介紹
孜然味型是中式調味中，在西北新疆等地區廣泛使用的一種味型。其主要用於葷類熱菜。主要套用於以牛肉、羊肉、野味等為原料的菜餚。其口味特點主要體現為；孜然香濃，鹹鮮適口。
取材
該味型中，"孜然"味主要來源於形似小茴香的孜然籽，以及加工好的孜然粉。"鹹鮮"味主要來源於鹽、味素等。
運用
此味型在運用當中，除運用以上某種"孜然"味調味品和鹹鮮味調味品外，由於不同菜餚的風味所需，還常酌情選用蔥、姜、花椒、花椒麵、花椒水、香葉、花生油等輔味調料。
調製注意
此味型是中國牧民特別喜愛的一種味型。牧民們因在野外放牧，所以常常把羊肉等穿成串，架在松枝上燃火烘烤，邊烤邊隨手撒入"孜然"，待肉烤熟，清香味已入肉內，食之香氣撲鼻，別有情趣。此味型最早多用於整塊肉及肉串的烤制，現今常用於烤、煎、煸、炒類菜餚的製作，也用於蒸、燒及湯類菜餚中。在"孜然"的運用上，多將其製成粉使用。用法上，可在烹調前用於醃製主料，在烹調中下入以之調味，也可在烹調成菜後撒入。應注意的是：在以明火烤制原料時，需特別注意離火的距離及烤制的時間，勿把撒入原料中的"孜然粉"烤煳，而影響菜餚的味道。另外在製作該味型的菜餚時，"底味"即鹹鮮味，一定要夠。
該味型在中式調味中，由於各地區菜餚風味的不同，常與"五香味型"、"胡椒味型"、"香辣味型"、"植脂味型"、"咖喱味型"、"酸辣味型"、"蒜香味型"等相複合。
本味型在運用當中，本味型及其雙複合和多複合味還常來自於市場所出售的該種複合味調味品及廚師所調製的味料和烹製的菜餚中。
孜然味菜譜樣例
烤羊肉串菜系及功效：西北菜 口味：微辣 工藝：明爐烤
烤羊肉串的製作材料：
主料：羊肉(瘦)2000克
輔料：洋蔥（白皮）150克
調料：鹽40克,辣椒粉30克,孜然50克
烤羊肉串的特色：
肉色紅潤，外焦香，里軟嫩，鹹鮮微辣，有一股孜然特殊香味。
教您烤羊肉串怎么做，如何做烤羊肉串才好吃
1. 將羊肉切成小厚片；
2. 元蔥（洋蔥）切碎；
3. 然後將羊肉片、元蔥拌在一起，醃約半小時；
4. 再用鐵簽將羊肉片串成15 串；
5. 將專用鐵槽加木炭燒燃，將肉串架在鐵槽上面，撒上鹽、辣椒粉和孜然粉，烤約5 分鐘；
6. 再翻身撒上鹽、辣椒粉和孜然粉，繼續烤約5 分鐘，至熟即成。
烤羊肉串的製作要訣：
1. 羊肉宜選精瘦肉，或肥瘦相間者，剔淨筋膜，成品始軟嫩可口，帶筋者必咀嚼不動；
2. 孜然粉是新疆特產調味香料，形如大茴香，研成粉後有一股特殊芳香味。若不使用孜然粉，則非正宗新疆羊肉串味。
