大理餌塊

餌塊，是大理地區常見的傳統食品之一，以大理喜洲、巍山等地所產餌塊為最出名，是雲南餌塊的上品。

概述

餌塊

餌塊是大理地區常見的傳統食品之一。系用優質大米加工製成。其製作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉製成各種形狀。一般分為塊、絲、片三種。製成的餌塊色澤潔白、質地細嫩、有筋骨，味美可口。以大理喜洲、巍山等地所產餌塊為最出名，是雲南餌塊的上品。這些地方生產的餌塊，在色、香、味上獨具特色，無論煮、炒皆不粘糊，其乾製品保質期長，便於攜帶，最受外地旅遊者的喜愛。
每年冬季，年頭歲尾時，大理民間按習俗都要做小餌塊。小餌塊用木模壓製成花卉、動物圖樣，親朋好友之間互相贈送，相互品嘗，這時的餌塊即是風味食品，又是民間工藝品，還頗有喜慶之意。
大理餌塊食用多樣，最有特色的是新鮮現揉的燒餌塊，其加工過程是：將蒸熟、沖搗後的餌塊團放在光滑潔淨的大理石板上，用手揉成餅狀後，按各自品食習慣，內包白糖、核桃仁或芝麻醬、鹵腐、油條等佐料，加放在木炭上慢慢烘烤至表皮微黃後，即可食用。這種燒烤出來的餌塊香脆可口，食後許久還余香在口，倍受人們的青睬。

分類

餌絲

大理餌塊，是一種米制的食品，它不僅是大理人的早點（餐）食品，還是旅遊節日中的應酬禮物。據《滇游續筆》中說：清乾隆年間山東曲阜舉人桂馥考中進士，到雲南大理州永平縣赴任，途經大理見人們用稻米作餅像蝴蝶翅膀，叫作“餌塊”，取“合蒸日饋”的含義而得名。就其形狀可分塊、絲、片三種。塊狀一般成枕頭形筒裝，可以切片炒吃，經廚師烹調炒制，稱為“炒餌塊”。在宴會上還用大理餌塊夾火腿，蒸食，鮮美可口，稱為“火夾餌”。絲狀稱“餌絲”，甜、鹹煮食均可。甜食用牛奶加糖稱為“牛奶餌絲”；鹹食，帽罩肥肉、稱為“肥肉餌絲”，即用豬後腳烤黃洗淨後，參與適量的火腿、草果放入土鍋內，先用武火煮熟，後用文火燉即可食，“肥肉餌絲”以巍山著名。片狀，有機制和手揉兩種，均以燒吃為主，稱為“燒餌塊”。最有特點之處是手揉，即將蒸熟的米糰，放在大理石板上，用手工搓揉成餅狀，內包白糖、核桃、腐乳、芝麻醬、辣椒醬、油條等作佐料，再放在木炭火上烘烤，使大理餌塊表皮軟黃後即可食用，這是一種價廉物美，食用方便，獨具風格的小吃。“雲南十八怪”中有：粑粑叫“餌塊”，“燒餌塊”，尤以大理著稱。

製作方法

製作餌塊的原料其實就是大米，只是需選取品質好、有香味、有黏性的大米。舊時，舂餌塊可是一景。春節前，先將泡過的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟時取出，就可以放進碓窩里舂了。待熟米舂打成面狀後，就可以取出放到案板上搓揉，然後做成磚狀，這就是餌塊了。也有用木模壓製成餅狀的，木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲之類的圖案，壓製出的餌塊餅也就有各種花樣了。

餌塊

餌塊可做成各種形狀，除長絲叫餌絲外，其餘不論餅形、卷形、塊形都叫“餌”。這“塊”本地音讀如“快”，查字典就較難查到了，不過推音及義或推形及義似乎都可以猜這“塊”就是“塊”，吃的東西要和士分開，就尋這么一個“快”字出來。另外，昆明方言中多有把第三聲讀為第四聲的，也可以佐證。
昆明以前的“餌”都是一兩斤的大“塊”占主導地位，且已有文考“餌”就是“餌塊”，這源流就基本算是清楚了。
餌塊在昆明民俗中是過年必吃的，平時也或炒或煮或燒無不宜，邊陲百姓如此熱衷於“餌食”，執傳統而不墮，已數千年。從前的昆明又是“子間”人的餌塊最受歡迎，年節時往往被搶購一空。“子間”人是彝族的支系，看來這老的食品，是少數民族最得其真傳了，學者定可贊一句“禮失求諸野”！
燒鉺塊用做成薄餅形的餌塊在無煙炭火上烤，到微焦黃時，在表面塗芝麻醬、辣醬、油辣椒等，還可夾入牛、羊肉冷片或油條，是美味的地方特色小吃。
餌塊切成一寸見方小薄片加雲腿絲、肉片、雞蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主可以佐餐的炒餌塊，其中最出名的要稱“大救駕”。
炒餌塊最顯餌塊的丰采，所以每年農曆的大年初二，昆明人的傳統都要炒餌塊吃。把餌塊切成寸方小薄片，加火腿片、酸醃菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖炒制，澆以甜、鹹醬油，拌以少許油辣椒，吃起來香甜濃厚，鹹辣醇正，色彩豐富，濃烈如油畫，集中體現了滇味的情致。
炒餌塊還一種叫“大救駕”的，起源於騰衝，在昆明也很有名氣。據說明朝滅亡後，李定，劉文秀等大西軍於1656年擁永曆帝朱由榔輾轉來到昆明。兩年後，清軍三路入滇，吳三桂率軍逼近昆明，永曆帝與李、劉二將率軍西走。至騰衝時，曾幾斷炊斷，危及性命，騰衝老百姓炒餌塊奉上，才算解圍。永曆帝嘆，這真是救了朕的大駕。因此，騰衝炒餌塊就被稱"大救駕"。“大救駕”與昆明炒餌塊不同的是，切成三角形的餌塊薄如紙，佐料以雞蛋、糟辣子，番茄、白菜心、蔥為主，決不放醬油，只用鹽調製鹹味。因此，其色彩如水粉畫，清新明快，紅、黃、白、綠，甚是清秀雅潔。食之，味道也較清爽，香辣適度，別具一格。

餌塊

鹵餌塊來自玉溪，成名於昆明端仕街的永順園。鹵餌塊用一鍋碗的方法乾鹵而成，選用昆明地區有名的官渡餌塊切成長短整齊，粗細均勻的細絲，然後用熟豬油、甜、鹹醬油、酸醃菜、韭菜、豌豆尖、辣椒油等佐料在小銅鍋里先後與餌塊反覆翻炒，直至汁濃爆於每根餌塊絲上，油亮紅潤，濃香撲算，滷味醇厚，方盛碗開吃。
蒸餌塊是燒餌塊的變種，怕燒烤火氣大，改為厚片蒸抹醬吃，和軟不燥熱。
炸餌塊應叫“炸餌塊片”或“沙炒餌塊片”，與上述用新鮮餌塊做主料不同，採用瑩白通明，菲薄的餌塊乾製成，以香脆為其特色。沙炒的餌塊片摻有糯米製成，是滇池地區農人正月十六吃炒蠶豆時摻在一起炒的雜拌八之一，香、脆、泡，回味著大米的甜味，尤為齒牙伶俐的年青人所喜好。
餌絲的吃法主要是如米線、麵條般做成“湯”的，騰衝餌絲以氽肉為鮮湯，傾入餌絲中便成。這是由於騰衝餌絲用所謂“漿米”做成，質地既有“筋骨”又軟，湯一燙便入口柔糯。巍山粑肉餌絲是用豬後腿燒後刮洗，再大塊不放鹽燉到極爛，瘦肉成纖維肥肉不感油膩，雲南人稱“粑”，粑肉做餌絲的“罩帽”，餌絲用當地有名的“黃皮谷”製成，潔白無瑕而柔韌不易斷，加肉、油辣子等，鮮香可口。
小鍋餌絲在昆明有盛名，用口徑五寸左右的小銅鍋分鍋加肉末、豆尖、甜醬油等作料，下少許高湯，亦燜亦炒，加青豌豆、紅辣油起鍋，味濃油亮，吃起來特別有“勁”。在大米產區，大米被加工為多種食品，米線（很多地方叫米粉）、卷粉（或叫粿條、粉條等），在南方很普遍，唯餌塊這種吃食，除江浙上海之“小年糕”與之差略相似外，雲南在吃法與品種上，似可目之為“獨尊”了。

燒餌塊傳說

燒餌塊

舊時昆明習俗，老百姓總愛在家門口支起個爐子，把粑粑放在鐵篩子上烤，一邊烤一邊吃，真是別有風味。說起這個習俗的由來，又有一段故事。
一天清晨，粗糠寶挑著一擔山貨到昆明去賣。剛剛走進大東門，就看見城門口站著不少老百姓，一個個怒氣 沖天，叫罵之聲不絕於耳。有的娃娃躺在媽媽的懷裡張著小嘴哇哇直哭。粗糠寶站在旁邊聽了一會兒，才明白了事情的原委。原來，昨天晚上知府衙門二堂不知什麼原因突然起火，知府氣得暴跳如雷，認定是大膽刁民故意搗亂。他馬上下令，在昆明六道城門張貼布告，從今天開始，所有百姓一律不準在家升火做飯。此項禁令有效期三個月，違者嚴加懲處，絕不寬容。
粗糠寶向鄉親們招招手，如此這般地囑咐了一通，大伙兒頓時樂得眉開眼笑。回去以後，大伙兒紛紛從家裡搬出爐子，在上面烤起粑粑來，一個個吃得香極了。
知府老爺知道了，急忙出來查看。他揪住一個老倌吹鬍子瞪眼睛。粗糠寶走上前去，衝著知府扮了個鬼臉，“知府大人，布告上禁止在家裡升火煮飯，可沒有禁止在家門口烤粑粑吃呀！”知府懊惱不已，事先怎么就沒想到粗糠寶會來這一手呢！
撒梅人把粑粑叫餌塊，燒餌塊就這樣流傳了下來。昆明人至今愛吃燒餌塊，你去街上的燒烤攤看看就知道了。