和順居

和順居

和順居即砂鍋居,北京老號.位於繁華的西四南大街路東,它開業於清乾隆年間,已有200多年歷史了。砂鍋居自開業始,直到民國年間,一直是半日營業,到中午12時,就摘幌子、卷門帘,停止營業。如今砂鍋居已是中外遊客品嘗京味特色菜的高檔餐館。三百年仍在老地點缸瓦市經營,這在北京老字號中,也不多見。

和順居和順居店面
砂鍋居雖然字號叫和順居,但人們還是習慣稱它為砂鍋居。在北京知名的大飯莊中,真正以北京獨特風味為特色的不多。明清兩朝定都北京,四面八方來京做官、經商和謀生的外籍人,把山東魯菜、江浙淮揚菜、廣東粵菜等帶進京城,以各自的特色立足北京,形成了京城飯莊外邦菜繁盛的局面。在京城本邦菜飯莊中,除清真東來順羊肉館,最知名的漢族飯莊就是砂鍋居白肉館了。

基本簡介

和順居和順居大門
砂鍋居飯莊位於繁華的西四南大街路東,它開業於清乾隆年間,已有200多年歷史了。砂鍋居自開業始,直到民國年間,一直是半日營業,到中午12時,就摘幌子、卷門帘,停止營業。這也算京城飯莊中的一怪,故京都流傳有歇後語砂鍋居買賣--過午不候。其實,砂鍋居真正過午不候的原因,是它的貨做不出來。砂鍋居賣的白肉,是頭天晚上宰殺一頭百十斤重的京東鞭豬,拾掇乾淨後,連夜放在一口直徑四尺,深三尺的大鐵鍋中煮,經一夜煮火靠 ,次日晨正好熟透,八時營業,一上午就賣光了。由於一天只能賣一頭豬,故只能過午不候了。這一罕見的經營方式,也起到了廣告的作用。人們為了品嘗這一口兒,早早到砂鍋居候著,生怕吃不上,有時還要預先訂下。一來二去,砂鍋居的名氣越來越響,生意興隆,始終不衰。 砂鍋居的來歷和形成,與北京民間的祭祀活動有關。北京民間,舊時有祭天還願的習慣。人有三災六難,或企盼升官發財、生兒生女,消災免禍等願望,就燒香磕頭,對天許願。許願不管靈驗與否,全都要還願。到清朝滿族人入主北京,把滿族祭祖安神的一套形式搬了過來,把祭天還願搞得很隆重。還願最重要的一項,就是殺牲上祭,把整豬整羊宰殺後,煮熟上供,然後,親朋好友吃供尖,大夥享用一頓。當然,窮門小戶不可能有如此排場。只有豪門大戶,才供得起整豬整羊。供品不能自己享用,要請人分食,才能為主人祈福。

砂鍋居始建於清乾隆六年(公元1741)年,原址在西單缸瓦市義達里清代定王府更房臨街之處。當時清宮廷和各王府中都有祭祖制度,祭品多用上等全豬製成。在定王府,祭祖用過的豬肉都賞給更房食用,有的更夫便拿豬肉到府外換錢。後來更夫們看到有利可圖,就與曾在御膳房乾過的廚師合作,在缸瓦市附近的定王府更房牆外正式開店經營起砂鍋煮白肉,並取名和順居,後又遷至缸瓦市路東。因店裡使用一口直徑約1.3米的砂鍋煮肉,人們習慣稱為砂鍋居,久而久之,和順居不為人知,砂鍋居成為店名了。開業初期,只是少數官員前來品嘗,後來人們不斷慕名而來,每天一頭豬,不到中午就賣完了,並且在賣完後便摘掉幌子,以示停業,所以,當時北京有這樣的歇後語,“砂鍋居的幌子,過午不候”。

發展

和順居和順居廚師
北京西城從西單到西四一帶,清朝時是王公貴族的住地,定王府、禮王府乃茲府等大宅門,全在缸瓦市附近。缸瓦市也就設有看街的更夫。附近王府豪宅,每次祭祀後所余供品,就賞給看街的更夫們吃。有時,更夫們吃不了,再轉分給相熟的窮百姓和乞丐們吃。缸瓦市原是賣缸、、瓦罐的一條街,清中葉漸漸蕭條。街上有不少存缸瓦的舊房子,更夫們就在空房子裡架鍋設灶,把祭祀給的白肉加工後自食,也邀窮朋友、窮街坊來共食。久而久之,這些窮朋友、窮街坊,不好意思吃白食,就常帶些油鹽調料、柴米燈燭來幫襯。後來,演變為逢來吃白肉者,就收一些錢,形成賣白肉的小館。這時,雖是館子,但沒有字號。來此吃白肉者多是窮人、乞丐,便自嘲稱為砂鍋居。因舊時乞丐多用砂鍋乞討,討來吃食,用柴火一熱即可食,所以稱乞丐為把砂鍋的。這便是砂鍋居名字的由來。

到了清朝道光年間(1821-1850年),東四牌樓有一家白肉館叫和順館,生意衰微,經營不下去,店主見砂鍋居生意很好,就找人撮和,與砂鍋居合併,改字號為和順居。 砂鍋居正式起字號為和順居後,又租下周圍幾間舊房,重新翻蓋了店堂,請人題寫了匾額,營業環境大大改善,生意更加紅火。

原如順館老闆姓劉,他接手經營和順居後,把他一個當廚師的親戚請來主廚,在燒燎白煮的傳統廚藝上,下了一番功夫,創造出了一些特色白肉菜,吸引來不少附近王公貴族、富賈名人,砂鍋居名氣漸漸大了。 白肉吃法因源於祭祀,故有不少禁忌和講究。烹製只用白湯煮,用火燎和油炸,而不能炒、烹,不能配加蔬菜,只能蘸細鹽末等。於是,製作祭神肉餚的廚師,便想盡辦法,在有限的手段里,豐富品種。燒就是用油炸後再烹調。

盛行

和順居和順居菜餚
到清嘉慶年間,砂鍋居已成為北京著名的餐館之一,每天清晨賓客們便紛至沓來,絡繹不絕。當時有人寫了一首詩:“缸瓦市中吃白肉,日頭才出己雲遲”,充分說明了砂鍋居買賣興隆的情景。砂鍋居飯莊經營的風味菜餚,全以豬肉為原料,廚師們擅用燒、燎、白煮等技法,因材施藝。一口豬從皮到肉從頭至尾,乃至心、肝、肺、肚、等,可烹製出數十種菜品。如砂鍋三白(砂鍋白肉、砂鍋白腸、砂鍋白肚)、筒子肉、糊肘、芝麻丸子鳳眼肝、炸肥腸、炸鹿尾等。特別是砂鍋三白,吃時蘸油、蒜泥、醃韭菜花、腐乳汁和辣椒油,湯味濃厚、肉質鮮嫩、肥而不膩、瘦而不柴,保持了該店傳統特色。當年的大砂鍋如今已被那數不清的小砂鍋所取代,尤其是以砂鍋白肉為龍頭的砂鍋系列菜吸引著中外各界人士,人們皆以能品嘗到砂鍋居的風味菜而為樂事。

燒實則為炸,將煮製後的原料再用油炸製成菜餚。如鳳眼肝、炸鹿尾、炸肥腸、芝麻丸子等都是其名菜,炸成後,蘸以椒鹽食之,外焦里嫩,香脆可口。用其法製成的與水果相似的甜菜----小燒碟,如木樨棗、蜜煎海棠、大紅杏乾、棗乾等,上桌時用小碟盛放,從24件起碼,可碼至32件、48件、64件,碼放至64件時稱沙鍋全桌。這充分顯示了吃的藝術與技術的結合,反映出中華民族豐富多彩的飲食文化。

歷史簡介

和順居和順居大廳
燎原是滿族人進關前,祭祀時所用的生燒火燎豬羊肉的做法。將帶皮的五花豬肉,上火生烤,將肉皮烤焦後,去掉外層烤糊的老皮,再切片用鍋煮。白煮就是把豬肉、內臟放在大鍋內用旺火燉,再用微火火靠 ,使之湯味入肉,煮熟後再切片,蘸醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐鹵、香油等調料而食。砂鍋居用燒燎白煮可製作出24、32、48、64等各種檔次的燒碟,每種菜全有非常好聽的名字。

解放前,砂鍋居的匾額有三塊,左為和順居,右為砂鍋居,中間是白肉館,這也是很獨特的。砂鍋居原有劉姓經營,後易主到廚師吳姓手中,直到解放後公私合營時,仍是吳經理。

1937年七·七事變後,北京淪陷日偽之鐵蹄下,因砂鍋居風味獨特,名氣很響,所以日本和漢奸中的要人,常在此吃喝請客。此類惡人才不管你什麼過午不候呢!他們經常是下午和晚間來此吃喝,店主懾於日偽的淫威,不得不改變多年的經營習慣,實行了全天營業。從此,砂鍋居才不摘中午的幌子,增添了晚餐

解放後,砂鍋居得到很快發展,1952年,砂鍋居為適應大眾口味,增添了用小砂鍋燉煮的砂鍋白肉、砂鍋雞塊、砂鍋丸子、砂鍋豆腐和什錦砂鍋等砂鍋菜,受到顧客歡迎。五六十年代,許多文化界知名人士,經常到這裡聚會請客。砂鍋居從此也算真正名副其實了。 進入新時期,砂鍋居恢復了三百年老字號傳統,不僅擴大了門店,裝修了廳堂,而且挖掘出一些百年特色菜,品種也擴大到白肉以外的各種炒菜。

如今砂鍋居已是中外遊客品嘗京味特色菜的高檔餐館。三百年仍在老地點缸瓦市經營,這在北京老字號中,也不多見。

白片肉

和順居白片肉
歷史:白片肉,又稱白煮肉、白肉,起於清代。滿族入關後從宮中傳到民間。據《梵天廬叢錄》載:清代新年朝賀,每賜群臣吃肉,其間不雜他味,煮極爛,切為大臠,臣下拜受,禮至重也,乃滿洲皆尚此俗。《清稗類鈔》亦載有:滿洲貴家有大祭祀或喜慶,則設食肉之會。無論旗漢,無論識與不識,皆可往。食愈多,則主人愈樂。皆白煮,無醬油,甚嫩美。開業於清乾隆六年(1741)的北京砂鍋居(原名和順居)二百多年來一直出售白片肉,久著聲譽。清袁枚曾說:此是北人擅長之菜,南人效之終不能佳。

特點:用豬肉加工煮製而成。成片薄如紙,粉白相間,肥而不膩,瘦而不柴,蘸上諸味吃,風味獨特。 工藝:將去骨的新鮮豬通脊肉或五花肉切成寬約13厘米的條,再切成長20厘米的塊,刮洗乾淨,皮朝上入鍋,加清水,蓋上鍋蓋,用大火燒沸,轉用小火煮2小時。撇去浮油,撈出晾涼,撕去肉皮,切成長約12厘米、厚0.15厘米的大薄片,整齊地碼在盤內即成。隨上醬油、蒜泥、醃韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油等調料,由食客自行選用。

大理和順居

和順居和順居大廳
大理和順居奇石客棧位於魅力大理古城玉秀37號,離古城南門500米遠。和順居以大理傳統白族民居為主要建築風格,環境優雅,在和順居,讓你有在家的感覺。和順居客棧擁有標間十餘間,內設雙人床、衛浴、衛生間等全新設備。和順居同時提供餐飲服務,是親朋好友聚會的好去處,和順居為團隊提供不同口感的菜品,讓你玩得開心,吃得舒心。文獻樓位於大理古城南門外1公里,始建於清康熙年間,素有古城第一門之稱,是大理古城的標誌性建築。因樓額懸掛雲南提督偏圖所題的“文 獻 名 邦”匾額,故名文獻樓。文獻樓一樓我們提供神奇美麗的天然大理石展覽服務,在這裡,你可以一覽純天然的大理奇石,這些神奇的大理奇石收藏有八至十年的歷史,有較高的收藏價值。二樓,和順居為您提供大理傳統的白族三道茶表演。樓台而望,鷲嶺夕陽,鶴橋小路,熙來攘往鹹安業,但願妙香古國常住於大世界中!雲南大理和順居奇石客棧。

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