簡介
四川泡菜四川泡菜製作簡單，經濟實惠，易於儲存，食用方便。原料有蘿蔔纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等。蔬菜原料經泡漬發酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分損失較少，所以營養豐富，富含維生素C、維生素B1、維生素B2等多種維生素，以及鈣、鐵、鋅等多種礦物質，是很好的低熱量食品：還含有豐富的活性乳酸菌，對人體很有好處。泡菜還被當做調料和藥用，如酸菜魚、泡椒鯽魚、榨菜肉絲等很多菜都有泡菜；藥用功能方面，如用泡蘿蔔去寒，用泡青菜清熱去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御濕等。
四川泡菜按泡製時間的長短又可分為滾水菜和深水菜。滾水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水裡泡一兩天即成，隨泡隨吃，時間長了會變酸，如蘿蔔皮、萵苣等。深水菜是菜長時間泡在料水裡，如仔姜、蒜、辣椒、蘿蔔等。
四川泡菜的製作歷史有一兩千年了。據考證，泡菜古稱菹，《周禮》中就有記載，三國時期就有泡菜罈，北魏的《齊民要術》記有用白菜制酸菜的方法。在天府之國的四川，經家庭婦女們長期的實踐總結，製作泡菜的工藝逐漸完善，形成了現在的四川泡菜。
菜品分類
四川泡菜四川泡菜按用途可分：調料菜和下飯菜——調料菜即可用做烹飪菜餚的調料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿蔔棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。
四川泡菜按泡製時間又可分：滾水菜和深水菜——滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水裡呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃泡長了變酸的，比如蘿蔔皮兒、萵苣條、葉類等；至於深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水裡常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心裡美等。
但以上分法有時有些模糊，而界限最分明的分類，是泡菜里的葷和素。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉也是能用來泡的。
原料
嫩豇豆，胡蘿蔔，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，乾辣椒，紅糖，白酒，白醋，老薑，再加上自家特製的醬料。
製法
將泡菜罈洗淨控乾，乾辣椒先洗淨去蒂控水，老薑刮皮洗淨，把以上調料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗淨晾乾水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。
吃法
1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿蔔：選用小蘿蔔，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。酸菜還可以做酸菜冬粉湯，或者就用酸菜洗淨之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味素，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
製作方法
做法一
製作食材
白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿蔔。
製作流程
1．把泡菜罈洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。
2．白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬。
3．接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜罈大小），大火加熱。
4．水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。
5．把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾乾水，放入泡菜罈，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。
6．醃若干天后便可食用。
製作工具
製作工具陶做的專門的泡菜罈子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。
壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封罈子，可防止空氣進入。如沒有泡菜罈，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。罈子外面有沒有砂眼和裂紋，關係到做泡菜的時候會不會壞。
現今比較流行的還有瓷器的泡菜罈，瓷器泡菜罈是以高嶺土為原料，外形和陶土泡菜罈差不多，但是外觀裝飾更加豐富，有青花瓷泡菜罈，還有日彩泡菜罈，新彩泡菜罈，裝飾圖案也豐富多彩，有青花圖案的有梅花裂紋，水果花，嬰戲圖，古鎮山水，鯉魚躍龍門，鬼谷子下山，百子圖，彩色圖案的有五牛圖，仕女圖，老虎圖，富貴四季，還有景德鎮特有的純手工繪製圖案手繪荷花圖案等等，把泡菜罈由傳統的日用器，變成了一件藝術品，不僅可以用來泡菜，而且可以當做裝飾品，泡菜罈的容量從2L-28L都有，與傳統的陶土泡菜罈相比，瓷器經過1360度高溫燒制，所以密度和硬度比陶土泡菜罈的高，而且內外上了釉，雙重保護，所以不容易出現滲鹽的現象，瓷器泡菜罈由於裡面上釉，所以內壁容易清洗，多次使用不易滋生細菌等優點，泡菜罈還有沒有上釉的內蓋，用於吸水，防止水槽的水蒸氣進入泡菜罈內部，等等注意細節的設計，保證了泡菜的品質。
做法二
製作食材
白蘿蔔250克，胡蘿蔔250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生薑1塊，大料適量，花椒適量，註：可酌情配料；調料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙
製作流程
四川泡菜1．白蘿蔔和胡蘿蔔洗淨瀝乾水分，切成條狀；黃瓜洗淨切成塊狀；朝天椒洗淨
，瀝乾水分；生薑去皮切片
2．將蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜灑鹽，放置24小時；朝天椒灑鹽，放置4小時以上；用紗布將花椒、大料、生薑包好，製成香料包
3．把醃過的蔬菜分層裝入密封瓶（罈子）中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生薑，將香包放在密封瓶中心；將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天后即可食用。
特點：酸甜開胃，脆爽可口。
可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣製作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。
使泡菜色鮮味美的小竅門
1． 製作泡菜時，加一小塊鹼，可保護蔬菜中的葉綠素，使醃出的泡菜顏色鮮艷。
2． 製作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸里，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。
做法三
特色：多樣色彩，鹹酸適口，略帶甜香。
製作食材
大白菜500克，青筍250克，紅蘿蔔250克，清水2500克，精鹽250克，白酒75克，花椒25克，乾辣椒50克，紅糖50克。
製作流程
(1)選鮮嫩大白菜，去根部，去邊葉，洗淨晾乾。
(2)將青筍和紅蘿蔔去皮。
(3)將清水裝壇或盆內，加入以上各種調料拌勻，放入白菜、青筍、紅蘿蔔，蓋上蓋泡兩天即可。
食用時，如系配菜上桌，可將青筍、紅蘿蔔切成細絲，白菜去大幫，用菜葉將兩種菜絲捲成直徑約1.2厘米的小卷，並將卷切成馬耳朵形的斜段，擺圓盤內成塔形即成。如是在家裡佐餐，嘗泡菜本味，可不包卷，從壇內取出即可。
四川泡菜享有盛譽，是川菜中風味小菜的組成部分。此菜造型美觀，顏色鮮艷，氣味清香，鹹甜酸辣，脆嫩適口。
做法四
製作食材
長豆角，綠尖椒，紅尖椒，櫻桃羅卜，白蘿蔔，黃瓜，捲心菜。主要配料：泡菜鹽（50g) 冰糖一塊，乾辣椒，生薑4片，八角4顆，香葉，高度白酒50毫升，
（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果沒有隻放20顆花椒也行。（提香味的）
製作工具
一個1500毫升的無油廣口玻璃瓶，一個無油的不鏽鋼小鍋。
製作流程
（1）先將所有食材泡水，洗淨，自然晾乾。然後將部分切成片狀備用。
（2）往乾淨無油的小鍋中用量杯倒入1000毫升水。
（3）在水中倒入50克泡菜鹽，（淡一些沒關係，之後還能加鹽，儘量不要太鹹）
（4）將水燒開後，徹底晾涼。
（5）將放涼後的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太滿，然後將所有配料倒入。
（6）將晾乾的蔬菜依照上圖的順序放入瓶中，先放豆角，櫻桃羅卜，兩種辣椒。
（7）最後將白羅卜，黃瓜，捲心菜放在上面。（黃瓜切片，白菜用手撕成片）
8．發現一個小小失誤：所有小顆的配料都浮在上面，撈起來不方便，最後還是決定裝入無紡布小藥包里。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡滿，然後蓋上蓋子。
（10）這種玻璃瓶密封性能非常好，不用像老罈子那樣需要在水槽換水，而且能放入冰櫃，泡菜更爽脆。
跳水鹹菜做法
跳水鹹菜的來由是因為這菜泡在罈子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常川菜館裡的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是採用這類做法製作的。
製作食材
通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
製作流程
將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒入泡菜罈中(以滷水淹到罈子的3/5為宜)。待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
吃法：萵筍，蘿蔔之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味素，是難得的美味。
佐料鹹菜做法
川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一周至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在罈子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。
製作食材
辣椒，青菜，白蘿蔔，豇豆，姜。
製作流程
1．將要泡的菜洗淨風乾。
2．將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3．起壇水：用以前的泡菜罈子裡的“母水”，或者可以向家裡已有泡菜罈子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。
5．將準備好的蔬菜入壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6．泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
7．泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，滷水不必淹過泡菜。
其他做法
用料
水蘿蔔1500克
豆角500克
蒜10頭
輔料
姜2大塊
花椒1把
鹽150克
涼開水適量
紅尖椒150克
四川泡菜的做法
1.泡菜都是選取應季的新鮮蔬菜，不容易泡爛的那種，頭一次泡都從泡水蘿蔔開始，因為水蘿蔔給鹽水提色
2.水蘿蔔洗淨，晾乾
3.備好嫩薑、新蒜和豆角，豆角以豇豆角最好，這裡沒有豇豆角，所以用這種豆角代替，這種豆角不能泡太久了，泡好了就吃，泡久了會軟掉，豇豆角就能長期泡著
4.罈子洗淨，涼乾，加入涼開水，一定要涼開水喔，沒有細菌
5.加入食鹽，這個鹽要多放點，舌尖二說1：50，就是一斤鹽五十斤水，這個比例有點少的喔，特別是第一次，鹹點更容易入味，儘快發酵
6.家鄉做泡菜都是把水蘿蔔的櫻子留一點的，這個櫻子也可以去掉，不去掉炒起來也是非常好吃的，為了快速醃好，我切了些條。
7.把水蘿蔔先放在罈子里，上面加入豆角和新蒜，為了方便取蘿蔔條，我給上面又放了層蘿蔔條，放一層新鮮的紅椒，放上大蒜可以殺菌、提味，放上生薑，同樣是提味殺菌的作用， 必不可少的還有花椒喔
8.做好後，蓋上蓋，給壇沿加上水密封好，就靜等時間給我們的奇蹟啦
9.這是第六天的，看這顏色，真漂亮
10.打開後，有沒有流口水的感覺啊
烹飪技巧
知道嗎，泡菜是非常愛乾淨的，夾泡菜不能用油筷子，要用一雙沒有見過油的專筷放那裡，見了油的泡菜會生花的，生了花的泡菜怎么辦呢，別急哈，裡面放幾枝紫蘇進去就把花提起來了 。有些地方會給裡面加些白酒，我們家鄉是不加白酒的，看個人喜歡吧。這是為了拍照而用的玻璃壇，家鄉用的都是陶瓷罈子。
製作竅門
1．泡菜水：只需要一個無油的容器，一包泡菜鹽，二兩花椒，按照1000毫升水（水要涼白開）：50克泡菜鹽和二兩花椒的比例就能製作出全新的泡菜水，做好泡菜水，花椒是必不可少的。 第一次做的泡菜水要留好，如果覺得風味不夠，可以加一些超市有賣的野山椒水和野山椒都放進去，加入一些嫩薑、青蒜進去提味，如果鹽水不夠酸，可以讓水繼續發酵；味道太酸，則可以加點鹽。太鹹或者不脆，加冰糖，或者白酒。多泡製幾次，就成為一壇風味絕佳的老壇泡菜水啦。
2．品種：在各種泡菜中，以四川泡菜屬第一。四川泡菜分為兩種，洗澡泡菜和佐料泡菜。洗澡泡菜顧名思義就是菜泡在罈子里幾天就可以撈出來吃了，像洗澡一樣，一般質地堅硬的根莖葉果都可以做洗澡泡菜。佐料泡菜：最常見的就是泡椒，仔姜等。為什麼川菜那么好吃，就是因為那些名菜泡椒鳳爪，泡椒魚頭都少不了這些佐料的出場。
3．容器：如果家裡人多，可以選擇大容量的粗陶泡菜罈子，如果一般的上班族可以做洗澡泡菜為主，泡個幾小時就能吃，所以密封性能好的玻璃容器，消毒乾淨後都可以使用。做洗澡泡菜的玻璃瓶也可以小一些，放入冰櫃後食用，泡菜風味絕佳喔
4. 泡菜最好用專門的泡菜鹽，因為它不含碘，有利發酵。如果買不到，可以去超市找找大粒的粗鹽。
5. 泡菜水的製作千萬不能沾油，夾泡菜的筷子最好單獨準備，因為水不夠潔淨就會導致泡菜“生花”，不僅菜會腐爛，還會產生大量黴菌。如果剛出來的“花”，可以撈掉，馬上加入泡菜鹽和酒，將泡菜罈每天敞開蓋子10分鐘，一段時間若無改善就不要再食用。
6. 最好選擇專業的密封玻璃瓶，不要使用蓋子是鐵作的，或者一般塑膠瓶，如果人多，建議用粗陶泡菜罈。
7. 製作泡菜的食材和“跳水泡菜”的入壇順序：下面列出的8中食材中除了兩種辣椒泡製時間可以長一些，其他都是“跳水泡菜”，也就是說泡製兩三個個小時就可以食用。
彩椒，黃瓜，萵筍，捲心菜，西瓜皮泡兩個小時就可以吃，白蘿蔔，胡蘿蔔，豆角（豆角的泡3天才能吃，不然容易中毒）切記！綠紅尖椒泡半天。
大蒜，蒜苔，藠頭（這些是提味的要放到泡菜罈里）。
入壇順序：1，豆角最先放在壇底。然後按照順序依次泡入罈子，6，7，8不宜久泡，一般3個小時就可撈出。應該放在最上面。
做法四
製作方法：
1.原料:白蘿蔔,胡蘿蔔,豆角,嫩薑.
四川泡菜2.鍋中加入適量冷水，花椒20-30粒、八角2粒。
3.煮沸後，冷卻待用。
4.豆角洗淨，折成長段，晾乾表面的水分。
5.其它的材料切成條或者塊，也晾乾表面的水分。
6.泡菜罈子內用開水燙一下，晾乾（絕對不能有生水），晾乾的蔬菜加入壇中。
7.鹽比平時做菜時稍微多放一點，有鹹味即止。
8.高度數的白酒一瓶備用。
9.加入白酒50克。
10.2-3天后可注意仔細觀察,是否有細小的汽泡形成，如果有汽泡，，說明發酵正常，待蔬菜變色後，再放幾天即可食用。（如果壇中的蔬菜吃掉了，可以繼續添加食材，紅尖椒就是我後來添加的）
特點
多樣色彩，鹹酸適口，略帶甜香。
在四川，在筵席、宴會中，在品嘗各味佳肴之餘，最後上幾種泡菜，以調節口味，也有醒酒解膩的特殊效果。四川泡菜易於貯存，取食方便，既可直接入饌，又可作輔料。如泡菜魚、酸菜雞豆花湯，以及魚香味菜餚必須的泡生薑，泡辣椒等，均能增加菜餚的風味特色。
營養價值
製作方法1． 維持膳食營養均衡，是低熱量食品。
四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。據我們研究（見表4，5）：四川泡菜富含纖維素（有的達到0.608%，較泡漬發酵之前有明顯的提高），維生素C、維生素B1.維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質（鐵有的達到3.63 mg/kg，鈣、鐵等微量元素較泡漬發酵之前有明顯的提高），碳水化合物、胺基酸、蛋白質、脂肪等營養物質。可以滿足人體需要的膳食營養均衡，是很好的低熱量食品。
2． 調節腸道微生態平衡，是營養健康食品。
四川泡菜特有泡漬發酵的生產工藝技術，決定了它含有豐富的活性乳酸菌。現代科學研究初步證明，乳酸菌及其代謝產物乳酸(0.3-1.0%)等物質，具有如下生理功能：
3． 促進營養物質的吸收。
乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內，它們利用糖類發酵，產生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機酸，這有利於腸道營養物質的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機酸進行新陳代謝活動，促進了營養物質的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。
4．改善腸道功能。
乳酸菌發酵的代謝最終產物之一是乳酸，乳酸的積累導致腸道PH值下降，這可以對許多G+及G－細菌產生廣泛的抑制作用，即強烈的抗菌作用等，對人體起到了清潔腸胃的作用，它促進了腸胃蛋白質分解激素pepsin的分泌，調整腸內微生物分布，使腸道內的微生物分布趨於平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發酵代謝的另一產物是細菌素（如類抗生素物質、細菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物質，可調節腸道功能。
5．降低血清膽固醇水平和血脂濃度。
乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環境而存活，並且都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等給小鼠灌餵某些乳酸菌後，雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分別下降7.8%和16.9%。
6．抗高血壓作用。
某些乳酸菌發酵產生的代謝產物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉化酶（ACE），在體內能抗高血壓。一些乳酸菌細胞壁中的肽聚糖成分，自溶後獲得的細胞裂解物（LEX）對於收縮壓有顯著的降低作用。在乳酸菌對人體健康眾多的調節作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產物相關，並不要求菌體以活細胞到達體內。
7．預防糖尿病
糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產物乳酸，在體內對兩種類型的糖尿病均有預防發生的作用。
8．調節免疫功能
乳酸菌及其代謝產物通過激活巨噬細胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應，增強細胞因子（cytokine）表達水平，促進免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達。乳酸菌還可以增強淋巴細胞活力，提高免疫力。臨床表現之一是防止腸道感染等。
9． 抗腫瘤作用
乳酸菌對腫瘤的抑制作用可能來自於遏制與瘤變相關的酶的活力和調節免疫能力。某些乳酸菌細胞壁肽聚糖注射到小鼠發生瘤變的部位後，可使腫瘤的消退率達到70%，這種細胞壁肽聚糖成分激活了巨噬細胞。乳酸菌及其代謝產物可抑制某些引發大腸癌的酶（如β-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等）的活力，所以乳酸菌對大腸癌具有抑制作用。
10． 其他營養功能
減肥作用，減少食物過敏反應，對骨質疏鬆的改善作用等等。韓國專家研究發現，泡菜不僅含多種維生素、礦物質以及人體所必需的十餘種胺基酸，而且還有明顯的減肥作用：用泡菜做動物實驗，結果表明：沒有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167－169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145－149毫克的脂肪，減少脂肪15.8%；不吃泡菜的白鼠血液中總脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170－200毫克/公升的脂肪，減少44.8%。
11． 香辛料的添加與調配，是營養休閒食品。
四川泡菜發酵泡漬時要添加辣椒、大蒜、生薑等香辛料等輔料，在加工生產調配時也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使四川泡菜在色香等方面更協調更鮮美，做到了方便、快捷、休閒，開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生薑辣素等，所以四川泡菜是營養休閒食品。
食用指南
注意事項
1．泡辣椒可以泡在泡菜罈子中慢慢使用，越泡越香。
2．泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應該用乾淨的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罈子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。
3．如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
4．泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。
5．做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。
6．除了泡菜罈子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。
7．做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罈子中。
8．泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作。
產品標準
2009年7月，四川省食品工業協會聯合多家科研單位，為“四川泡菜”制定地方標準，以便以統一的工藝標準指導企業生產安全。對“泡菜中亞硝酸鹽含量高”的說法，陳功反駁說，硝酸鹽和亞硝酸鹽是存在於土壤中的含氮化合物，通過蔬菜等作物生長而蓄積於植物內，很多食物包括糧食、蔬菜、肉類中都有。但隨著泡漬發酵時間的延長，亞硝酸鹽逐步減少。四川泡菜亞硝酸鹽含量很低（≤5mg/kg），遠遠低於國家標準（≤20mg/kg）
健康貼士
亞硝酸鹽的問題：
四川泡菜對於每種食材的泡製時間是很有講究的，一般像捲心菜，黃瓜，西瓜皮，白菜，茄子這些水份含量大的食材適合做“洗澡泡菜”，最多不超過一天就要吃掉；而佐料泡菜泡一個月以上才吃。亞硝酸鹽是從泡菜進罈子的第三天起才會大量增加，泡一個星期時含量最高，從這以後就開始下降，到第二十天以後基本上就消失。所以只要分清食用方法，完全不必擔心亞硝酸鹽的問題。
小貼示
做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節，四川的每家每戶都會買上幾十斤風乾做泡菜。這些菜可以在罈子里呆上一年，但滷水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。
20種泡菜做法
| 泡菜是一種以濕態發酵方式加工製成的浸製品，為泡酸菜類的一種。泡菜製作容易，成本低廉，營養衛生，風味可口，利於貯存。在中國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自製泡菜的習慣。泡菜味道鹹酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，能增進食慾，幫助消化。 |
