鮓海椒蒸肉

鮓海椒...150克 菜油.....25克 紅醬油....25克

〔主料輔料〕
帶皮五花.....750克 料酒.....10克
鮓海椒...150克 醋......5克
菜油.....25克 花椒.....5顆
紅醬油....25克
〔烹製方法〕
1.豬肉鑷毛燒皮，刮洗乾淨，入鍋煮熟取出，用淨紗布搌乾皮上的水分，抹勻紅醬油。炒鍋下菜油燒至 180℃，將肉皮在鍋中炸至呈金黃色，取出放湯鍋中浸泡，至皮皺時撈起，用刀割成肉斷皮連的菱形塊狀。
2.皮向下裝碗內，將料酒、紅醬油、鹽、醋、花椒調勻，肉上面再放鮓海椒，上寵蒸肥，取出，翻扣於品碗中即成。
〔工藝關鍵〕
1.鮓海椒製法：辣椒洗淨去蒂，放在開水鍋中氽過，撈出，晾乾水分，用刀切成細顆粒，加糯米粉、大米粉、川鹽、花椒、乾酒拌和均勻，攤開，稍晾過即裝入壇中，壓緊。近壇口處用乾淨筍殼、稻草 1竹蔑條塞住。罈子倒扣，口向下，撲放在一盆清水中使空氣不能入內，儲藏數月後取用。
2.旺火氣足，蒸約 2小時左右，軟成形為度。
〔風味特點〕
1.此菜為三蒸九扣菜式之一，在川東民間特別流行，原因是辣椒種植極為普遍，家家都有石磨，糯米、大米可磨成粉，製作起來十分省事，幾乎家家都儲藏有好幾壇鮓海椒。平時自家便餐，取些鮓海椒出來，用油炒一炒，就可以下飯。逢年過節就用它來與肉合烹成筵席菜，供親朋好友共同享受。
2.“鮓海椒蒸肉”皮糯肉肥，略酸微辣，顏色艷麗，清香撲鼻。