青草氣，使茶葉的色香味都能達到人們理想的要求。但是白茶的發酵不若紅茶，只能輕微的進行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的風格。便如說白茶所要求的湯色，從生化方面來解釋，可能是茶單寧複合體中兒茶酚氧化後形成的鄰位醌是黃色的，如能適時終止其活動則可得到杏黃或橙黃色的茶湯，如不能及時停止其活動，拖長了萎凋時間，就地產生不合白茶要求的紅色茶湯。
當茶青採回後即薄攤於水篩上，稱“開青”。開青技術好的，動作快、攤葉均勻，每篩約0.5—0.75斤。攤放後切不可翻動。將水篩放置於通風的萎凋室里涼青架上。小白約經30—40小時減重達70%左右時，即可並篩，約5篩並為1篩，再經10小時左右，減重達72%—73%時即為萎凋、乾燥適度的毛茶。大白茶品種因含水分較多，不能全用室內萎凋，當減重達55%—65%時即須加溫萎凋，用炭火烘焙，不然葉會轉黑。火溫140℃左右，每2-3分鐘翻轉一次，翻4次後約經12—13分鐘即可起焙。如遇雨天,當萎凋減重達40%左右，茶青萎凋至貼篩狀態，色澤轉變暗綠、無光澤，毫心尖端略向上彎曲(稱“翹尾”)時，即可進行烘焙。開始時用高溫(125℃—130℃)，經十幾分鐘後改用文火(60℃左右)焙乾。如萎凋程度不足即行烘乾，葉色易轉黃，尤其較為粗老的葉張更為明顯（這可能與化學變化並葉綠素含量、色澤互有相關）。總之，影響萎凋速度的外界條件是溫度、濕度和空氣的流通。溫度高、濕度低、風速大則萎凋時間短，反之則需時長。所以要因時因青制宜，根據具體情況靈活掌握。
民眾經驗，全萎凋的品質最佳，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有色又有澤，毫心潔白，葉張服貼，兩邊略帶董卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之無青氣，而有一種清香氣味。半加溫萎凋的，色澤常灰黃，毫毛易脫，如烘焙不慎且會帶有煙味。倘不經自然萎凋即全用加溫萎凋的，葉張皺縮，色澤青綠、燥綠，過一兩天即變枯黃，色香味不正或帶有澀味，品質尤不及半加溫萎凋的。
凡經焙乾的毛茶即可歸堆進倉，進行精製。凡已達八、九成乾未經烘乾過的毛茶，採購站仍須再行烘焙，火溫約90℃，時間約1小時，其中翻轉一次即可起焙。因為通過烘焙，不光是去掉水分把茶葉品質固定下來便於保存，同時還借著熱的作用合成茶葉色香味的品質。
品種起源
關於政和大白茶的起源，當地有兩種說法：一說1879年（清光緒五年），鐵山村民魏春生茶園中有一棵大白茶，只開花不結實，後因土牆倒塌，茶樹埋入土中，翌年竟生出數棵新茶苗，此後村民就用人工壓條法繁育茶苗，使大白茶得以發展。又有一說是清鹹豐年間，鐵山村有一位看風水先生，在高嶺頭山上發現大白茶，遂移植回家種植，因枝條埋土較深，競生出新茶苗，以後就用壓條法繁育了大白茶。
“茶樹壓條法”可以說是鐵山茶農最早創造，這在過去科學不發達的年代，是一種很了不起的發明。建國後，安溪縣茶農創造了更為先進的“茶樹短穗扦插法”繁育茶苗。1959年，福建省農業廳在政和縣建立了大面積大白茶良種繁殖場，採用短穗扦插法繁育政和大白茶苗2億多株，種植區域已擴展到貴州、江蘇、湖北、湖南、浙江、江西省及福建省的其它縣市，1972年定為中國茶樹良種。
生產情況
種植情況
2010年政和縣10個鄉鎮，70%的農戶均有種茶，茶農平均收入的40%來源於茶葉，在東平風頭、金峰、鐵山大紅等13個產茶大村家家戶戶種茶，茶農收入的75%以上來源茶葉。產茶旺季，除了小孩上學，大家都在忙採茶、收購茶青、加工等茶事，街上很少看見閒人，呈現一派茶鄉特有的繁忙景色。
產品加工
據工商部門統計，截至2010年政和縣茶葉加工企業150多家。在企業帶動下，按企業要求組織生產，極大地提高茶葉質量和茶農效益，有效提高政和縣茶葉生產組織化水平，有力帶動茶產業發展。2008年全縣有8萬餘畝茶園，年產量8000噸左右，加工量超過1萬噸，總產值2億元，其中白茶產量3000噸，占全省白茶產量的70%。政和縣白茶90%出口香港、日本和歐洲。
地理標誌
| 項目 | 內容 |
|---|---|
| 地理標誌產品名稱 | 政和白茶 |
| 地理標誌類型 | 國家質檢總局地理標誌 |
| 保護範圍 | 福建省政和縣所轄行政區域 |
| 批准文號 | 國家質檢總局公告2007年第55號 |
| 批准時間 | 2007年3月20日 |
地理標誌證明商標信息
| 產品名稱 | 政和白茶 |
| 商標類別 | 集體商標 |
| 注 冊 人 | 政和縣茶葉技術推廣總站 |
| 注 冊 號 | 6228806 |
| 商標圖樣 |  政和白茶集體商標 |
技術要求
（一）立地條件。
海拔高度200m至800m；土壤為紅壤和黃壤；土壤有機質≥2.5%；土壤pH值4.5至6.5。
（二）栽培管理。
1、育苗：選取母樹上紅棕色、半木質化、健壯枝條作為插穗，扦插育苗時間在9至12月。
2、定植：
（1）單行條栽或雙行條栽；
（2）定植密度≤6萬株/ha。
3、施肥：
（1）每隔二年，結合秋、冬季土壤深翻施有機肥≥37500kg/ha或施餅肥≥1500kg/ha。
（2）幼齡茶園施純氮75kg/ha至150kg/ha，N.P.K比例按1∶1∶1施用。投產茶園施純氮300kg/ha至450kg/ha，N.P.K比例按3∶1∶1施用。
4、茶樹修剪：幼齡茶樹進行3至4次定型修剪；投產茶園適時輕修剪；衰老茶園進行重修剪或台刈，時間在立春前或春茶後。
（三）鮮葉採摘。
每年春、夏、秋各季採摘。春茶在春分至穀雨前後採摘，夏茶在小滿至夏至採摘，秋茶在小暑至秋分採摘。白毫銀針鮮葉採摘標準為單芽，白牡丹鮮葉採摘標準為一芽一、二葉。按“九不採”原則進行採摘，即雨天不採、露水未乾不採、細瘦芽頭不採、紫色芽頭不採、空心芽不採、損傷芽頭不採、病蟲傷芽頭不採、開裂芽頭不採、病蟲害引起芽葉彎曲等畸形芽不採。
（四）加工工藝。
工藝流程：鮮葉→萎凋→烘焙→毛茶。
在晴好天氣條件下進行加工，掌握“兩個時機”和“四個動作”。“兩個時機”即：
1、萎凋時機，溫度在20℃至25℃，相對濕度在70%至75%，歷時48至60小時，萎凋葉含水率最終控制在8%至9%；
2、並篩時機，當萎凋葉含水率達30%至50%時進行並篩，以利於形成政和白茶特有的葉態。
3、“四個動作”即：
（1）攤涼厚度均勻適中，互不重疊，不影響水分蒸發；
（2）攤涼動作要輕，避免損傷鮮葉，造成紅變；
（3）據天氣、溫度、濕度和風力情況，通過車間百葉窗，調節風力、溫度和濕度；
（4）天氣轉為悶熱時，為防止萎凋葉紅變，應及時轉入烘焙工序。
（五）質量特色。
1、感觀特色：
（1）白毫銀針：
外形：單芽肥壯，滿披茸毛，色澤銀白或灰白。內質：香氣清純，毫香明顯；滋味清甜鮮爽，毫味足；湯色淡黃，明亮。葉底：勻整，明亮。
（2）白牡丹：
①特級白牡丹：
外形：葉抱芽，芽葉連枝，葉緣垂卷，毫心肥壯銀白，毫多而顯，葉色灰綠或翠綠，葉背有茸毛。內質：香氣清鮮濃郁，毫香明顯；滋味清甜純爽，毫味顯；湯色杏黃，明亮。葉底：毫心多，葉張嫩，芽葉連枝，色澤嫩綠、明亮。
②一級白牡丹：
外形：芽葉連枝，勻嫩，尚勻整，葉緣垂卷，略有破張，毫心銀白，毫心顯，葉色灰綠或暗綠，部分葉背有茸毛。內質：香氣清鮮純正，有毫香；滋味尚甜、純正，有毫味；湯色淺黃，較亮。葉底：毫心尚顯，葉張柔軟，葉脈微紅，尚亮。
③二級白牡丹：
外形：部分芽葉連枝，破張較多，有毫心，毫心稍瘦，葉張尚嫩，色澤暗綠，稍帶少量黃綠葉及暗褐葉。內質：香氣尚清鮮純正，略有毫香；滋味尚鮮純，略帶青澀回甘；湯色深黃尚明亮。葉底：少量毫心，葉脈淺紅。
2、理化指標：水分：≤6.50%；碎茶：≤6.00%；粉末：≤1.50%；水浸出物（以乾基計）：≥30.00%；可溶性胺基酸總量（以乾基計）：≥2.50%；咖啡鹼：≥2.70%；灰分（以乾基計）：≤7.00%。
專用標誌
政和白茶地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向福建省政和縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。
相關人物
中國茶界泰斗陳椽陳椽（1908～1999），中國茶學家、茶業教育家，制茶專家，是中國近代高等茶學教育事業的創始人之一，為國家培養了大批茶學科技人才。在開發中國名茶生產方面獲得了顯著成就。對茶葉分類的研究亦取得了一定的成果。著有《制茶全書》、《茶業通史》等。陳椽教授曾任福建茶葉示範廠技師兼政和制茶所主任，當時，他蒞政茶事，開展外銷茶加工、改進加工技術、制茶技術測定等工作，對當時生產的工夫紅茶、白毫銀針、白牡丹和白毫蓮心都進行技術測定，寫出“政和白毛猴之採制及其分類商榷”和“政和白茶（包括白毫銀針和白牡丹）製法及其改進意見”在《安微茶訊》上先後於1941年10月1卷10期和1941年11月1卷11期發表，為政和茶葉發展和茶葉加工工藝進步做出重大貢獻。
相關傳說
起源的傳說
政和大白茶的原產地是古時候政和縣的金山村。相傳大約十九世紀時，政和縣的“鐵山村”原名“金山村”。原來當地有座金山，產有黃金與白銀，百姓以淘金為業，生活十分富裕。訊息不脛而走，皇帝派了大批民夫，日夜淘金挖銀，不出一個月，村裡的金銀被挖光，挑走了。皇帝十分得意，隨手提筆，在金山村的“金”字旁邊加上一個“失”字，為“金失為鐵”。從此“金山村”變成了“鐵山村”，百姓的生活沒有了依靠，從此過著饑寒交迫的生活，苦不堪言。忽然有一天，有一仙翁化裝成和尚來到了鐵山村化緣，見到百姓生活如此困苦。十分同情，便說：高侖山上有棵搖錢樹，你們只要找到它，就可有擺脫貧困。大家聽了十分高興，表示願意到山上找這棵神奇的搖錢樹。幾個青年人拔腿就往高侖山上跑。可是他們找啊找都沒找到搖錢樹，只有一棵茶樹。正掃興時，有個青年頓悟說：“老和尚說的搖錢樹可能就是這棵茶樹吧”，於是青年們七手八腳，小心翼翼地把這棵茶樹挖回家，精心栽培、繁殖，種遍鐵山村。這棵茶樹葉大芽肥枝又茂（即政和大白茶樹），人們用它制出好茶，從此又過上了好日子。
銀針來歷的傳說
從前，政和山區遇大旱，河流乾枯，人民苦不堪言。人們相傳在東方雲霧遮擋的洞官山有一口“龍井”，其旁長著幾顆仙草，人們飲其汁能治病，滴到乾涸的河裡河水即流。為此，許多勇敢的小伙子前赴後繼去尋仙草，但都未能生還。此時，村裡有戶人家，兄妹三人為救苦難勇往直前。哥哥志剛與志誠上山采仙草，先後遇難，化為石頭，未能如願。妹妹志玉，平時習得一手好箭法，精通刀劍武藝，為營救大家和兩個哥哥，她強忍悲痛，毅然背起弓箭，只身前往洞官山。她歷盡千辛萬苦，終於來到洞官山的龍井邊，忽然一條小黑龍張牙舞爪的向她撲來，她便左右開弓，將黑龍的雙眼射中，黑龍頓時化作一團“黑氣”向本天飄去。志玉採下仙草的芽梢，並舀起龍井水澆灌，仙草頃刻間生長成樹。她採得仙草芽榨汁，用仙草汁滴在石頭上，救活了那些為尋草而化作石頭的村民和兩個哥哥。她將仙草汁滴在河裡，河水即刻就流動起來，人們得救了，仙草芽的名聲傳開了。人們將仙草芽晾乾，一枚枚挺直似針，滿披茸茸白毫，潔白如銀，便稱它為“銀針”。為感念志玉救命之恩，大家親昵地稱她為“銀針姑娘”，並立一尊“銀針姑娘”塑像作為對志玉的紀念。
