燒餌塊[傳統做法]

燒餌塊[傳統做法]
燒餌塊[傳統做法]
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“燒餌塊”是雲南當地的一種民俗小吃。是用煮熟的大米飯壓成塊狀,通常是圓形薄餅狀。在炭火上面烤制,然後塗上醬料和菜陷即可。做法與糍粑相同。但糍粑的原料是糯米,餌塊的原料是大米。

基本信息

傳統做法

燒餌塊 燒餌塊

每年歲末農家都要在挑最好的大米,淘洗浸泡後蒸熟,放在碓中舂茸如泥,趁熱揉成長方、橢圓、扁圓等狀。涼後即為餌塊。放三四日後再泡入涼水中(每日換水1次)可保存數月。昆明製作小鍋鹵餌塊,多選用官渡出產的餌塊,切絲配以豌豆尖,用專制銅禍加各種凋味品滷製而成。

由來

燒餌塊 燒餌塊

據古籍記載,麥類製作的食品古時約統稱為“餅”,米類製作的為“餌”。雲南水稻栽種歷史悠久,民間到了農曆歲末,家家戶戶都要挑選最好的大米,洗淨浸泡後蒸熟,放在碓中舂細如泥,案板上用蜂蠟抹好,再搓揉為長方、橢圓、扁圓等形狀,用作饋贈的食品,稱為“餌饋”,時間一久,老百姓就把它諧稱為餌塊了。民國期間,玉溪人翟永安在昆明端仕街開設的“永順園”,以專賣此品而出。

餌塊過去的名字叫餌饋,但饋字麻煩,且餌塊大多做成塊狀,時間長了,就叫成了餌塊。過去,舂餌塊是用手工。現改成機器打,機器一次打五、六十斤米,再用機器揉。

燒餌塊 燒餌塊

餌塊還有一段歷史,叫“大救駕”,把餌塊和皇帝扯上關係。清軍入關,崇禎皇上在煤山上吊自殺。但明朝還沒有徹底滅亡,在南方的明宗室再立新帝,成立南明小政權,但位置都不穩。最後一任南明皇帝叫朱由榔,在廣東肇慶稱帝,不久就被清軍打得往西跑,跑到雲南。清軍又占領雲南,這朱由榔沒辦法,跑到緬甸躲了起來。結果順治皇帝發令,說,你緬甸不把朱由榔送回來,我就打進緬甸。那時的雲南王是吳三桂,幫著順治吆喝。為這事,緬甸還出現了兩派,打了起來,最後緬甸國王的弟弟來了個政變,把哥哥殺了,將朱由榔獻給吳三桂。吳三桂絞死朱由榔,明朝徹底滅亡。話說朱由榔往緬甸跑的時候,路過邊境小城騰衝。因為後有追兵,一路連飯都吃不上。在騰衝休息,向老百姓要飯。餓的緊,讓人快點做。老百姓就做了一盤炒餌塊,朱由榔已經幾天沒有吃飽了,狼吞虎咽,就下了肚。吃完了,仰天長嘆,這可救了我的駕了!由此,騰衝出了一個狼狽皇帝命名的飯食:大救駕,其實就是炒餌塊。朱由榔死在一六六二年,到現在,已經過去近三百五十年。

餌塊這是雲南土著彝族人的傳統吃食。昆明自古是昆明族和叟族的地盤。昆明族和叟族是古羌人的一支,後來演化為黑蠻,被漢人稱為夷人,解放後該夷為彝。餌塊和別的米製品不同,別的米製品難保存。餌塊做成,放在背陰的屋子裡,下面墊上松毛,就是馬尾松的松針,上面碼上餌塊,可以久放不壞。

烹飪方法

把小餅狀的餌塊,在木炭火上烤,烤到餌塊兩面微黃,有氣泡鼓出,拿起,在餌塊上抹醬。醬有兩種,芝麻醬和辣椒醬。兩種都要抹。然後對摺,就可以吃了。有的在餌塊里夾東西,比如夾一根油條的,夾幾片滷牛肉的,或者夾一片生菜葉子的。烤餌塊,是國語的說法,用雲南人的說法,叫燒餌塊。但和外地人說燒,容易引起誤會。江浙一帶的人把炒菜叫燒菜,如果說燒餌塊,被誤認為炒餌塊,就麻煩了。所以改成烤,以示區別。

餌塊的配菜有幾樣東西:酸鹽菜、雲腿片、豌豆尖、韭菜。炒餌塊:菜油蔥花熗鍋,油爆,入餌塊和配菜,用鹹醬油、甜醬油調味。餌塊切成薄片小塊,切的薄薄的,再用刀改成菱形塊。炒餌塊一般油重。昆明習俗,大年初二,要吃炒餌塊。這一天要早早地起床,切餌塊,切火腿。

煮餌塊要先切,有切成麵條狀的,有切成細絲再煮的。玉溪人吃小鍋餌絲,餌絲切的要細,煮的時候還要用專用的鍋,半尺直徑的小銅鍋。先熱鍋,然後將高湯入鍋,湯開,再放入餌絲,再開,放入肉末、豌豆尖、蔥花、鹹醬油、甜醬油、辣子油。肉末變色起鍋,一鍋一碗,所以叫小鍋餌絲。鍋柄是木頭的,容易被火燎著,所以,與一般的鍋,鍋柄與鍋面平行不同,小銅鍋的鍋柄是直立的,柄尖朝上。一個爐子上好幾個小銅鍋,一片小鍋柄立著。到大理,講究粑肉餌絲。把肉切成小塊,和醬在一起炒了,肉湯煮餌絲,再用粑肉醬做帽。

雲南人所說的鹵,是炒後細煮。所以鹵餌塊,是炒與煮的結合。鹵餌塊,是將餌塊切成細絲後,與配菜同炒,調料與煮餌塊基本相同,但是先放到一起炒,炒到入味,倒入少量高湯,稍燜,起鍋。

蒸餌塊就是把餌塊切成片,放在鍋里蒸,然後抹醬即可。

將餌塊切成小丁狀,在油鍋里炸酥,當零嘴。

外形

圓形薄餅狀

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