簡介
化學醬油和醋一樣，國標也將醬油分成釀造醬油和配製醬油兩種，配製醬油中釀造醬油的比例不得少於50％，意即不含任何釀造醬油、只用化學物配製的“化學醬油”是違規的。
業內專家指出，如果工藝控制過關，配製醬油不會產生致癌物質。但標準雖規定配製醬油中釀造醬油含量不得少於50%，但並沒有方法去區分配製醬油和釀造醬油。不法商販因此渾水摸魚，不管醬油是配製還是釀造，全都標稱是“釀造醬油”。
山西陳醋被爆多為勾兌醋，又有港媒稱發現市面有售致癌“化學醬油”。配製陳醋和配製醬油國家都有含量標準限定，但是，如何檢測，本身卻沒有規範。致使不法商販渾水摸魚，出售不合格產品。
現象爆料
化學醬油七種調味料及化合物製成“化學醬油”
港媒報導稱，發現有不法商販研發了一種“化學醬油”出售，只要將砂糖、精鹽、味素、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混一起，就可製作出“化學豉油”，不僅味道吸引，更有真豉油的“黏口”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。
幾乎所有產品均自稱“釀造醬油”
報導指，配方中的水解植物蛋白質有可能釋放致癌物。過去曾有發現若以鹽酸製造水解過程，會釋出致癌物，包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1,3二氯丙醇（1,3-DCP）。世界衛生組織沒有列出1,3二氯丙醇的建議攝取量，因該物質對人有害，不可被人類攝取；而三氯丙二醇是另一種具爭議性的物質，可令男士患上睪丸癌。
製作工藝
化學醬油釀造醬油要半年，化學浸出只需10小時
醬油也有釀造醬油和配製醬油之分。港媒所提到的混制方法可能只是配製醬油的一種工藝，但完全無釀造醬油成分，純粹由調味品和化合物混合製成醬油，是不符合國家標準的，對人體是有害的。
李錦記技術部門有關負責人介紹，其實在上世紀六七十年代就已經出現“化學醬油”的說法了，“是指在醬油生產過程中用到了化學工藝，以脫了豆油的黃豆也即豆粕進行製作，再經過鹽酸分解、用純鹼中和後得出鮮味劑，這個辦法還是向日本學來的。”
她進一步介紹，後來這種所謂的“化學醬油”被指含有具爭議物質1,3二氯丙醇，這種化學醬油工藝一度被禁止使用。但是隨著科學發展，業界找到了脫乾淨二氯丙醇的方法，又給“化學醬油”提供了生存的空間。不過，港媒所稱的“化學醬油”與此顯然又有不同。
區分難題
配製還是釀造，竟無辦法區分
李錦記技術部門有關負責人指出，釀造和化學配製是兩種不同的工藝。在廣東釀造醬油起碼要3個月到半年的釀製期，而採用化學方法浸出只需8~10個小時就能製作好。另外化學分解和用酶降解也是兩種不同的手法。
配製偽裝釀造，沒法查
既然《配製醬油》標準規定，釀造醬油的比例不得少於50％，也就是說，不含任何釀造醬油，只用各種化學物配製的“化學醬油”是違規的。但是，上述李錦記技術負責人表示，問題的關鍵是現在仍然沒有辦法測定配製醬油中是否真的按照規定含有50%以上的釀造醬油。由於很多消費者都已經知道釀造醬油比較好，所以有些廠家為了爭市場就把實際是配製醬油的產品都標成為釀造醬油，鑽了空子。
目前質監部門對醬油產品的抽檢主要是檢驗食品添加劑（防腐劑、色素等）和細菌類檢測，並沒有進行基因檢測。比如今年3~4月廣州市質監局委託質檢機構對本市生產的醬油產品進行監督抽查，對苯甲酸、山梨酸、細菌總數、大腸菌群、致病菌、羅丹明B、黃麴黴毒素B1、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅等項目進行檢驗。當時抽檢的24個批次全部合格。以往發現的不合格情況主要是質量指標胺基酸態氮（以氮計）項目不達標、安全指標防腐劑、菌落總數超標等問題。
如何區分新標仍未涉及
國家標準《釀造醬油》和行業標準《配製醬油》正在修改，修改內容主要涉及銨鹽、可溶性無鹽固形物（影響風味的重要指標）、胺基酸態氮等安全及品質指標，並無涉及酸水解植物蛋白調味液的修改內容。中國調味品協會在今年7月發出上述兩個標準的徵求意見稿（第二稿）。其中，《配製醬油》修改了銨鹽的比例，同時增加要求在產品標籤上要註明釀造醬油比例（以全氮計）。新標同樣沒有涉及釀造和配製的區分問題.
目前，國家正在修訂醬油的食品安全標準
香港城市大學生物化學系副教授林漢華稱，“化學醬油”和平時買的釀造醬油在口感、質感都很相似，幾可亂真。但他指出，化學醬油中的水解植物蛋白質需要通過酸來製造水解過程，如果生產商採用的是鹽酸，過程中將會釋放出致癌物質三氯丙醇。
記者獲知，國標中醬油分為釀造醬油和配製醬油,按照我國《配製醬油》行業標準,配製醬油中釀造醬油的比例不得少於50%，意即不含任何釀造醬油、只用化學物配製的“化學醬油”是違規的。
水解植物蛋白不是化學物質
中國調味品協會常務副會長衛祥雲昨天向記者指出“這樣的報導很不準確”，所謂“化學醬油”是老話重提。他指出，包括水解植物蛋白在內的7種化合物都不是非法化學物質，“酸水解植物蛋白調味液”（即水解植物蛋白質）只是生產配製醬油的原料之一，也是國內外都允許生產的一種食品原料，並非什麼“化學物質”。
中國調味品協會還透露，目前《國家醬油食品安全標準》、《國家食醋安全標準》都在修訂中，新標準將嚴格按照食品安全法要求制定相關的包括污染物在內的各項指標。
新標準考慮限制三氯丙醇
衛祥雲也指出，釀造醬油與配製醬油，不屬於食品安全問題，主要是為了分類管理、指導生產、引導消費。至於是否制定區分標準，屬於行業內討論的問題。
記者查閱資料顯示，三氯丙醇是一種可能引發癌症的物質。1999年10月，歐盟對從中國出口的部分醬油進行抽查，發現三氯丙醇超標，曾禁止對中國醬油的進口；2001年，國內掀起醬油釀造、配製之爭，也將矛頭對準三氯丙醇。
權威人士也向記者透露，對於致癌物質三氯丙醇，目前正在修訂的國家醬油食品安全標準中，也正在考慮把對其限量寫進去。
■走訪
市場所有醬油均標“釀造”
昨天下午，記者走訪了豐臺迪亞天天、順天府、億客隆路通菜市場，醬油產品幾乎都標註的是“釀造醬油”。
在迪亞天天超市，記者看到“海天”、“加加”、“李錦記”、“寬牌”、“金獅”等十多種醬油產品，配料表里多為：食用鹽、脫脂大豆、小麥、麩皮，食品添加劑多為增味劑、苯甲酸鈉、谷氨酸鈉等，一款李錦記精選生抽外包裝上，食品添加劑還有5-肌苷酸二鈉、5-鳥苷酸二鈉。
在億客隆路通菜市場，攤位上各種大瓶小瓶醬油也全是“釀造”，看不到“配製醬油”的蹤影。
■專家
三氯丙醇標準內是安全的
北京一輕研究院研究員魯緋表示，媒體報導的砂糖、精鹽、味素、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸、鳥苷酸這7種物質配製的東西，準確應該叫“調味液”，而不能叫醬油。
按照我國《配製醬油》行業標準規定，配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。“酸水解植物蛋白調味液”是允許加入的，這是根據歐盟的標準制定的。
記者查詢了解到，“酸水解植物蛋白調味液”一般是以大豆、小麥蛋白等為原料製成的液體鮮味調味品。由於大豆中含有丙醇，在酸水解過程中生成二類致癌物質三氯丙醇。不過，魯緋對此表示，國家行業標準對三氯丙醇物質是規定有限量的，3-氯1,2-丙二醇的含量為不超過1ppm，只要控制在限量範圍內，就是安全的。
而對於釀造醬油和配製醬油的區分，魯緋說，雖然暫時沒有相關標準，但可以通過檢測醬油里的氯丙醇物質來判斷，因為釀造醬油里不允許含有氯丙醇，一旦檢出，就不能叫釀造醬油，而是配製醬油。
■質檢抽檢
醬油國家質檢合格率95.9%
記者昨天從國家質檢總局了解到，今年4月已公布了對醬油的國家質量監督抽查結果，合格率在95.9%。
當時共抽查了北京、天津、河北、內蒙古、廣東、四川、陝西等244家企業生產的270種醬油產品。根據《釀造醬油》、《醬油衛生標準》等強制性國家標準，對醬油產品的胺基酸態氮、銨鹽、總酸、總砷、鉛、黃麴黴毒素B1、苯甲酸、山梨酸、對羥基苯甲酸酯類、菌落總數、大腸菌群、致病菌等12個指標進行了檢驗。抽查發現只有11種產品不合格。
購買方法
購買醬油一搖三看
一搖：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。三看：一看工藝，是釀造還是配製醬油。採用傳統工藝的高鹽稀態釀造醬油風味較好、含鹽量較高，採用速釀工藝的低鹽固態發酵醬油含鹽量較低。二看指標，胺基酸態氮含量越高，味道越鮮。三看用途，醬油上應標註供佐餐用或供烹調用，供佐餐用的可直接入口，衛生指標要求高，如果是供烹調用不能直接用於拌冷盤。
小知識
醬油允許使用的
添加劑及使用限量（部分）
苯甲酸鈉1g/kg
丙酸及其鈉鹽、鈣鹽2.5g/kg
防腐劑對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽0.25g/kg
乳酸鏈球菌素0.2g/kg
三氯蔗糖（又名蔗糖素）0.25g/kg
山梨酸及其鉀鹽1g/kg
酸棗色1g/kg
乙醯磺胺酸鉀（又名安賽蜜）1g/kg
焦糖色（加氨生產、普通法、亞硫酸銨法）按生產需要適量使用。
