加烈葡萄酒

加烈葡萄酒是指經過“加烈”處理的葡萄酒，在發酵過程中或發酵後加入其它高濃度酒導致酒精含量較前二類高，約15%-22%。培養期長且混合不同年份及產區的酒，酒性較穩定，保存期較久。加烈葡萄酒的味道比較重，酒精含量比一般葡萄酒高。釀造加烈葡萄酒的方法很多，釀成的葡萄酒的種類也很多，包括了紅白葡萄酒，但是以甜型居多。加烈葡萄酒常會採用非常成熟含糖量比較高的葡萄來釀造。

基本信息

• 中文名：加烈葡萄酒
• 別名：酒精加強型葡萄酒
• 分類：紅酒
• 特色：酒精較普通度數更高

起源故事

大航海時代在葡萄酒發展的歷史上至關重要

在大航海時期葡萄酒在運輸過程中容易受到各種溫度的變化，劇烈的搖晃等因素，使得酒在抵達目的地時完全改變了它本身的味道，甚至被氧化。為了防止葡萄酒在海運過程中被氧化，人們開始往葡萄酒里加入白蘭地，白蘭地與葡萄酒相融合後，酒的香氣變得複雜，口感變得濃郁，顏色也變深了。這樣的處理手法不但沒有影響酒的品質反而還使這種“勾兌”酒大受歡迎，讓這個“特殊”的葡萄酒得到了買家們的賞識，市場消費者的認可，並成為了不可取代的一類加強型葡萄酒。

釀造方法

採收通常用來製作此類葡萄酒的葡萄會特意等到葡萄成熟度較高時才採收。部份產區採收後先經日曬提高葡萄的糖份，然後再進行榨汁。

發酵加烈葡萄酒發酵前的準備和發酵過程和一般的紅白葡萄酒沒有太多不同，唯一不同的是葡萄的酒精發酵未完成即加酒精使發酵終止。

停止發酵酒精發酵如果中途停止，尚未發酵成酒精的糖份就留在酒中，所以大部份的酒精強化葡萄酒都是甜的。一般甜酒是透過添加二氧化硫而能停止發酵，酒精強化葡萄酒則是添加酒精使酒精濃度提高到15%以上，發酵便可中止。因為當酒中酒精超過15%之後，酵母菌就沒有辦法再繼續存活，發酵自然中止。添加酒精的時刻因酒的種類而異。白酒通常直接加在發酵酒糟，口味較淡型的甜紅酒則是在發酵中途榨汁後再添加酒精。至於口味濃郁，結構緊密的甜紅酒則是加在正進行發酵和浸皮程式的發酵槽中，發酵停止後，葡萄皮還會再浸泡一陣子才會進行榨汁的程式，由於酒精有助單寧釋入葡萄酒中，所以這個階段可釋出許多單寧。

桶中培養

葡萄酒釀造中使用的橡木桶

添加過酒精之後葡萄酒的結構變得比較穩定，不像普通乾白酒那么脆弱，較不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培養的時間也不限在兩年以內。依據橡木桶培養時間的長短，可區分兩種類型的加烈紅葡萄酒，一種是作長期的橡木桶培養（從2-3年到7-8年不等，有時更長），培養的過程葡萄酒逐漸氧化，裝瓶時酒的顏色已變淡且轉成磚紅色系，香味濃厚常有乾果及果醬等老酒的酒香。另一種類型則是作較短暫的橡木桶培養即裝瓶，顏色經常深黑，單寧重，適合長期的瓶中培養。為了使酒的品質及風味穩定，此類葡萄酒經常於裝瓶前混合不同年份和產區的酒以達到均衡豐富的口味。

著名酒款

馬德拉

馬德拉酒

：馬德拉既是酒名，也是島名，在加烈葡萄酒中應該算是比較容易識別的一種。多數馬德拉都是用單一品種進行釀製，根據不同葡萄品種甜度也不一樣，由乾至甜，Sercial，Verdelho，Boal/Bual，Malmsey/Malvasia。雖然甜度不一，但它們還擁有一個共同點，就是超高的酸度，和其它加烈酒葡萄酒比起來那點酸根本不算事。最奇葩的一點是馬德拉的加熱法，通常人們儘量保護葡萄酒不受到外界的影響，保證葡萄酒健康的發展。然而，馬德拉酒卻要通過模擬當時海運的情形，故意升溫氧化葡萄酒，從而得到一股煮熟過的氧化風味，不過這樣的做法給葡萄酒增添幾分風味的同時還提升了酒的陳釀潛力。
波特酒

大航海時代的波特酒

：同馬德拉一樣，都是大航海時代的產物。波特酒在全世界如此盛行離不開英國人的推崇，一直處於葡萄酒供應關係的英法兩國，在爆發了戰爭之後，法國人不再賣酒給英國，而一直喜愛法國酒的英國人不得不重新找“賣家”。這時，葡萄牙開始提供葡萄酒給英國。雖然當時葡萄牙葡萄酒的品質無法與法國葡萄酒相提並論，但是貨源充足，可持續性供應葡萄酒使得後來有了英國和葡萄牙籤訂的《梅休恩條約》（MethuenTreaty）。事實上，波特酒也是由於海上運輸的影響，因為運輸時間比從法國到英國還要長兩天，為了穩定和避免葡萄酒被氧化，人們直接向靜止葡萄酒中加入白蘭地。當時的葡萄酒應該是乾型的，至於現在所喝到的甜型波特酒是後來才發明的。

雪利酒

雪利酒

：西班牙雪利酒產區是世界上最古老的葡萄酒產區之一，雖然這裡歷經了不同時代的統治者，但真正對當地葡萄酒影響最大的國家是英國。19世紀中期以前，雪利酒都只出產單一年份的酒，但雪利酒最大的市場英國卻抱怨雪利酒的風格不一致。生產商為了追求酒的風格一致性，世界上最著名的陳釀系統“索樂拉（Solera）”便開始套用而生。
薩摩斯：薩摩斯（Samos）源自於古老的葡萄酒產國希臘，葡萄酒的發展史絕對離不開希臘的貢獻在現代的葡萄酒中，希臘酒雖然有些落寞，但在市場上依然能找到希臘出產的瓊漿玉液，薩摩斯就是其中之一。薩摩斯與它的產地同名，由於出色的品質受到越來越多的酒客青睞，在加烈酒的市場上也博得一席之地。這種酒由小果粒白麝香葡萄（MuscatblancaPetitsGranis）品種進行釀造，大致可分為三種類別，加強型葡萄酒（SamosDoux），天然葡萄酒（SamosVinDouxNaturel）和採用暴曬過的葡萄乾釀製的甘露（SamosNectar）。