主料和調料
豬肉………750克川鹽……………3克
料酒……………10克
鮓海椒………150克
醋………………5克
菜油……………25克
花椒……………5顆
紅醬油…………25克
烹製方法
1.豬肉鑷毛燒皮,刮洗乾淨,入鍋煮熟取出,用淨紗布搌乾皮上的水分,抹勻紅醬油。炒鍋下菜油燒至180℃,將肉皮在鍋中炸至呈金黃色,取出放湯鍋中浸泡,至皮皺時撈起,用刀割成肉斷皮連的菱形塊狀。2.皮向下裝碗內,將料酒、紅醬油、鹽、醋、花椒調勻,肉上面再放鮓海椒,上寵蒸肥,取出,翻扣於品碗中即成。
工藝關鍵
1.鮓海椒製法:辣椒洗淨去蒂,放在開水鍋中氽過,撈出,晾乾水分,用刀切成細顆粒,加糯米粉、大米粉、川鹽、花椒、乾酒拌和均勻,攤開,稍晾過即裝入壇中,壓緊。近壇口處用乾淨筍殼、稻草1竹蔑條塞住。罈子倒扣,口向下,撲放在一盆清水中使空氣不能入內,儲藏數月後取用。2.旺火氣足,蒸約2小時左右,軟成形為度。
風味特點
1.此菜為三蒸九扣菜式之一,在川東民間特別流行,原因是辣椒種植極為普遍,家家都有石磨,糯米、大米可磨成粉,製作起來十分省事,幾乎家家都儲藏有好幾壇鮓海椒。平時自家便餐,取些鮓海椒出來,用油炒一炒,就可以下飯。逢年過節就用它來與肉合烹成筵席菜,供親朋好友共同享受。2.“鮓海椒蒸肉”皮糯肉肥,略酸微辣,顏色艷麗,清香撲鼻。