來由
山西老陳醋開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，這次是醋出問題了。近日有媒體報導稱，全國每年消費330萬噸左右的食醋，其中90%左右為勾兌醋。當中國之聲記者就這一傳言向業內人士求證時，山西醋產業協會副會長王建忠透露了更驚人的訊息：市場上銷售的真正意義上的山西老陳醋不足5%，也就是說，消費者平常喝的基本都是醋精勾兌的。王建忠在接受採訪時表示，對消費者來說，這似乎是個難以接受的現實。但現實就是這樣，我們平常喝的醋基本都是勾兌的。
王建忠表示，“勾兌醋還分兩種，一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐的添加劑，放添加劑的占了95%，不添加任何防腐劑、純釀的6度老陳醋，幾乎就不多。”
不多是什麼概念呢？“就是占市場份額不到5%，不過冰醋酸勾兌占多少這個不好說。”
據介紹，正規液態醋製造時先要對大米等原材料高溫酒化然後醋化，這有一個發酵周期，釀醋的周期標準是在28天左右，如果是山西陳醋的話，還要有沉澱的過程，需要放兩三個月甚至一年。用冰醋酸或者醋精勾兌完全不需要發酵，只要一天甚至更短的時間就能完成生產。
如何分辨是不是山西老陳醋呢？王建忠指出，最簡單的方法是看成分。“它標明老陳醋，它打著山西老陳醋的牌子，但是可以看看詳細細則，裡面成分一般都有苯甲酸鈉，只要有苯甲酸鈉，都可以斷定它不是老陳醋，老陳醋不用添加任何防腐劑，取消保質期，久放不腐，這是山西老陳醋的根本特點。”
原因
中國每年消費約330萬噸的食用醋，大約有3000多家生產企業，即便如恆順醋業這樣的上市公司，目前每年食用醋的產量也只有18萬噸，其他企業所占的市場份額更小，多而散的局面導致監管較為困難。
另外，業內人士指出，在通脹壓力下，醋的價格並不能任意調整，使得一些企業鋌而走險，通過勾兌，緩解成本壓力。勾兌醋大行其道，直至統治整個食用醋市場，還有一個很重要的原因是，國家允許所謂的調味醋生產，並且制定了國家標準。
2000年，我國出台配製食醋國家標準規定，配製食醋必須是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑混合配製而成的調味醋。對此，北京金中泰食品科技發展中心高級工程師王占永表示，“勾兌醋也並沒有犯規，國家有勾兌醋的標準，允許勾兌。”
標準同時強調，企業在生產配製醋時不得使用工業冰醋酸。但因為利益的驅使，這一禁令並沒有多少限制效果。據王占永介紹，現在很多廠商生產的配製食醋都是直接由冰醋酸、食品添加劑調配而成，還有廠家選用的冰醋酸是工業用冰醋酸，這樣可以降低生產成本。可怕的是，“冰醋酸分為食品級的冰醋酸和工業級的冰醋酸，但是食品級的冰醋酸和工業級的冰醋酸中國現在還檢測不了。”
“只有理論而無法分辨，我們還能吃醋嗎？“有兩點想和這個產業里的廠家們特別交代：第一，既然是勾兌的，就別說自己是陳釀。第二，雖然是勾兌的，也不能傷害人的身體健康。”
於釀造醋區別
山西老陳醋按照國家標準，食用醋共分為兩種，一種是釀造醋，一種是勾兌醋。勾兌醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配製而成的調味食醋。其中，釀造食醋的比例不得少於50%。前者釀造的時間長，工序複雜，滿足不了市場需求，才出現了勾兌醋。但國家對勾兌醋也是有要求的，其中釀造醋的含量不得低於50%。
釀造醋中除了含有醋酸，還含有乳酸等多種有機酸以及原料中帶入的一些營養成分及其降解產生的營養成分，口感柔和。而勾兌醋中乳酸等有機酸營養成分含量少，酸烈一些。
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授籍保平表示，有的老陳醋要用半年時間發酵，而勾兌醋就是簡單勾兌，工藝相差很多，成本也低很多。按標準生產可放心吃。
很多消費者覺得“勾兌”的就是不好的，其實，這是一個誤解，一些傳統發酵食品，例如醬油、食醋、白酒，在生產過程中，為保證產品質量的統一，勾兌只是一道正常的工序。因為勾兌醋中不完全是釀造醋，所以涉及保質期問題，必然要添加防腐劑，但只要嚴格按照國家標準要求添加，不超量不超範圍使用，就不存在安全問題。
目前實際上不管是勾兌醋，還是釀造醋，不加防腐劑的醋很難找到，因此，“有沒有苯甲酸鈉並不是判斷是否為釀造醋的標準”。勾兌是正常的方法，勾兌醋完全可以食用，國家也有針對勾兌醋的相關標準。
目前確有一些廠家用冰醋酸直接勾兌食用醋，這不符合我國對勾兌醋生產的規定，工業冰醋酸不是食品原料，屬於非法添加劑，對人體肯定有安全危害。消費者最好在大超市購買正規廠家的知名產品，現在對食品安全監控越來越嚴，企業越大，相對來說，產品質量越有保證。
辨別
優質未勾兌過的食醋：具有應有色澤（如熏醋為棕紅色或深褐色，白醋為無色透明），有光澤，香氣（為熏醋、薰香醋共有），酸味柔和，回味綿長，濃度適當，無沉澱懸浮物及霉花浮膜。
勾兌過的劣質假食醋：外觀顏色色淺淡，發烏，無香味，口味單薄，除酸味還有明顯苦澀味，有沉澱或懸浮物。
簡單的辨別辦法是：
一是聞氣味，釀造的醋，酸中有香，氣味柔和，勾兌的醋缺乏香味。
二是觀濃度，勾兌的醋明顯濃度低。
三是看泡沫，晃動醋瓶，釀造的醋起泡沫多，而且停留時間長，勾兌的醋則相反。
四是看價格，釀製醋因製作工藝精良，釀製周期長，因此成本更高，產品的價格也相對較高。超市里一瓶約500ml的釀製醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。
五是品口感，在口感上，發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。
當然，未免吃到勾兌的醋，最好購買知名品牌的醋。
危害
正常釀造的食醋一般是以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成，通過這種方法釀造的食醋不但含有許多對人體有益的酵素和微量元素，還具有調節口感、刺激食慾的功能，此外還具有很好的保健作用。而醋精卻沒有營養方面的功能。在行業內的“配製食醋標準”中規定，“配製食醋中釀造食醋的比例不得小於50%”。但到目前為止，有關部門從未對配製食醋和釀造食醋給出明確鑑定辦法，企業在生產配製醋時是否加入了不得小於50%的釀造食醋根本無從鑑定。假如加入的醋精或冰醋酸的比例超過了一定比例，會不會對人體造成危害？
暨南大學食品科學工程系副主任傅亮對本報記者指出，冰醋酸其實就是99%濃度的醋酸，而醋精就是由冰醋酸稀釋而成。他表示，用食品級冰醋酸勾兌製成的食醋只要符合國家標準本身問題不大，但一定要標明是“配製食醋”，如果配製食醋當成釀造食醋來賣，就屬於欺詐行為，用非食品級原料來勾兌就會產生食品安全問題。
他指出，醋精本身沒有什麼危害，但由於醋精本身無色透明，不法商販在將其勾兌成食醋過程中，為了達到和自然釀造的食醋一模一樣的形態，會加入一些色素和添加劑，這些色素和添加劑會對人體造成不同程度的損害。正常人體可以接受的勾兌比例為3%~6%，假如勾兌比例掌握不準，超過這個比例很可能讓人感覺到腸胃不適。
同時，假如勾兌食醋中的醋酸含量過高，酸性過大，會對人體的口腔、胃腸道造成一定影響，引起身體不適，嚴重的還會灼傷喉嚨，特別是對於孕婦、老人、小孩這些胃腸功能較弱的人群會引起刺激性反應。長期大量食用過度勾兌的食醋甚至可能影響到腹中胎兒。如果兌入了工業級冰醋酸，在勾兌的過程中還很可能溶入重金屬顆粒。
相關政策
關於食醋勾兌的話題這幾年持續在業內發酵。翻閱2009年第9期的《中國調味品》雜誌，就發現國內醋業巨頭江蘇恆順集團董事長葉有偉撰文炮轟，認為“配製食醋”的標準給我國食醋市場帶來危害。
葉有偉在“關於標準《SB10337-2000配製食醋》的探討”一文中指出，標準的出台向人們傳達了一個錯誤的觀念，即有酸味的液體就是醋了，標準混淆了食醋和酸味調味液的關係，給不良造假者壯了膽。
葉有偉指出，“配製食醋”和“釀造食醋”相比製造工藝簡單、內在質量低下、成本低、效益高。他同時質疑，執法者如何鑑別企業所購買的冰醋酸是工業用的還是由發酵法生產的乙醇為原料製得的；同時如何界定“配製食醋中釀造食醋的比例不得少於50%”。
“中國的配製食醋，到了歐盟不許叫醋，只能叫冰醋酸。”葉有偉指出，目前食醋市場上的混亂情形是《SB10337-2000配製食醋》這一標準惹的禍。
“釀造食醋”不能用醋精勾兌
目前中國主要有兩個醋標準。其中“配製食醋”是行業標準，“釀造食醋”（GB18187）則屬於國標。“現在國家對兩個標準正在修訂當中，估計新的版本不久後將會準備發布。”
能叫“釀造食醋”的一定不可以用醋精勾兌，市民在選擇時可以參考瓶身的釀造標識。如果添加劑中寫明“醋酸”或“冰醋酸”字樣的，則只可以叫“配製食醋”，否則就是違規。
各方反應
山西醋產業協會：
“協會方面已責令王建忠辭去副會長之職”，山西醋產業協會會長曹文杰昨天接受記者採訪時表示，2011年8月6日，協會組織省釀醋骨幹企業開會，與會負責人一致對王建忠嚴重不負責任的言論表示強烈的譴責。
據介紹，協會方面發表了嚴正聲明，聲明稱：山西省所產的山西老陳醋、山西陳醋全部是純糧釀造，根本不存在醋精勾兌；山西食醋企業全部能按標準組織生產，不存在多加防腐劑的情況；因王建忠不負責任的言論和行為已經嚴重損害了協會的聲譽，嚴重侵犯了我省食醋生產企業的名譽，協會保留對其提起訴訟追究法律責任的權利。
山西質監中心：
2011年8月6日，山西省食品質量監督檢驗中心發布信息稱：山西所產老陳醋產品安全可靠，不存在超範圍、超限量濫用防腐劑現象，可以放心食用。
山西當地媒體引述山西質監局負責人的話表示：山西省內獲證企業冠以“山西老陳醋”標識的均為釀造生產，目前國內市場上標註“山西陳醋”或“山西老陳醋”字樣的食醋產品，並不全是山西企業生產的。
暴露問題
山西醋產業協會副會長王建忠最近踢爆了一個“醋罈子”——目前市場上95%的山西陳醋是勾兌醋。真箇是“你方唱罷我登場”，最近不少行業都被捲入不光彩的新聞里，從雙匯門到紅十字會，從鐵老大到乳業標準、水玻璃鹼面……給公眾一種不好的感受：這年頭乾淨的石獅子真的數量有限；而這種醜聞層出不窮的現狀又給了公眾一種更不妙的感受：劣幣已經驅逐良幣，任你公眾唾沫橫飛、憤懣無比，風頭一過，某些行業里存在已久的“潰爛紅腫之處”依然“艷若桃花、美如乳酪”。
針對這一“醋風波”，山西省食品質量監督檢驗中心發布權威信息稱，山西所產老陳醋產品安全可靠，不存在多添加防腐劑，超範圍、超限量濫用防腐劑現象，廣大人民民眾可以放心食用。山西醋產業協會會長曹文杰則介紹正牌的山西老陳醋原料貨真價實、工藝規範精良、品質酸香綿鮮。
作為山西陳醋的原產地，面對傳播甚廣的“醋傳言”，作出如是反應再正常不過。畢竟，假冒偽劣陳醋充斥市場，質量相對較優、價格相對較高的正牌山西老陳醋的口碑和銷量難免受到衝擊。不過，從網友態度來看，安民告示並未起到預想目的。不少網友的第一反應就是：瞧，有關部門出來闢謠了，那就更說明問題嚴重。當然，這種不健康、不信任的互動局面，由來已久，也不能單怪當地有關部門。
老實說，放在當前令人堪憂的食品安全境況下，勾兌醋真的不算什麼大不了的問題，舉目四望——三聚氰胺牛奶、腐爛臘肉、硫黃燕窩、塑化劑、一滴香、化學火鍋、水玻璃鹼面……哪個是原汁原味的“糧食造”？哪個不是徹頭徹尾的“日用化工品”？更何況，只要勾兌比例合適並註明是“配製食醋”，勾兌醋本身就是國家允許的，只要不危害健康，我們久經考驗、百毒不侵的消費者根本就不會當回事。
但問題恰恰出在這裡——2000年我國出台的配製食醋國家標準規定強調，企業在生產配製醋時不得使用工業冰醋酸；另外，“配製食醋中釀造食醋的比例不得小於50%”。但神奇且匪夷所思的是，食品級的冰醋酸和工業級的冰醋酸中國現在還檢測不了；而且到目前為止，企業在生產配製醋時是否加入了不小於50%的醋酸根本無法鑑定。真的要感謝“醋風波”，讓我們又學會了一個新名詞：無法檢測的國家標準。畫餅不能充飢，試問這樣徒具觀賞性的國家標準，到底是在限制還是鼓勵無良企業勾兌“毒醋”？
問題接踵而來：一個無法檢測鑑定的國家標準下配製出來的調味醋，誰敢放心食用？在其他食品行業中，類似不可檢測的國家標準、勾兌食品還有多少……
所幸，在這一瓶醋鬧出的風波之中，我們也看出一些積極的信號，比如據說“國家正在對配製食醋和釀造食醋兩個標準進行修訂”，以後勾兌醋只能叫“配製食醋”而不能渾水摸魚。希望新國標早日出爐；更希望其他食品行業的含混國標也早日明確，斷了“勾兌食品”的香火。
工業用冰醋酸被濫用
北京金中泰食品科技發展中心高級工程師王占永告訴記者，國家是允許配製食醋生產的，而且在行業標準劃分上，一般也把食醋分為釀造食醋和配製食醋。“單說原料成本，一瓶500ml的配製食醋是5毛錢，同樣的釀造食醋是8毛錢。”王占永告訴記者，釀造食醋的成產周期比較長，大約需要21天，而配製食醋只需要兩三個小時就能生產出來。
按照國家標準要求，配製食醋必須是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑混合配製而成的調味醋，不得使用工業冰醋酸。王占永告訴記者，現在很多廠商生產的配製食醋都是直接由冰醋酸、食品添加劑調配而成，還有廠家選用的冰醋酸也是工業用冰醋酸，這樣可以降低生產成本。記者從濟南一家生產冰醋酸的廠家了解到，工業用冰醋酸的售價3600元/噸，而食用冰醋酸售價則高達8000元/噸。
“工業用冰醋酸和食用的肯定不一樣，如果用工業用冰醋酸，其中含有可能造成重金屬含量超標。”北京林業大學生物學院副教授歐陽傑告訴記者，一些商家為了調配出所需的味道和色澤，很有可能添加大量食品添加劑，長期食用損害健康。
